Soulfood: Pilzlasagne

Zwei Dinge sag ich wohl lieber gleich vorab über die Pilzlasagne - dann könnt Ihr ja entscheiden, ob Ihr weiterlesen und nachkochen wollt. Oder doch lieber einen Salat macht. :-)

1) Sie schmeckt fantastisch.

2. a) Sie ist eine Kalorienbombe, wie sie im Buche steht.

    b) Sie ist ein kleeeeiiines bisschen zeitaufwändig.

Aber 1) überwiegt 2 a) und b). Ganz bestimmt. Und ich habe sie auch schon etwas abgespeckt, denn das Original, mal wieder was von Ottolenghi, wollte sage und schreibe 500g geriebenen Käse haben, plus 375g Ricotta. Wie gut, dass ich Anleitungen beim Kochen nicht immer genau lese. Dann hätte ich nämlich vielleicht auch gesehen, dass "PILZlasagne" nur in der Überschrift stand und im Rest des Textes von "KÄSElasagne" die Rede war!

Mit Pilzeputzen und Käsereiben vergeht ein bisschen Zeit, aber wenn Euch mal nach gehaltvollem Soulfood und Beschäftigung in der Küche ist, kann ich diese Lasagne wärmstens empfehlen. Der Clou mit den getrockneten Pilzen sorgt dafür, dass sie auch wirklich schmeckt, wie sie heißt, und nicht einfallslos nach Bechamel, was ja leider bei Gemüselasagne oft der Fall ist.

Pilzlasagne

50g getrocknete Steinpilze

800g gemischte Pilze, nur Champignons schmecken aber auch prima

60g Butter, evtl. mehr, zum Anbraten

1 Zweig Thymian

60g Butter für die Bechamelsauce

2 Schalotten 

60g Mehl

500ml Milch

Salz, weißer Pfeffer, Muskat

250g Ricotta

1 Ei

70g Gruyère

80g Parmesan

150g Mozzarella

Lasagneblätter, ausreichend für 3 Lagen in Eurer Form

:: Getrocknete Steinpilze mit 500ml lauwarmem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Die restlichen Pilze putzen und in nicht allzu dünne Scheiben schneiden.

:: Wenn die Steinpilze eingeweicht sind, durch ein Sieb abgießen, dabei UNBEDINGT das Einweichwasser auffangen. Die Steinpilze noch einmal abspülen, um restliche Sandkörner zu entfernen, dann gut ausdrücken und zur Seite stellen.

:: In einem großen Topf 1/4 der Butter erhitzen und 1/3 der Frischpilze unter Rühren etwa 4 Minuten braten und dann in eine Schüssel geben. Wiederholen, bis alle Pilze gebraten sind. Warum diese Drittelei? Darum: Wenn man zu viele Pilze in den Topf gibt, bräunen sie nicht sondern fangen an, zu viel Flüssigkeit abzusondern und werden matschig.

Am Ende die Steinpilze in die Pfanne geben und 5-6 Minuten braten, ebenfalls in die Schüssel geben. Alle Pilze mit Salz und Pfeffer sowie den abgezupften Thymianblättchen würzen und gut umrühren.

:: Das Einweichwasser der Pilze noch mal durch ein feines Sieb geben, um Rückstände herauszufiltern.

Für die Bechamelsauce die Schalotten fein würfeln. Im "Pilztopf" Butter erhitzen, wenn diese schäumt, die Schalotten 1 Minuten anschwitzen lassen, dann das Mehl unterrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Milch und Pilzwasser nach und nach zugeben lassen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Hin und wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

:: In der Zwischenzeit alle Käsesorten reiben.

:: Das Ei unter die Ricotta rühren. 3 EL Bechamelsauce in die Ricotta-Masse einrühren.

Gruyère in die Bechamel streuen und unter Rühren auflösen lassen.

:: Nun die Lasagne schichten:

1 dünne Basisschicht Bechamelsauce auf den Boden der Form

Lasagneblätter

Bechamelsauce

Ricotta-Ei-Mischung

Die erste Hälfte der Pilze

Mozzarella

Lasagneblätter

Bechamelsauce

Ricotta-Ei-Mischung

Die zweite Hälfte der Pilze

Mozzarella

Lasagneblätter

Bechamelsauce

Parmesan

Fertig.

:: Dann 40 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Herausnehmen 10 Minuten stehen lassen, so dass sich die Lasagne etwas setzen kann.

:: Dazu passt ein Rucola-Tomaten-Salat. Und viele hungrige Menschen, denn es macht sehr satt. Aber wenn etwas übrig bleibt, freut Euch! Am zweiten Tag schmeckt die Lasagne durchgezogen noch mal besser.

Sonntagssüß: Carrot Cake

Wenn "Fusion Food" bedeutet, dass Zutaten und Kochstile verschiedener Länder und Kontinente in einem Gericht vereint werden, dann ist dieses Rezept ganz eindeutig ein "Fusion Recipe": Das Kuchenrezept stammt aus Leila Lindholms Backbuch, das Frischkäse-Frosting mit Ahornsirup hab ich von smittenkitchen.com und die Dekorationstechnik habe ich frech aus einem Tutorial bei I am baker abgekupfert.

Warum der Mix?

Ich wollte das Carrot Cake-Rezept von Leila Lindholm schon lange auspobieren, da es ein bisschen anders war als das des Rüblikuchens, den ich sonst ganz gern backe. Allerdings fand ich das Frischkäse-Frosting bisschen lahm, also hab ich mich vertrauensvoll an Deb von smittenkitchen.com gewandt. Und seit ich den tollen "Rose cake" bei I am baker gesehen hatte, wartete ich auf eine Gelegenheit, diese Dekorationstechnik zu probieren.

Außerdem gehört Süß zum Sonntag! Daher ist dieser Kuchen mein Beitrag zur Initiative Sonntagssüß.

Dennoch... Ich bin nicht ganz zufrieden. Das geht noch besser. Der Kuchen ist schon recht gut, aber für die Creme zu feucht und wenig "tragfähig".  Das Frosting ist, wie zu erwarten, sehr mächtig und hammersüß, aber der Ahornsirup schmeckt wirklich gut darin. Für Cupcakes bestimmt toll geeignet.

OK, mit der Rosen-Deko bin ich sehr zufrieden - geht super einfach und sieht toll aus. Lässt sich auch mit allen anderen Frostings oder Cremes machen.

Also ich würde sagen, insgesamt 3 von 5 Punkten.

 

Carrot Cake &

Maple Syrup Cream Cheese Frosting

Für eine kleine 18-er Springform

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Zucker sollte sich hierbei aber ganz gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen lassen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde, je nach Süß-Vorliebe.**

300g geschälte Karotten

2 Eier

150g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

120g Mehl

2 TL Backpulver

1/2 TL Zimt

1 Msp. gemahlener Ingwer

1 Prise Salz

100 ml neutrales Pflanzenöl

Frosting:

65g weiche Butter

200g Puderzucker

2 Päckchen Frischkäse (400g)

60ml Ahornsirup (von der Konsistenz her durch Reissirup zu ersetzen, vom Geschmack her leider nicht ganz.)

So chaotisch wie ich sonst bin, bereite ich beim Backen gern alles vor, damit ich dann, wenn's ernst wird, alles zur Hand habe. Dementsprechend sieht es dann wie folgt aus:

Ofen auf 175°C vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen und die Seiten fetten.

Karotten fein reiben, zur Seite stellen.

In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver, Gewürze und Salz mischen.

Butter und Frischkäse für das Frosting aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Und jetzt wird's dann ernst.

In einer großen Rührschüssel Eier, Zucker und Vanillezucker sehr schaumig schlagen. Die Mehlmischung darübersieben und kurz untermixen, bis ein homogener Teig entsteht. Nie zu lange mixen, sonst wird der Teig hart, oder noch schlimmer, gummiartig.

Geraspelte Karotten und Öl unterrühren und die Masse in die Springform gießen.

Ca. 40-45 Minuten backen, bis das berühmte Stäbchen bei der Probe sauber bleibt.

Gut auskühlen lassen und danach auf eine Kuchenplatte schieben. Um eine gerade Fläche zu erhalten, kippe ich den Kuchen um, so dass die Unterseite nach oben zeigt.

Für das Frosting weiche Butter mit Puderzucker schaumig schlagen und erst dann Frischkäse und Ahornsirup unterrühren.

(Wenn man ich ist, überspringt man diesen Punkt schnell mal, rührt alles auf einmal zusammen und wird dann mit kleinen Butterklümpchen im Frosting "belohnt" und darf alles richtig laaaaaange weiterrühren, bis sich die Klumpen aufgelöst haben.)

Vom fertigen Frosting 3 EL abnehmen, und den Kuchen mit einem "Crumb coating" versehen.

Crumb coating? Crumb coating!

Das ist die dünne Schicht Creme, die auf den nackten Kuchen gestrichen wird, um Krümel zu binden. Wenn man dann die Verzierung aufspritzt, pieken keine kleinen Krümel mehr raus, die die Optik stören und die ganze Arbeit versauen. Die Schicht muss nicht perfekt sein, sie ist nur eine Arbeitsgrundlage.

Dazu mit eine Palette oder einem breiten Messer eine dünne Schicht auf die Oberfläche auftragen und verstreichen, den Überschuss auf den Rändern verteilen. (Ein super Tutorial dazu gibt es hier: klick.)

20 Minuten kühl stellen, das restliche Frosting wandert auch in den Kühlschrank.

Dann erblühen die Rosen auf dem Kuchen!

Dafür einen Spritzbeutel und eine große Sterntülle startklar machen und Rosenkreise spritzen, auf der Oberfläche und an den Seiten. Ich habe teilweise doppellagig gearbeitet, um einen besseren Effekt zu erzielen.

Dann noch mal eine Stunde ab in den Kühlschrank mit dem guten Stück, bevor es angeschnitten wird. Respekt, wer mehr als 2 kleine Stücke schafft! :-)

Lachs in Teriyaki-Sauce

Ein bisschen Leid taten mir die Redakteure des Magazins "Lust auf Genuss" in diesem Monat: ihnen muss der Stift aus der Hand gefallen sein, als die Nachrichten und Bilder aus Japan uns erreichten. Das momentane Heft trägt nämlich den Titel "Japanisch kochen" und kam schätzungsweise gerade frisch aus der Druckerei, als die Erde bebte.

 

Angesichts der Katastrophe in Japan bewegt man sich glaube ich momentan auf einem schmalen Grad, was alles japanische betrifft. Auf die Sensations- und Aktualitätsschiene aufspringen zu wollen, ist bei den Bildern aus Japan einfach pietätlos und unangebracht. Andererseits gibt uns das Geschehene auch wiederum die Chance, uns mit dem Land auf der anderen Seite der Erdkugel zu beschäftigen und nicht nur über die (in unseren Augen) Skurilitäten zu schmunzeln.

Ich liebe zum Beispiel die japanische Küche, ihre feinen Aromen, den Minimalismus und die exotischen Zutaten. Der Besuch beim Japaner, egal ob für Sushi oder andere Speisen, ist immer wieder ein Highlight. Aber selbst habe ich mich noch nicht so recht an die Zubereitung japanischer Gerichte getraut, vielleicht auch aus Respekt vor den Zutaten. Der marinierte und lackierte Lachs in Teriyaki-Sauce war ein erster - und: gelungener! - Versuch. Der Lachs war so zart und würzig wie ich ihn auf die "herkömmliche" Weise selten hinbekommen habe.

Insofern freue ich mich über den Kauf des Magazins und blogge das Rezept als Verbeugung vor Japan und seiner feinen Küche.

Lachs in Teriyaki-Sauce

4 Portionen

4 Lachsfilets ohne Haut
4 EL japanische Sojasauce
2 EL Mirin (gesüßter Reiswein zum Kochen)
2 EL Sake (Reiswein)
3 EL Öl
2 Paksoi oder Mangold
1 TL Sesam
Öl zum Braten

:: Lachsfilets waschen und trockentupfen.

:: Aus Sojasauce, Mirin, Sake und Öl die Marinade bereiten und die Fischfilets darin 30 min marinieren lassen. (Währenddessen kann z.B. Reis gekocht werden.)

:: Paksoi oder Mangold waschen und die Stiele vom restlichen Blatt trennen. Die weißen Teile in ca. 1cm große Streifen schneiden, die grünen Blätter in größere Stücke teilen.

:: 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die weißen Stücke des Paksoi darin 30 Sekunden scharf anbraten, dann die Blätter dazugeben und garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

:: In der Pfanne 1 TL Öl sehr heiß werden lassen. Die Fischfilets aus der Marinade nehmen und leicht abtropfen lassen, die Marinade dabei nicht weggießen. Lachs auf jeder Seite scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren und den Lachs bei mittlerer Hitze 5 -6 Minuten durchgaren.

:: Die Teriyaki-Marinade in die Pfanne gießen und mit den Filets köcheln lassen, bis sie eindickt.

:: Lachs und Paksoi anrichten und mit der eingekochten Marinade glasieren, dann mit Seam bestreuen.

:: Typischerweise wird es natürlich in Schüsselchen angerichtet und serviert, in diesem Fall habe ich den Bogen nach Europa geschlagen und die Servierplatte genommen. Es sei mir bitte nachgesehen. Ebenso wie der Reis - der Asiamarkt meines Vertrauens hatte keinen japanischen Reis mehr, weshalb Basmati herhalten musste.

Sweet Monday: Schnelle Beeren-Konfitüre

Am Wochenende wurde das Kapitel "Frühjahrsputz" aufgeschlagen, mit allem drum und dran, inklusive Fensterputzen. (Bäh.) Beim Küchenputz kam auch der Kühlschrank dran, und nachdem ich den Kühlbereich von diversen angebrochenen und im rückwärtigen Teil in Vergessenheit geratenen Bechern und Schachteln befreit hatte, stellte sich heraus, dass im Tiefkühlfach auch einige angefangene Dinge vor sich hin froren. Aber nicht mehr lange! Alles Angefangene wurde sofort herausgenommen und eingesetzt. Unser Abendessen bestand dann aus einem Potpourri aus Fisch, denn je für sich gesehen ergaben 2 Zanderfilets, 2 kleine Lachssteaks und ein paar einsame Garnelen kein wirkliches Abendessen, was wohl auch der Grund für ihre tiefgefrorene Einsamkeit war.

Aus der viertel Tüte Waldbeeren und der drittel Schachtel Himbeeren habe ich kurzerhand Marmelade gekocht, die allerdings so lecker ist, dass ich versucht bin, mehr TK-Früchte zu kaufen, um noch mehr Marmelade zu kochen. Aber ich kenne mich.... am Ende steht dann ein trauriges Marmeladenglas im hinteren Kühlschrankbereich. Und das will ich ihm nicht antun, also bleibt es bei diesem einen leckeren Glas. Ihr könnt aber natürlich gern mehr kochen!

Ein Tipp zur Sterilisierung von Marmeladengläsern vorweg: Die Gläser im Backofen bei 120°C mindestens 10 Minuten "backen", währenddessen die Deckel in kochendem Wasser auskochen. Während die Gläser im Ofen sterilisieren, sollte die Marmelade oder Konfitüre bereitet werden, damit die sterilisierten Gläser schnell benutzt werden könne, so dass eine neue mögliche Keimbildung verhindert wird.

Schnelle Beeren-Konfitüre

für 1 Glas à 200ml, mehr Inhalt entsprechend anpassen
Die Beerenmenge war bei mir purer Zufall, hat aber genau für 1 Glas gereicht.

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Gelierzucker lässt sich aber durch entsprechende Mengen Apfelpektin und Reissirup ersetzen - einfach der Anweisung auf der Pektin-Packung und für die Süße dem eigenen Geschmack folgen!***

240g gemischte TK-Beeren (Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren....)

80g Gelierzucker 3:1 (Bei anderem Gelierzucker entsprechend anpassen und abwiegen)

Saft von 1/2 Zitrone

1 TL Vanillearoma 

:: Beeren auftauen lassen und kurz abspülen, damit keine Eiskristalle zurückbleiben - das verwässert das Aroma.

:: Beeren mit Vanillearoma und Zitronensaft grob pürieren, dann mit Gelierzucker mischen und in einen Topf geben. Aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, hin und wieder umrühren.

:: Währenddessen die Einmachgläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie beim Einfüllen der heißen Masse nicht platzen.

:: Kurz vor Ende der Kochzeit die Gelierprobe machen: Dazu den Rührlöffel aus der Konfitüre ziehen und abtropfen lassen: Fließt die zukünftige Konfitüre zäh ab und der letzte Tropfen bleibt fest am Löffel kleben und fällt nicht ab, ist es perfekt! Ansonsten noch eine Minute kochen lassen und erneut testen.

:: In Gläser füllen und sofort verschließen.

NICHT UMDREHEN! Entgegen der landläufigen Meinung bringt das keinen Vorteil, eher im Gegenteil: Man hat keinen sauberen Rand und durch die starke Hitze der Marmeladenflüssigkeit könnten irgendwelche unliebsamen Stoffe aus dem Deckel gelöst werden. Das Vakuum, das den "Klick" beim Öffnen des Glases auslöst, entsteht auch so.

Marble CheeseCupCakes

Neulich hatte Testesser Geburtstag. Neben der klitzekleinen Frage nach einem möglichen Geschenk und leider nur wenigen brauchbaren Ideen in diesem Fall, herrschte bei mir ansonsten eine Vorfreude ersten Grades: Er würde Kuchen für's Büro brauchen. Viiiiiiel Kuchen. 

Endlich, eeendlich, ENDLICH konnte ich backen, bis der Arzt kommt. Meiner Leidenschaft nachgehen. Und mal diese verführerischen Cheesecake-Minis aus Martha Stewarts Cupcake-Buch ausprobieren.

Ich kann mit Stolz verkünden, dass die Mini-Kuchen in kürzester Zeit niedergemacht wurden, nicht nur die Cheesecake-Minis, sondern auch die mit Kokos, die Nutella-Cupcakes (für das Rezept macht einen großen Sprung zum Blog Ohhh.... Mhhhh...), die Double-Chocolate-Cupcakes und die Blueberry-Cupcakes.

Und die hier.... die waren jede Minute Aufwand wert. Jede. 

Da sieht man auch über die krude Anzahl der Cupcakes in Marthas Buch hinweg. Ich mein, hallo? "Makes 32"?? Wer hat denn bitte eine 32er-Cupcake-Form?? Egal, die göttlichen Käsekuchen-Dinger lassen den Rechenaufwand schnell vergessen. Und den hab ich ja auch für Euch schon erledigt. :-) Sozusagen als Geschenk.

Marble CheeseCupCakes
Etwas adaptiert von Martha Stewart.
Makes 12 Stück. ;-)


100g Kekse
40g geschmolzene Butter
300g Himbeeren (frisch oder TK, TK eignen sich sogar besser, da sie nicht so matschen)*
200g Zucker + 2 EL
400g Frischkäse
3 Eier (Gr. M)
1 TL Vanille-Aroma

:: Falls TK-Himbeeren verwendet werden, auftauen lassen. 24 Himbeeren zur Seite legen, die restlichen Himbeeren mit 2 EL Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.**

 

:: Den Ofen auf 170°C vorheizen. Eine 12er Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

:: Die Kekse in der Küchenmaschine oder per Hand mit Gefrierbeutel und Nudelholz fein zerkrümeln und in einer Schüssel mit der geschmolzenen Butter verrühren, dann auf die Förmchen verteilen. Jeweils 2 Himbeeren in die Förmchen setzen und zur Seite stellen.

:: Für die Käsecreme den Frischkäse mit Zucker verrühren, die Eier einzeln hinzufügen und dann das Vanille-Aroma zugeben - Vorsicht, das ist eine ziemlich flüssige Angelegenheit! Gleichmäßig in die Förmchen über die Himbeeren gießen. Dann vom Himbeerpüree jeweils 1 kleinen Löffel auf die Frischkäse-Creme klecksen und mit einem Zahnstocher marmorieren.

:: Ausnahmsweise kommt mal kein Gitterrost zum Einsatz sondern ein Backblech, womöglich eins mit hohem Rand. Die Muffinform auf das Backblech stellen und das Blech mit Wasser befüllen, so dass die "Füße" von der Muffinform wenigstens halbhoch im Wasser stehen. Am einfachsten geht das, wenn das Backblech bereits mitsamt der Muffinform in den Ofen geschoben wurde und dann das Wasser mit einem Krug oder einer Karaffe auf das Blech gegossen wird.

:: Etwa 25 - 30 Minuten backen bis sich die Oberfläche fest anfühlt, dann vorsichtig herausnehmen, ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen, herausholen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Eventuell vorher auf einem Küchenkrepp abstreifen.

Mindestens 3 Stunden kühlstellen, damit die Cheesecake-Masse fest wird und ihre typische Konsistenz erhält.


* Ich LIEBE Himbeeren und habe hier die extra-über-Himbeer-Variante gewählt, mit Himbeeren in UND auf der Creme. Wer die eingebackenen Himbeeren nicht möchte, nimmt einfach 200g Himbeeren und püriert und passiert und swirlt wie beschrieben.

** Schummel-Trick: Wer absolut keine Zeit für Pürieren & Passieren hat, kann sich auch mit Himbeer-Konfitüre ohne Kerne behelfen. Eventuell muss die aber kurz erwärmt werden, damit sie sich besser verteilen lässt.

Quesadillas mit Tomaten-Avocado-Salsa

So. Früher als gedacht ist es passiert: Die partielle Aussöhnung mit Yotam Ottolenghi. Ich will jetzt nicht verfrüht wiederbegeistert sein, aber seit dem Gemüsesuppen-Fiasko haben 2 von 2 ausprobierten Sachen wirklich gut funktioniert. Einmal sein Rezept für karamelisierten Fenchel mit Ziegenfrischkäse (schmeckte sehr gut, machte aber optisch nicht wirklich was her auf den Fotos, ergo: nicht blog-tauglich.) und die Quesadillas mit Bohnenpaste und Tomaten-Avocado-Füllung.

Hier hatte ich mir allerdings einen Back-up geholt und die Rezepte, die wir vor Jahren mal in einem Karibik&Mexiko-Kochkurs ausprobiert hatten, zur Seite genommen. Man weiß ja nie! Aber in dem Fall war es unnötig, Ottolenghis Anweisungen haben funktioniert. Bis auf die Menge der Bohnenpaste und die kleine Schwierigkeit, schwarze Bohnen aufzutreiben. Meine ortsansässigen Supermärkte warteten leider nicht mit solchen auf, die einzige Variante vom REWE bot nur Schwarze Bohnen in Chilisauce für einen horrenden Preis. Nö. Und um getrocknete Bohnen noch einzuweichen und zu kochen, hatte ich einfach keine Zeit und zuviel Hunger. Ich hab trotzdem ein Packet mitgenommen, für's nächste Mal. Dieses Mal mussten dann einfach Kidneybohnen dran glauben.

Manchmal muss man halt einfach die Kirche im Dorf lassen!

Und sei es nur, weil man nicht das geeignete Werkzeug im Haus hat. Laut Anweisung sollen die gefüllten Quesadillas auf den Grill oder zumindest in eine Grillpfanne. In Ermangelung beider Dinge habe ich den Backofen auf volle Pulle geheizt und die Taschen eben gebacken.

Quesadillas mit Tomaten-Avocado-Salsa

FÜR DIE BOHNENPASTE:
350g gekochte schwarze Bohnen oder 2 Dosen, abgetropft (oder eben Kidneybohnen)
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Prisen Chilipulver
Saft von 1/2 Limette

FÜR DIE SALSA:
1/2 rote Zwiebel
1 EL Weißweinessig
5 reife Tomaten
1 reife Avocado
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Chili
1 Bund Koriander
3-4 Spritzer Limettensaft


8 Tortilla-Fladen
1 Becher Sauerrahm
100g geriebener Cheddar

:: Den Ofen auf 250°C vorheizen.

:: Für die Bohnenpaste die Bohnen zusammen mit den Gewürzen und dem Limettensaft pürieren.

:: Dann die Salsa zubereiten: Die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit dem Weißweinessig vermischen und ziehen lassen. Währenddessen die Tomaten und die Avocado in kleinere Würfel schneiden, die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und die Knoblauchzehe hacken. Die Chili entkernen und fein würfeln. Koriander mittelgrob schneiden. Alles zu den marinierten Zwiebelringen geben und gut durchmischen, mit Limettensaft und evtl. Salz und Pfeffer abrunden.

:: Nun die Tortilla-Fladen befüllen: auf jeden Fladen zunächst Bohnenpaste "aufschmieren", dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Auf die Bohnenpaste 1-2 TL Sauerrahm verteilen und mit Käse bestreuen. Dann 2 El Salsa auf eine Hälfte geben und die Tortilla zuklappen.

:: Im Ofen von jeder Seite 2-3 Minuten backen, eventuell kurz den Grill anstellen. Die Füllung sollte warm sein.

Ein eindeutiges "naja": Gemüsebrühe mit Petersilienklößchen nach Yotam Ottolenghi

An meinem Entschluss, mehr vegetarisch zu kochen, hat sich seit Januar ja nichts geändert, und es klappt erstaunlich gut, nur wenig Fleisch zu essen. Aber auch Grünzeug muss inspiriert werden, und so war ich ganz begeistert, als mir neulich beim Streifzug durch die Kochbuch-Abteilung eines Buchladens Yotam Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch - mediterran, orientalisch, raffiniert" in die Hände fiel. Yotam Ottolenghi... Yoooootam Ottolenghiiii.... wo hatte ich den Namen schon mal gehört? Ach ja. Richtig. Bei smittenkitchen.com. Deb von smitten kitchen hatte einen Blumenkohl-Parmesan-"Kuchen" nach einem Rezept von Ottolenghi gebacken, und da das Rezept Kurkuma und Parmesan UND rote Zwiebeln enthielt, was so ungefähr alles ist, was es braucht, um Testesser glücklich zu machen (yeah, I know, right?), wurde es umgehend nachgebacken, und der herzhafte Kuchen schmeckte extrem gut.

Also Ottolenghi. Immer aufgeregter blätterte ich von Seite zu Seite und überlegte, wann ich das erste Rezept nachkochen könnte. Und ob ich erst mit den Roten Beten anfangen sollte oder doch mit dem Kartoffel-Süßkartoffel-Curry. Oder den Mangold-Safran-Omelettes. Jede Seite sagte mir mehr zu als die vorherige. Das Buch musste mit und wog den restlichen Tag recht schwer an meinem Arm.

Gestern war mein erster Ottolenghi & me-Abend.

Wollt Ihr erst die gute oder die schlechte Nachricht?

Der Rote-Bete-Salat, den ich für mein Mittagessen heute zusammenstellte, war einfach und sehr lecker. Gekochte Rote Bete mit Orangenfilets, schwarzen Oliven und Salat (er will roten Chicoree, ich hatte jungen Spinat) mischen, Dressing drüber und ordentlich Pfeffer. Easy.

Teil 2 war aber eine ziemliche Enttäuschung. Für heute abend wollte ich die Gemüsebrühe mit Petersilienklößchen vorbereiten. Das Geheimnis dieser "unglaublich aromatischen Gemüsebrühe" (Zitat) sei, Trockenpflaumen zu verwenden. Naja, nichts leichter als das, dachte ich und wusch und schälte und schnippelte munter drauflos, köchelte Gemüse, Kräuter und Trockenpflaumen 1 1/2 Stunden vor sich hin und bereitete die Petersilienklößchen vor.

Das Ergebnis: die Suppe verdient ein großes fettes "Hm. Naja. Also ich weiß ja nicht recht."

Und die erste Ladung Klößchen ist komplett zerfallen und zerkocht.

Weil es sich nicht wirklich lohnt, hier nur in Kürze, wie es gehen sollte:

3 in Stifte geschnittene Möhren, 5 in Stücke geschnittene Selleriestangen, 1/2 gewürfelte Sellerieknolle, 7 Knoblauchzehen und eine geviertele große Zwiebel in Olivenöl anbraten. Dann 5 Zweige Thymian, 2 kleine Bund Petersilie, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und 8 Trockenpflaumen dazugeben und alles mit kaltem Wasser bedecken. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Gemüse herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Ottolenghis Empfehlung für das natürlich total verkochte Gemüse: frittieren und mit Aioli servieren. Hm. Wenn er meint.

Die Brühe schmeckt nicht nach ihm und nicht nach ihr, und was daran so "unglaublich aromatisch" sein soll, hat sich mir bislang noch nicht erschlossen. Die Trockenpflaumen schmeckt man raus - vorausgesetzt man weiß, was es ist. Sonst schmeckt es leicht süßlich, aber insgesamt fade. Ich habe noch einiges an Salz und etwas Pfeffer dazu gegeben, und jaaa, ich geb's zu... einen halben Teelöffel Gemüsebrühe. Aber genau das wollte ich doch vermeiden! Kein Instant!

Am meisten wurmt es mich aber, dass ich 3 gute Pastinaken für diesen Witz von Petersilienklößchen verschwendet habe. Und Zeit. Und Aufwand.

Weil es ein ganz neues Rezept und Buch war, habe ich mich genau ans Rezept gehalten und abgewogen: 200g geschälte und gewürfelte Petersilienwurzeln zusammen mit 200g geschälten und gewürfelten mehligkochenden Kartoffeln in Salzwasser gekocht, dann abgeseiht, ausgedampft und mit 30g Butter zerstampft. 60g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 50g Grieß und ein Ei wurden daruntergerührt, sowie etwas Salz und Pfeffer. (OK, regelwidrig habe ich der Optik halber noch ein bisschen gehackte Petersilie eingerührt.) Dann habe ich es auskühlen und anschließend und eine gute Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit zwei Löffeln habe ich den Teig zu Nockerln geformt, dann wurden die Biester in köchelndes Salzwasser gelassen und sollten nur kurz ziehen. Die erste Charge ist dabei komplett zerfallen, das Wasser war eine einzige Stärke-Brühe (vielleicht hätte ich die mal testen sollen, ob sie aromatischer gewesen wäre als die Original-Brühe?). Bei Charge 2 dachte ich mir, "pffff! Ottolenghi! Diesmal kommt Sacher dran!", und habe, ganz nach Art des Sacher-Kochbuchs, nach dem ersten Aufkochen den Topf von der Flamme gezogen und eine Handvoll Eiswürfel ins Kochwasser gegeben. So reduziert sich die Wassertemperatur rapide, und die Grießnockerln können gar ziehen.

Naja. Diese nicht. Auch ausgekocht und ausgedampft schmecken sie wie in Form gebrachter Kartoffelbrei. Also nicht schlecht, aber keinesfalls von der erwarteten Konsistenz, also quasi eine Mischung aus Kartoffel- und Grießklößchen.

Fazit: Reinfall. Wenn selbst Testesser den Mund verzieht, kann's wirklich nicht weit her sein.

Da das Buch aber erstens so schwer war und mit 25€ auch nicht gerade das Oberschnäppchen, will ich Yotam Ottolenghi noch eine weitere Chance geben. Also halt demnächst mal. Irgendwann.

Dinner for Eight: Kokos-Panna Cotta mit Mangopüree

Finale des Dinner for Eight! Das Dessert war jetzt mal kein Familiengeheimnis, vielmehr stammt es aus einer aktuelleren Ausgabe der LECKER. Die Zeitschrift ist wirklich genial, nur den Titel finde ich nach wie vor leicht abtörnend. Naja.

Bei der Zubereitung ist mir ein, öhm, kleineres Malheur passiert, was sich aber im Nachhinein als gar nicht mal so schlecht herausstellte. Multitasking ist hier nämlich erstmal gründlich in die Hose gegangen... das kam so: Im Rezept angegeben waren 400ml Sahne und 400ml Kokosmilch, die sollten zunächst aufgekocht werden und dann leise vor sich hinköcheln. Aus praktischen Erwägungen hatte ich mich für eine Stielkasserole entschieden, die am Ende das Eingießen der Kokos-Sahne in die Gläser leichter machen sollte. Dummerweise war die wohl ein bisschen zu klein, denn als ich mich für 3 Sekunden (Ich schwöre! Nicht länger! Na OK, 5 Sekunden.) vom Geschehen abwandte und ins Esszimmer ging, kochte mir der ganze Kram gewaltig über. Boah, das war vielleicht eine Schweinerei!!! Die nächsten 5 Minuten vergingen mit Putzen, und immer wenn ich dachte, nun hab ich's aber, entdeckte ich eine weitere Kokos-Sahne-Lache. Selbst in den Backofen ist es gelaufen!

Tja. Ein Drittel meiner Flüssigkeit, die mal ein Panna Cotta werden sollte, war nun futsch, und natürlich war es Sonntag und natürlich hatte ich keine weitere Sahne mehr im Kühlschrank. Kurz vor dem Gang zur Tankstelle fiel mein Blick auf eine Dose Kokosmilch, die ich gar nicht mehr im Sinn hatte. Hurra! Gerettet! Die Panna Cotta wurde dadurch extra-kokosig, so dass das Ungeschick ein glückliches Ende fand. In einem wesentlich größeren Topf. :-)

Leider ergeben sich daraus jetzt aber leicht "krumme" Werte, so eine Dose Kokosmilch lässt sich ja schlecht halbieren. Ich habe daher die Originalwerte dahintergeschrieben, das sollte genau so gut funktionieren.

Ebenso habe ich die Gelatine-Menge erhöht, 4 Blättern für die gesamte Menge habe ich nicht ganz über den Weg getraut.

Kokos-Panna cotta mit Mangopüree

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Zucker lässt sich aber gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde (je nach Süß-Vorliebe).**

-für 8 Gläser-
muss mindestens 3 Stunden im Kühlschrank stehen.


1 Vanilleschote
300 ml Sahne (original 400 ml)
600 ml Kokosmilch (original 400ml)
4 EL brauner Zucker oder 6 EL Traubenzucker o.ä. für die zuckerfreie Variante
6 Blatt Gelatine
2 reife Mangos
Saft einer halben Limette


:: Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und in einem (ausreichend großen!!!) Topf Sahne, Kokosmilch,Vanillemark, die Vanilleschote und den braunen Zucker aufkochen lassen. Dann 10 Minuten leise köcheln lassen, hin und wieder umrühren.

:: In der Zwischenzeit die Gelatine in Wasser einweichen.

:: 8 Gläser vorbereiten: Heiß ausspülen und auf ein feuchtes Tuch stellen. Das Risiko, dass die Gläser platzen, ist zwar gering, aber das Tuch minimiert auch dies. Und man hat ja schon Pferde... und so.

:: Die Kokos-Sahne vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen. Die eingeweichten Gelatine-Blätter gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Kokos-Sahne auflösen.
Dann gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Ich habe dazu eine normale (Suppen-)Kelle und einen Trichter genommen, damit habe ich nur minimal gekleckert und konnte es gleichmäßiger verteilen.

:: Die Gläser für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder, wie in meinem Fall: in den Außenkühlschrank, sprich: Balkon. Manchmal hat der Winter ja doch Vorteile.

:: Kurz vor dem Servieren das Mango-Püree zubereiten: Dazu die Mangos schälen, das Fruchtfleisch würfeln und zusammen mit dem Limettensaft prürieren. Auf der fest gewordenen und erkalteten Panna Cotta verteilen und servieren.

Dinner for Eight: Barolo-Braten als Hauptgang

Das "Dinner for Eight" war unter diversen Arbeitstiteln schon ganz lange geplant, abgesagt, wieder verschoben, mit Hilfe von Doodle wieder neu terminiert, so dass es sich von "irgendwann Anfang Advent" auf Ende Ende Februar verschoben hatte. Und ehrlich, ich wollte eigentlich ein frühlingshaftes Menü basteln, weil ich einfach. keine. Lust. mehr. auf dieses elende Winterwetter habe, was gar keins ist. Nichts halbes und nichts ganzes - es ist kalt, aber grau, es liegt vereinzelt noch Schnee, aber die Sonne denkt nicht daran, zu scheinen. Braucht doch kein Mensch! Und in den Läden stehen schon die Osterhasen rum, die Floristen verkaufen Tulpen, Narzissen und anderes Frühlingsgrün. Also sollte auch Frühling auf den Teller! Jawoll!

So weit, so gut, nur dann kam der Haken. Wenn ich für 8 Leute koche, will ich ja auch nicht die ganze Zeit in der Küche stehen, um Kalbsschnitzelchen zu braten oder Fisch zu wenden oder Spargelcrêpes in der Luft zu drehen! Mutters Rat mit dem Braten kam mir wieder in den Sinn, und von dort aus ist es auch kein weiter Sprung mehr zum berühmten Barolo-Braten meiner Mama. Also habe ich kurzerhand das mit dem Frühlingsmenü umgeschmissen und dem ganzen eher ein bisschen Skihütten-Feeling verpasst, mit karierter Tischdecke und Brezenringen als Serviettenhalter.

Zum Glück *puuh* ist dies kein wirkliches Familienrezept, wir haben nur über die Jahre eines daraus gemacht. Der Ursprung fand sich in einer Ausgabe der Zeitschrift Living at Home, irgendwann von 2005. Oder 2006. Oder so. Was mich, wie ich finde, dazu berechtigt, das (mittlerweile adaptierte) Rezept zu posten, immerhin unterliegt es somit keinem Familiengeheimnis, und ich werde nicht mit einem Fluch belegt, wenn ich das Geheimnis verrate.

Und das ist auch gut so, denn wie sagte eine Freundin? "Ein Schwiegermutter-Beeindruck-Braten!" Noch besser ist, dass man während der Garzeit des Bratens Zeit hat, die Wohnung und sich selbst aufzuhübschen.

Schmorbraten mit Barolo

braucht 3 Stunden im Ofen, ca. 40 Min Vorbereitungszeit inkl. Schälen, Schnippeln und Anbraten.

ca. 1,5 kg Rinderbraten (leicht marmoriert, dann trocknet es nicht aus)
15g getrocknete Steinpilze
4 Zwiebeln
5 Möhren
5 Kartoffeln, mehligkochend
3-4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 Flasche Barolo (oder ein anderer kräftiger italienischer Rotwein, Nero d'Avola geht auch gut)
250ml Rinderbrühe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
50g getrocknete Tomaten, abgetropft
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Rindfleisch waschen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen.

Die getrockneten Steinpilze in ca. 200ml Wasser einweichen - am Ende der Einweichzeit das Wasser NICHT weggießen!

Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Möhren in große Stücke teilen, Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und Knoblauch grob hacken.

Ofen auf 180°C vorheizen, Umluft ist hierbei nicht geeignet.

In einem ausreichend großen Bräter Olivenöl erhitzen und das Rindfleisch ringsum anbraten und dabei gut anbräunen. Herausnehmen und Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben, durchrühren und paar Minutem anrösten.

Die eingeweichten Steinpilze durch ein feines Sieb abgießen (um eventuellen Sand zurückzubehalten), dabei das Einweichwasser auffangen und dieses zur Rinderbrühe geben.

Das Rindfleisch zurück in den Bräter setzen und Fleisch und Gemüse mit der Hälfte des Rinderbrühe-Pilzfond-Mix und ca. 300ml Rotwein ablöschen, alles etwa 5 Minuten kochen lassen.

Die Steinpilze währenddessen noch einmal abspülen, dann ebenfalls in den Bräter geben und die ganze Chose bei 180°C im unteren Drittel des Ofens erst 1:30 Stunden mit geschlossenem Deckel garen, dann Hitze auf 160°C herunterschalten und weitere 1:30 Stunden offen garen. Dabei den Braten immer wieder mit der Flüssigkeit begießen und über die Garzeit verteilt Rotwein und Brühe-Pilz-Mix angießen. Die Flüssigkeitsmenge variiert hier auch ein bisschen nach der Größe des Bräters - Faustformel ist, dass das Fleisch die ganze Zeit ähnlich einem Eisberg zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte. (...und was vom Wein nicht in den Bräter wandert, kann dann ruhigen Gewissens ins Glas...)

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Thymina, Rosmarin und Lorbeer dazugeben, die getrockneten Tomaten in grobe Stücke teilen und ebenfalls unterrühren.

Den Braten aus dem Ofen holen, das Fleisch etwa 15 Minuten fest in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Schmorfonds etwas einkochen lassen, die Kräuter entfernen und final abschmecken.

Braten in dünne Stücke aufschneiden und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse servieren.

Dazu gab es in Butter geschwenkte grüne Bohnen.

Wenn man mehligkochende Kartoffeln verwendet, geben diese der Sauce etwas mehr Stand, sind dann aber als "klassische" Beilage nicht der Rede wert. Wer darauf aber nicht verzichten möchte, dem seien kleine Semmelknödel ans Herz gelegt, denn Salzkartoffeln passen hier nicht so recht.

Dinner for Eight: Brezen-Törtchen mit Salat, die Vorspeise

Juhu! Ein ganzes Menü hält für 3 Posts her. Die Woche ist gerettet! :-)

Am Sonntag haben wir liebe Freunde zum Essen eingeladen. Das war quasi 7 auf einen Streich - wir konnten uns alle mal wieder sehen, ich konnte neue Sachen ausprobieren, der Tisch konnte endlich mal für viele Menschen gedeckt werden, wir hatten feines Essen und viel Spaß am Abend. Und Blümchen und Wein und Schokolade habe ich auch bekommen. Danke dafür, Ihr Lieben!

Normalerweise laufen die Vorbereitungen für einen Blog-Post ja so: während des Kochens versuche ich, halbwegs anständige Zutatenfotos zu machen. Wenn das Gericht dann appetitlich angerichtet wurde und auf dem Tisch steht, sitzt Testesser meist schon mit tropfendem Zahn da und nur mein Quietschen Ausruf "Halt! Moment! Stop! FOTOOO!!!" kann ihn davon abhalten, loszulegen. Dann muss das Licht noch optimiert werden, meine kleine Sony-Digicam hat jetzt ja nicht sooooo die Features.

Diesmal war ich wohl offensichtlich so in Gedanken versunken, dass ich schlicht und ergreifend vergessen habe, Fotos vom und während des Kochprozesses zu machen. Und natürlich wollte ich die Gäste nicht warten lassen, als das Essen dann auf dem Tisch stand. Zum GLÜCK für den Blog haben sie aber versammelt geschrieen: "FOTO!", sonst sähe das hier mau aus!

Das originale Rezept von Andreas Geitl soll eigentlich einen Brezen-Guglhupf ergeben, ich habe die Menge einfach halbiert und auf 12 Muffinförmchen verteilt.


Brezen-Törtchen mit Salat
für 10-12 Muffinförmchen

3 altbackene Brezen (Tipp für die Norddeutschen unter uns, deren Bäcker auch keine anständigen Brezen verkauft: TK-Brezen 1-2 Tage vorher aufbacken)
1 altbackene Toastscheibe oder 1/2 altbackenes Brötchen
1/4 l Milch
50ml Sahne
1 Zwiebel
1 TL Butter
1 Ei, ganz
2 Eigelb
2 Eiweiß
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL gehackte Petersilie (ich hatte TK-Petersilie)
etwas Butter und Semmelbrösel für die Förmchen

Pflücksalat, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Dressing nach Belieben

Die Brezen und den Toast bzw. das halbe Brötchen (Semmel, ich weiß!) in ca. 1/2cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch und Sahne aufkochen, die Brotstücke damit übergießen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter bräunen. Zur Brezen/Toast/Milch-Mischung geben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Ei und die Eigelbe leicht verquirlen und unter die Mischung rühren. Die Petersilie ebenfalls unterrühren. Das Eiweiß zusammen mit der Stärke cremig (nicht steif) schlagen und unter die Masse heben. Noch einmal abschmecken.

Muffinförmchen buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Etwas mehr Aufwand (aber sehr sinnvoll) ist es, aus Backpapier 12 kleine Kreise auszuschneiden und die Böden der Förmchen damit auszulegen.

Die Masse auf die Förmchen verteilen. Die Formen können schon ziemlich randvoll befüllt werden, der Teig geht nicht sonderlich stark auf.

Ca. 25 Minuten backen, ganz leicht auskühlen lassen und aus den Förmchen heben.

Mit Salatzutaten und Dressing auf dem Teller anrichten und servieren.


Und die Reste, falls es welche gibt, sind am nächsten Tag perfekt für ein Brezen-G'röstl geeignet: Dafür die übrigen, kalten Törtchen in grobe Würfel schneiden und zusammen mit einer kleinen gewürfelten Zwiebel und etwas Schinkenwürfeln kross anbraten, anschließend 2-3 aufgeschlagene Eier darübergießen und leicht stocken lassen.