Pfingst-Nachlese

Und ich so: "Nee. Niemals. Ich doch nicht!"

Und er so: "Ach komm. Probier doch wenigstens mal!"

Und ich so: "Nur über meine Leiche! Ich bin doch noch keine 70!"

Und er so: "Feigling."

Und ich so: "Na gut, versuchen kann ich's ja mal."

Gesagt.

Getan.

Losgefahren und einen Heidenspaß gehabt mit dem Pedelec-Fahrrad. Dank motorisierter Unterstützung locker-flockig und mit wehendem Haar an sportiven Pfingst-Radlern vorbeigeschnurt, elegant die Deiche erklommen und über ausgebeulte Waldwege gerattert. 

Wo?

Hier:

 

  

Alles begleitet von diesem herrlichen Blau, das nur die Ostsee zaubern kann, und das mich nach mehr als drei Jahrzehnten immer noch glücklich seufzen lässt: "Ach, Heimat."

Überhaupt, die Ostseebäder an der Küste Mecklenburg-Vorpommerns. Der ultimative Tip für ein verlängertes Wochenende, und da bin ich nur ein klitzekleines bisschen voreingenommen. Ehrlich jetzt.

Die Bilder sind am Pfingswochenende zwischen Ostsee und Bodden entstanden, wir haben in Ahrenshoop unseren ersten Hochzeitstag gefeiert.

Und ob ich wirklich erst eine grauhaarige Oma von 70 Jahren werden muss, bis ich mir doch mal so ein Pedelec-Bike anschaffe, bezweifle ich nach diesem Wochenende. Wobei - der Blick des sportlich gekleideten und technisch bestens equipten Radfahrers mittleren Alters, an dem ich mich mit wildem Klingeln und mindestens 30km/h vorbeidrängelte, wäre bei wehendem Oma-Haar bestimmt noch köstlicher gewesen.

Mandelmilch

Theoretisch müsste meine Stirn voll blauer Flecken und Beulen sein, so oft, wie ich mir schon mit der Hand vor den Kopf geschlagen habe: Immer dann, wenn ich wieder einmal feststelle, wie einfach Dinge, die mir viel zu kompliziert zum Selbermachen erschienen, in Wirklichkeit doch sind. Karamellsauce oder Butterscotch etwa: schmeckt nach komplizierter Geheimmischung, ist aber das Simpelste der Welt. Und selbtgemacht um Längen besser als gekaufte. Oder Himbeereis, ganz aktuell. Gebrannte Nüsse. Brot backen.

Bei Mandelmilch - oder überhaupt "Milch ohne Milch" - dachte ich bislang auch, das ein gerüttelt Maß an Alchemie dahintersteckte.

Tut es nicht. Mandeln und Wasser, das ist alles. Und ein wenig schweres Gerät. Fertig ist die Zauberformel. Da staunt selbst Harry Potter, dass das auch ohne magischen Spruch möglich ist.

Der Anlass, den Zauberlehrling in mir zu wecken, ist keine Intoleranz oder Allergie, hauptsächlich war es reine Neugier, die mich trieb. Und Geiz, auch wenn ich mir schlecht vorkomme, das zugeben zu müssen. Geiz, brrrr. Doch im Supermarkt war Mandelmilch für 2,89 Euro käuflich zu erwerben und das war mir schlicht zu teuer.

Fündig für ein Selbermach-Rezept wurde ich schnell bei Alice Hart, im Kochbuch klebte schon seit langem ein Merker an der bestimmten Seite. Gut zu wissen, dass es mit anderen Nüssen auch funktioniert, ein Test wird in Kürze anstehen.

Das einzige Manko des Rezepts ist die kurze Haltbarkeit - ein halber Liter ist leider sehr schnell ausgetrunken. Den Plan, die Mandelmilch morgen ins Müsli zu rühren, kann ich nämlich vergessen, viel zu schnell verschwand sie, gerade dass sie kalt werden konnte, im Eiskaffee. Bei diesen Temperaturen eine willkommene Abkühlung! Und da ich wenigstens ein einziges Mal in dieser Woche vorausschauend gehandelt hatte, ging der Eiskaffee auch ratzifatzi: Mit gefrorenem Kaffee nämlich. Dafür einen Eiswürfelbehälter mit starkem Kaffee füllen (eine Tasse reicht für einen handelsüblichen schmalen Behälter), frieren lassen und dann 3 oder 4 kaffeebraune Eiswürfel mit kalter Milch übergießen.

Mandelmilch

für knapp 1/2 Liter

100g Mandeln
Wasser

:: Mandeln in einem Schälchen mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) quellen lassen. Das Quellwasser wegschütten und die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen. Kurz abkühlen lassen und die Mandelkerne dann aus den Häuten "schnipsen". Natürlich kann die Haut auch am Kern bleiben, allerdings wird die Milch dann nicht so schön schneeweiß.

:: Mandeln und 500ml heißes Wasser in einen Blender geben und etwa 2 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis die Mandeln quasi pulverisiert sind und die Flüssigkeit weiß ist.

:: Ein feines Sieb mit einem Mulltuch (oder Geschirrtuch) doppelt auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Mandel-Wasser durch das Sieb passieren und gut abtropfen lassen. Anschließend das Tuch mit dem Mandelmus gut auspressen, damit alle Flüssigkeit herausgequetscht wird. Das überbleibende Mandelmus entweder entsorgen oder zum Trocknen auf ein Backblech verteilen und zum Backen benutzen - es ergibt ein sehr feines Mandelmehl.

:: Mandelmilch entweder warm trinken oder zum Kaffee oder Müsli gießen, oder abkühlen lassen und im Kühlschrank kaltstellen.

:: Für mehr Süße Honig untermischen.

*Update* 

Nicht alles glauben, was die Tante Euch erzählt. Also ich. ;-)

Faulheit und etwas Zeitmangel ließen mich die Mandelmilch ein zweites Mal mixen, nur eben diesmal ohne das vorherige Blanchieren der Mandeln.  Die Mandelmilch wird natürlich nicht schneeweiß, aber weiß wie reguläre Vollmilch von der Kuh ist sie dennoch. Sie schmeckt auch etwas intensiver - und am allerbesten ist der Geschmack, wenn sie ganz frisch verbaucht wird.

Erste Sahne: Superschnelles, superfeines Himbeereis

Egal wie üppig das Mahl ausfiel, ein kleines Dessert geht immer. Eigentlich verhält es sich sogar eher so herum: Je üppiger das Mahl, desto wichtiger wird das Dessert. Der Hintergrund dieser Feststellung hat garantiert etwas mit Insulinausschüttung und Blutzuckerspiegel zu tun, doch auf meine, äh, mangelhaften Biochemie-Kenntnisse wies ich ja bereits schon an anderer Stelle hin. Ein für mich unumstößlicher Fakt ist: Ohne ein Dessert war ein tolles Essen nur halb so gut. Und ein mittelprächtiges Menü kann durch ein tolles Dessert wieder an Boden gut machen. 

Dies ist zugegebenermaßen eine sehr persönliche, selbstbezogene und zuckerdurchwaberte Sichtweise. Der Gatte kann beispielsweise auf das Dessert als solches verzichten, und auch nur selten überfällt ihn der Süßjieper. Neulich aber äußerte er tatsächlich nach dem Essen den Wunsch nach "irgendwas Süßem". Und ich wusste genau: es war nichts da. Keine Schoki, keine Gummibärchen... gar nichts. Nicht einmal mehr Kekse. Kühlschrank auf, langes Gesicht, Kühlschrank zu. Und dann fiel mir ein - hatte Jeanny nicht mal...?

Und sie hatte! Das weltschnellste Frozen-Joghurt-Himbeer-Eis gepostet, nämlich. Was mit Joghurt (nicht vorhanden) geht, sollte doch mit Sahne (vorhanden!) auch funktionieren. Kurzerhand die Beeren aus dem Tiefkühler geholt, die Moulinette befüllt und innerhalb von Sekunden einen so umwerfend köstlich-cremig-fruchtigen TRAUM von einem Dessert in den Schüsselchen gehabt, dass nur die Tatsache, dass anschließend die Sahne leer war, mich daran gehindert hat, noch eine Ladung herzustellen. Der Wahnsinn, Jeanny!

Selbtredend muss Eis mehrfach getestet werden und müssen Varianten erprobt werden. Deshalb die gute Nachricht: Es geht auch mit anderen Beeren! Und mit Mascarpone! Und mit hineingebröckelten Keksstückchen. Und weißer Schokolade. Und.... und allem, wonach Euch der Sinn steht. Nur schnell aufgegessen werden muss es. Aber das sollte nicht schwerfallen.

Himbeer-Mascarpone-Eis

für 2 Portionen

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Honig lässt sich aber gut durch Reissirup ersetzen, der Puderzucker durch Dextrose/Traubenzucker. Ich würde jeweils einen TL Süßmittel mehr nehmen. **

150g TK-Himbeeren
1 EL Mascarpone, ca. 30g

100g kalte Schlagsahne

2 TL Honig oder Puderzucker, mehr oder weniger nach Geschmack

:: Servierschüsselchen bereitstellen.

:: Himbeeren unaufgetaut in die Küchenmaschine, die Moulinette oder den Becher des Pürierstabs geben. Mascarpone dazugeben und Sahne darübergießen. Honig oder Puderzucker dazugeben und alles solange schlagen, bis die Himbeeren fein püriert sind und sich alles zu einer cremigen Masse vermengt hat. Abschmecken und gegebenenfalls mehr Honig oder Puderzucker dazugeben, noch einmal durchpürieren und dann schnell in die Schüsselchen damit und servieren.

 

Gute Kombinationen

:: zerbröckelte Cantuccini oder andere harte Kekse, weiße Schokolade, zerkleinerte tiefgekühlte oder frische ganze Himbeeren, gehackte Pistazien oder Mandeln (am besten vorher geröstet), Haselnusskrokant...

auch eine gute Kombination:

Dieser Post und das Blogevent EISGEKÜHLT beim Kochtopf!

(Frankfurter) Grüne Soße

Kürzlich in Frankfurt Sachsenhausen: Die Kolleginnen und ich stürzen uns auf die Frankfurter Grüne Soße, als hätten wir den ganzen Tag nichts zu essen bekommen (stimmt nicht) und auch noch nie etwas Vergleichbares gegessen (könnte durchaus sein). Nach viel "hmmmm" und "aaaaahh" und "köstlich" fragte jemand, was denn eigentlich drin sei in der Soß'? Die Speisekarte gab keinen rechten Aufschluss, wahrscheinlich ist das Wissen darum allen Frankfurtern derartig geläufig, dass es gar nicht mehr aufgeschrieben werden muss. Die technisch versierten unter uns befragten das Smartphone, ich, ganz ohne ein solches, nahm derweil noch einen Löffel von der "Grie Soß" auf meine Kartoffeln und wusste genau, in welcher Ecke des Foodblogger-Universums ich nachschauen müsste. 

Julia, das Frankforter Määdsche von German Abendbrot, hatte nämlich schon vor Langem ihr Nationalgericht gebloggt und mit einem Schlusssatz versehen, über den ich immer grinsen musste: Niemals nicht Dill! Sonst droht Ärger mit Oma Marga! 

Mit derartigem Insiderwissen gewappnet wagte ich einen Ausfall auf den heimischen Wochenmarkt. 500 Kilometer nördlich von Frankfurt ist das tatsächlich ein Wagnis! Während Petersilie, Schnittlauch und Kresse kein Problem darstellten und Kerbel im besser sortierten Geschäft vorhanden war, erhaschte ich eher durch Zufall ein Töpfchen Sauerampfer. Immerhin. Fünf von sieben erforderlichen Kräutern befanden sich nun in meinem Besitz. Pimpinelle und Borretsch hingegen... Dazu muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich nicht einmal wusste, wie beides aussehen sollte.

Letztlich hat es wenigstens mit der Pimpinelle geklappt, und mit Julias Segen habe ich die Jagd nach Borretsch abgebrochen. Pimpinelle ist übrigens ein ausnehmend hübsches Kräutlein, das im Topf den Balkon ziert. Wahlweise auch Saucenkellen.

Mit der Frankfurter Grie Soß verhält es sich wie mit Kartoffelsalat: Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, und jedes ist selbstredend das Einzig Wahre. Wenigstens über die Wahl der sieben Kräuter scheint man sich in Frankfurt einig zu sein, nur mit der Gewichtung halten die Frankfurter hinterm Berg. Ich habe mich in etwa an Julias Vorgabe gehalten, und so ganz ohne Borretsch setze ich das "Frankfurter" in der Grünen Soße wohl mal lieber in Klammern. Nicht, dass ein Protesthagel auf einen Unwissenden herniedergeht.

(Frankfurter) Grüne Soße

insgesamt 250g Kräuter, bestehend aus:

Petersilie

Schnittlauch

Kerbel

Kresse

Sauerampfer

Pimpinelle

Borretsch

... wobei die einzelnen Mengen von Geschmacksvorlieben und Vorhandensein abhängen.

2 hartgekochte Eier

1 TL Senf

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 EL heller Essig

1 Becher (200g) saure Sahne, evtl. zusätzlich Joghurt

Salz & Pfeffer

:: Kräuter waschen und trockenschleudern. Grob hacken. Eier pellen und ebenfalls hacken. Kräuter, Eier, Senf, Öl und Essig pürieren - alternativ Kräuter und Eier feinst hacken und mit Senf, Öl und Essig mischen.

:: Sauerrahm unter das Kräuterpürree ziehen, salzen und pfeffern. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Wenn die Soße zu fest ist, 1 bis 2 EL Joghurt unterrühren. Sie sollte auf keinen Fall flüssig sein.

:: Nach der Ziehzeit noch einmal mit Salz und Pfeffer und nach Bedarf mit Öl und Essig abschmecken.

Schmeckt köstlichst zu neuen Kartofffeln, zu Rindfleisch und zu Spargel!

Gratinierter Spargel mit zitronigen Nussbröseln

Blogmäßig bin ich ein Spätstarter in Sachen Spargel, hinke der Realität um eine Woche hinterher. Aber wie auch Erdbeeren kaufe ich Spargel erst, wenn mein Händler des Vertrauens mir versichern kann, dass die Stangen ganz "normal" gewachsen sind, ohne Heizrohre in der Erde, und ohne hunderte Kilometer durch die Landschaft gekarrt zu werden, bis sie in meinem Topf landen. Aber dann! Dann gibt es kein Halten mehr. Traditionell wird die Saison auf unserem Teller mit weißem Spargel begonnen, mit Kartoffeln, zerlassener Butter und hauchdünnen Scheiben Schinken. Die einfachen Dinge, die glücklich machen. Erst danach wird experimentiert.

Das hier ist allerdings nur ein halbes Experiment. Neulich las ich bei GourmetGuerilla von Ofengegartem Spargel mit Zitronenstreuseln und trug die Idee mit mir umher. Gleichzeitig kamen mir die zitronigen Brösel in den Sinn, mit denen ich im Januar Schnittbohnen gratiniert hatte - das gleiche Prinzip sollte doch auch mit Spargel funktionieren! Meine Mutige Mütze hatte ich aber verlegt, weswegen ich zunächst auf die bewährten Nussbrösel gesetzt habe. Die Bratschlauch-Idee von Mel kommt in der nächsten Woche dran. Nachdem ich eine Rolle Schlauch besorgt habe.

Bei den Bröseln habe ich diesmal mehr das Zitronige und das Nussige hervorheben wollen und habe dafür auf Knoblauch und Chili verzichtet. Durch das Rösten im Ofen gewinnen die Haselnüsse noch mehr an Geschmack, wer es über-nussig mag, kann die Ofenvorheizphase gleich dazu nutzen, die Nüsse vor dem Hacken anzurösten. In jedem Fall ist die Kombination Zitrone & Nuss ein Traum zu Spargel!

Dazu gab es sparsam gewürztes und langsam gebratenes Lachsfilet.

Gratinierter Spargel mit zitronigen Nussbröseln

1 kg Spargel

50g Butter (ca. 4 EL)

1 Handvoll ganze Haselnüsse (ca. 50g)
2 EL Semmelbrösel
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

:: Backofen auf 200°C vorheizen.

:: Spargel schälen, die Enden abschneiden und für ca. 5-6 Minuten in Salzwasser garen.

:: Während der Spargel köchelt, die Butter schmelzen. Haselnüsse mittelfein hacken (oder in die Küchenmaschine werfen) - ein paar gröbere Stückchen sind dabei durchaus erwünscht. Die gehackten Nüsse mit Semmelbröseln, 2 EL geschmolzener Butter, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft vermischen, die Petersilie unterrühren und alles mit Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.

:: Eine längliche Auflaufform  bereitstellen. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Auflaufform legen. Die Bröselmischung auf dem Spargel verteilen.

:: Ca. 15 Minuten im Ofen backen, bis die Brösel goldbraun sind. Herausnehmen und mit der restlichen geschmolzenen Butter beträufeln.

Rhabarber-Mandel-Tartelettes mit Baiserhaube

Kennt Ihr schon "Design by Blogger"? Dann springt schnell dorthin, denn *trommelwirbel* heute habe ich dort einen Gastauftritt. Design by Blogger ist kein "normaler" Blog, sondern vielmehr eine Art Plattform, auf der Blogger aller Couleur ihre Blogs vorstellen, etwas über sich erzählen und einige Fotos zeigen. Wäre Design by Blogger ein Film, würde es heißen "Von den Machern von Design by Gutschi", denn Jutta von Design by Gutschi hat das hübsche Projekt aus der Taufe gehoben, und seither hat sich schon eine kleine Reihe Blogger die Ehre gegeben. Vielen Dank, Jutta, dass ich ein Teil von Design by Blogger sein darf! Darauf ein Stück Rhabarber-Tartelette!

Auf dem Markt sprang mich Rhabarber durch seine Signalfarbe förmlich in an. Eigentlich hatte ich Tartelettes mit Zitronencreme und einer Baiserhaube im Kopf, doch beim Anblick dieser pinken und überaus schlanken Stangen ward kurzerhand eine neue Idee geboren. Mein Marktverkäufer des Vertrauens war am gestrigen Samstag nicht nur ausnehmend guter Laune, sondern auch noch unglaublich großzügig - statt der verlangten drei bis vier Stängelchen landeten mindestens ein halbes Kilo in meinem Korb - "hier, schenk ich euch!"

Ähnliche Gründe mögen ihn dazu bewogen haben, statt der gewünschten "Handvoll Spinat, so... eine Männerhand voll" eine Großfamilienportion einzupacken. Mich und den Gatten musternd meinte er, "ihr zwei esst das schon!", woraufhin sich der Gatte brüstete, "ich ess' viel!" Männliches Imponiergehabe auf dem Wochenmarkt? Der Kampf der Alpha-Tierchen führte auf jeden Fall dazu, dass noch eine Pranke in der Spinatbox verschwand und ich nun mit anderthalb Kilo grüner Blätter gesegnet bin. Eigentlich wollte ich aus der "Handvoll" Salat machen. Ein neuer Plan scheint vonnöten. Auch für die restlichen Rhabarberstangen.

Das Rezept für die Tartelettes fußt lose auf dem unschlagbar köstlichen Rhabarber-Blechkuchen meiner Mutter. Wenn die Großzügigkeit des Marktverkäufers anhält, stehen die Chancen gut, dass ich das Original in nächster Zukunft auch noch backe...

Rhabarber-Mandel-Tartelettes mit Baiserhaube

Für 6 Tartelettes

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Zucker lässt sich gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde (je nach Süß-Vorliebe).**

FÜR DIE TARTELETTE-BÖDEN:
100g kalte Butter
100g Mehl
50g gemahlene Mandeln
50g Zucker
1 Prise Salz

FÜR CREME UND FÜLLUNG:
200g kleine/dünne Rhabarberstangen
50g Zucker
200-300ml Milch
2 Eigelb
2 EL Speisestärke (ca. 40g)
1 Vanilleschote

FÜR DIE BAISERHAUBE:
2 Eiweiß
50g Zucker

:: Butter in Stückchen schneiden und mit Mehl, Mandeln, Zucker und Salz schnell zu einem Teigklumpen verkneten. In Folie wickeln und in den Kühlschrank legen.

:: Rhabarber waschen und die Enden abschneiden, dann in schmale Scheiben schneiden, ca. 1/2cm dick. In einer Schüssel mit Zucker bedecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Saft auffangen und mit Milch auf 300ml auffüllen. Eigelbe mit Stärke und 6 EL "Rhabarber-Milch" anrühren. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die Eier-Stärke-Mischung anrühren. Wieder auf die Flamme stellen und unter ständigem Rühren solange köcheln lassen, bis die Creme schön eindickt. Die Vanilleschote entfernen und die Creme abkühlen lassen. Dabei am besten ein Stück Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet.

:: Ofen auf 180°C vorheizen und die Tartelette-Formen ordentlich einfetten und, falls der Rand glatt ist, kreuzweise mit zwei Streifen Backpapier auslegen.

:: Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in die Formen pressen. Er lässt sich eher schlecht ausrollen, aber dafür umso besser "bröckeln". Einen sauberen Abschluss bilden. Für 5-7 Minuten blindbacken.

:: Währenddessen die beiden Eiweiß zusammen mit dem Zucker steif schlagen. Nicht zu lange schlagen, sonst wird er so flockig... ist mir passiert, wie man auf den Fotos leider auch sehen kann.

:: Die vorgebackenen Tartelettes aus dem Ofen nehmen, die Creme darauf verteilen und dann die Rhabarberstückchen auf die Creme legen. Mit dem Eischnee bedecken - wer etwas mehr Wert auf Ästhetik legt ;-) füllt den Eischnee in einen Spritzbeutel und verteilt ihn kunstvoll.

:: Alles in den Ofen schieben und weitere 20 Minuten backen, evtl. nach 10 Minuten mit etwas Folie oder Backpapier abdecken, damit die Baiserhaube nicht zu dunkel wird. Dann herausnehmen und kurz in den Förmchen abkühlen lassen. Herausnehmen und komplett erkalten lassen.

:: Wer mag, bedeckt die Törtchen noch mit ein paar Klecksern Karamell, das fix aus 1 EL Zucker und 1 EL Wasser gekocht wird. Goldenen Karamell-Regeln: Nicht umrühren und: den Tatort nicht verlassen. Wenn Karamell einmal kocht, wird es sehr schnell dunkler als einem lieb ist.

Nordisch by Nature - mein Oslo-Wochenende in Bildern

"Und was ist mit Spargel?" Keine Sorge. Das wunderbare Gemüse wird nicht zu kurz kommen, nur haben wir in dieser noch so frischen Saison die Stangen auf altbewährte Art und Weise vertilgt, zum Beispiel wie HIER. Oder HIER. Und HIER. Oder puristisch mit Butter und Kartoffeln. Doch spukt mir schon die ein oder andere Idee im Kopf herum, die sieben Wochen bis Johanni wollen ja auch gefüllt werden.

Deswegen gibt es heute etwas völlig anderes, heute wird Bilderhunger gestillt, werden Urlaubserinnerungen geweckt und Fernweh geschürt. Heute nehme ich Euch mit auf eine kleine Reise in den Norden, über Kattegat und Skagerrak hinweg, den Fjord hoch, geradewegs nach Norwegens Hauptstadt Oslo. Kürzlich machten sich die Mädels und ich auf den Weg dahin, um eine Freundin zu besuchen, die für zwei Jahre dort ihre Zelte aufgeschlagen hat. Ein bisschen bewunderte und, ja, beneidete ich sie um den Aufbruch, und nun, nachdem ich ihre neue Stadt kennengelernt habe, verspüre ich selbst ein bisschen Aufbruchsstimmung. Schön ist es dort in Oslo! War es am Freitag noch grau und nieselig, kam am Wochenende wie bestellt die Sonne hervor, und Oslo zeigte sich von seiner allerbesten, glänzendsten Frühlingsseite. Ja, ich bin sehr verliebt in die Stadt am Fjord und die coole Stimmung dort. So sehr, dass ich im Sommer den Liebsten einpacke und mehr sehen will von Skandinavien.

Meine Fotoreise erhebt natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, es sind vor allem meine Lieblingsbilder aus einem tollen Wochenende. Vielen Dank, Friedi, dass Du uns Deine neue Heimat gezeigt hast!

 

 

Post aus meiner Küche, Teil 2: Espresso-Schokoladen-Kuchen, im Glas und als Kranzkuchen

Also erstmal: KREISCH! Ich renne immer noch auf und ab vor Begeisterung: Uwe von High Foodality hat mein Himbeer-Semifreddo-Rezept in die Endauswahl der April-Gewinner seines Cookbook of Colours genommen. Bis zum 11.5. könnt Ihr dort noch abstimmen. Für mich, is klar, ne? :) Ehrlich gesagt, wenn ich nicht ein kliiiitzekleines bisschen parteilich wäre, dann hätte ich enorme Probleme, meine Stimme an nur einen  Beitrag abzugeben - es sind wieder tolle Sachen dabei. Aber Himbeer-Semifreddo rockt einfach das Haus.

Ähnliche Entscheidungsprobleme hatte ich auch, als es daran ging, ein Rezept für das Projekt "Post aus meiner Küche" zu finden und auszuwählen. Am Ende habe ich es auf zwei schokoladige Finalisten reduzieren können: Die Salted Peanut Caramel Clusters, die ich Euch schon vorgestellt habe, und einem Kuchen im Glas, der neben viel Schokolade auch Espresso enthielt. Espresso, oder überhaupt Kaffee, unterstreicht im Schokokuchen die Kakaonote ganz formidabel, verschwindet aber selbst gern im Hintergrund. Deshalb war ich bei diesem Kuchen gar nicht zimperlich mit dem Kaffee und habe zusätzlich noch Kaffeepulver hineingerührt, ebenso wie in den Guss. Statt des von mir verwendeten Instant-Pulvers kann man auch richtigen Kaffee nehmen, solange er superfein gemahlen wurde.

Damit meine Tauschpartnerin Nicole den Kuchen auch unbeschädigt erhält, habe ich ihn im Glas gebacken. Das mache ich übrigens total gern - Kuchen im Glas backen. Meistens reicht die Menge eines Rührkuchenteigs problemlos aus, um nicht nur die Form zu füllen, sondern auch noch ein oder zwei Gläser. Diese werden danach gut verschlossen und halten sich locker zwei Wochen. Wenn es nur Teig ist, ohne Guss oder sonstige Kinkerlitzchen, sogar noch länger. So ist man immer gerüstet, wenn der kleine Süßjieper am Nachmittag vorbeikommt. Oder das Krümelmonster. Wobei, das will dann ja doch wieder Kekse, dieses undankbare blaue Ungetüm.

Im Prinzip eignet sich jeder Rührteig für das Backen im Glas, lediglich die Backzeit und die Füllmenge verlangen ein bisschen mehr Aufmerksamkeit. Meine "Erkenntnisse" aus meinen Glasback-Experimenten habe ich ganz unten noch einmal zusammengefasst.

Espresso-Schokoladen-Kuchen

1 Tasse entspicht einem Inhalt von 250ml.
1/4 der Teigmenge reicht für 3 bis 4 Gläser mit einem Fassungsvermögen von 200ml.

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Zucker lässt sich hierbei aber ganz gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde, je nach Süß-Vorliebe.**

250g weiche Butter

2 Tassen Zucker (Tasseninhalt 250ml)

4 Eier

2 EL Instant-Espressopulver

2 Tassen Mehl

1 TL Natron

3 EL Kakaopulver

100ml Espresso

200g Sauerrahm

100g gehackte dunkle Schokolade

FÜR DEN GUSS:

100g gehackte Schokolade

1 TL Butter

1 EL Instant-Espressopulver
nach Belieben noch ein Handvoll gehackte Haselnüsse oder Mandeln zum Bestreuen

  

:: Backofen auf 180°C vorheizen und eine Kranzform einfetten und mit Mehl oder Kakao bestäuben.

:: Butter und Zucker cremig schlagen. Die Eier einzeln unterrühren und das Espressopulver dazugeben.

:: Mehl, Natron und Kakaopulver mischen und abwechselnd mit dem Espresso unter die Butter-Zucker-Mischung rühren. Sauerrahm unterrühren und die Schokoladenstückchen unterheben.

:: Teig in die vorbereitete Form geben und etwa 50 Minuten backen. 15 Minuten in der Form auskühlen lassen und dann stürzen und komplett kalt werden lassen.

:: Für den Guss die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Butter und Espressopulver einrühren und über dem Kuchen verteilen. Evtl. die gehackten Nüsse oder Mandeln darüber streuseln.

Backen in Gläsern:

:: Gläser und Deckel einmal auskochen und trocknen lassen. Den Boden und die Seitenwände einfetten - die Seitenwände am besten nur ganz leicht und auch nur halb hoch. Da der Kuchen sich nach oben hin meist von den Wänden löst, sieht das schöner aus, wenn die Seiten nicht vollständig eingeschmiert sind.

:: Teig bis etwa zur Hälfte einfüllen, nicht mehr. Im Gegensatz zu Muffins soll der Kuchen ja nicht über die Ufer treten, das Glas muss ja noch verschlossen werden können, und ggf. soll noch Platz sein für einen Guss.

:: Damit der Kuchen gleichmäßig aufgeht und nicht einfach nur wie der Zuckerhut in die Höhe schießt, habe ich mir Stoffstreifen aus einem alten Handtuch geschnitten, die ich dann mit Wasser tränke und auswringe. Die nassen Stoffstreifen werden dann gleichmäßig dick um die Gläser gelegt und entweder mit einer Schnur oder dicken Mauly-Klammern befestigt.

:: Die Backzeit ist entstprechend geringer, also schon mal nach 25 bis 30 Minuten den Stäbchentest anwenden.

:: Den Schokoladenguss anrühren, während der Kuchen noch im Ofen ist. Sobald der Kuchen im Glas herausgeholt wurde, den Guss über den Kuchen geben und die Gläser gleich mit den Deckeln fest verschließen. Vorsicht, die Gläser sind verständlicherweise siedend heiß. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das die Deckel beim Öffnen "knacken" lässt. Das erkennt man auch daran, das die Metalldeckel (wie beim Marmeladenkochen!) ganz leicht nach innen gewölbt sind. Wenn sie nach dem Abkühlen immer noch beweglich sind, fehlt das Vakuum und der Kuchen sollte dann normal schnell verbraucht werden. Das ist mir allerdings erst bei einem einzigen Glas passiert, und da stellte sich heraus, dass das daran lag, dass der Deckel falsch aufgedreht war.

:: Die Schokokuchen im Glas halten sich etwa 2 Wochen. Theoretisch auch länger, aber so lange haben sie es bei uns noch nie durchgehalten, da war der Schokojieper immer schneller...

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Also Chemie, ne. Hab ich nie wirklich kapiert. Beziehungsweise - es hat mich nie wirklich interessiert. (Chemie war in der Oberstufe allerdings das kleinere Übel, denn an Physik hatte ich noch viel weniger Interesse.) Biologie war auch nicht zwingend mein Fach, und an so etwas wie Biochemie wollte mein 17-jähriges Ich nun ganz bestimmt nicht denken. 17-jährige Ichs haben in der Regel sowieso andere Sorgen als die Wahl ihrer naturwissenschaftlichen Grundkurse. Jungs sind viel spannender, und den Zusammenhang zwischen Biologie, Chemie und den Schmetterlingen im Bauch versteht man auch erst später.

Im Bezug auf den Sauerteig, das biochemische Monster Wesen, das ich geschaffen habe, wünschte ich mir heutigen Tags allerdings doch mehr naturwissenschaftliche Kenntnisse. Die Erleuchtung schlägt wohl wirklich erst ab einem gewissen Alter zu...

Dank des kollektiven Wissens im Netz bin ich jetzt, weit mehr als ein Jahrzehnt nach dem Abitur, schlauer und lege dem interessierten Brotback-Novizen gern die Seiten des Sauerteigforums an Herz. Chefbäcker Pöt erklärt unter anderem HIER, was da alles so abgeht in dieser blubbernden und Blasen werfenden, leicht befremdlich riechenden grauen Masse. (Kaum zu glauben, dass aus so etwas Unattraktivem einmal ein köstliches Brot wird, oder?!)

Der blutjunge Sauerteig-Hüpfer, der nun nach ein paar Tagen Züchten frisch entstanden ist, kann dann auch gleich zum Einsatz gebracht werden, indem er mit mehr Mehl, mehr Wasser und (Meer)Salz vermischt wird. 

Und so spannend das ganze Heranzüchten auch ist, man will ja nicht ständig einen neuen Teig ansetzen. Deswegen wird vor dem Weiterverarbeiten ein kleiner Teil abgenommen und im Kühlschrank für den nächsten Sauerteig aufbewahrt. Dieser wird dann mit Mehl und Wasser gefüttert oder geführt. Über Wochen, Monate und Jahre entwickeln sich so immer stabilere und intensive Sauerteig-Kulturen, von denen man gern auch mal einen "Ableger" verschenken kann. 

Damit die Erfolge nicht allzulange ausbleiben, würde ich beim Backen mit jungen Sauerteigen immer noch ein wenig Hefe zum finalen Teig beigeben, meist haben diese Sauerteig-Teenager noch nicht genug Triebkraft, um ganz allein die ganzen Mengen an Mehl und Wasser durchzulockern. Nach ein paar Wochen Backen mit dem Teig allerdings kann man auf zugesetzte Hefe gut verzichten und stolz wie Bolle ein Brot aus dem Ofen ziehen, auf dem "ohne alles" steht. 

Mich jedenfalls macht ein derart selbstgebackenes Brot immer wieder glücklich. Wenn der Geruch nach frischem Brot durch die Wohnung zieht, möchte ich meist das Fenster aufreißen, den Laib den Bäckern aus der Bäckerei gegenüber entgegenstrecken und rufen "So! SO geht das! Nix mit Backmischung vom Großhändler!" Mach ich vielleicht auch eines Tages, hihi.

Sauerteig führen

nach der Pöt-Methode - funktioniert für mich bislang am allerbesten

ca. 80g Starter (vom letzten Sauerteig abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt)

300g Roggenmehl, Type 1150

300ml Wasser

:: 1. Schritt: Wenn der Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahrt wurde, einige Zeit vor dem ersten Füttern aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur "aufwärmen" lassen.

:: 2. Schritt - 1. Füttern: Starter in eine Schüssel geben und mit 100g Mehl und ca. 100ml Wasser verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel (nicht luftdicht) zudecken und 8 bis 10 Stunden bei 25 bis 28°C stehen lassen. Meine Orte: Im Wohnzimmer  in der Nähe der eingeschalteten Heizung, im geheizten Bad, oder im Sommer im von der Sonne gewärmten Zimmer. 

:: 3. Schritt - 2. Füttern: Weitere 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren und 6 bis 8 Stunden bei 20 bis 22°C stehen lassen. Also bei normaler Raumtemperatur z.B. im Wohnzimmer.

:: 4. Schritt - 3. Füttern: Die finalen 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren und 4 bis 6 Stunden bei 16 bis 18°C gehen lassen. Ich stelle den Teig dafür ins Schlafzimmer. Der kühle Hausflur geht auch.

:: Etwa 80g in ein sauberes Schraubdeckelglas umfüllen und bis zum nächsten Füttern  verschlossen in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sauerteig verbacken. Der Sauerteigstarter wird im Kühlschrank noch eine Weile weiterblubbern und hält sich in der Kälte gut 1 bis 2 Wochen, länger nach Möglichkeit nicht aufbewahren. Bei Lagerung über 10 Tage einmal mit 1 EL Mehl und etwas Wasser direkt in der Schüssel "zwischenfüttern".

:: Die Temperaturen und die Zeiten sollten in etwa eingehalten werden, eine Stunde längeres Gehenlassen wird nichts schaden, aber der Sauerteig sollte nicht stundenlang seinem Schicksal überlassen werden.

Roggenmischbrot mit Sauerteig

für 2 Brote

Sauerteig von oben, so um die 500g (80g Starter für das nächste Mal abgenommen) - oder den frisch angesetzten Starter von HIER, minus den 80g für den nächsten Sauerteig

350g Roggenmehl, Type 1150

500g Weizenmehl, Type 1050 oder Vollkorn

1 EL Salz

500ml lauwarmes Wasser

bei jungem Sauerteig: 10-20g Hefe

Weizenmehl zum Bestäuben

*Update* optional: 200g Walnüsse und 2 EL Brotgewürz

:: In einer großen Schüssel oder der Rührschüssel der Küchenmaschine den Sauerteig, die Mehlsorten und das Salz mischen. Wer möchte, gibt noch 2 EL Brotgewürz (eine Mischung aus gemahlenem Fenchel, Koriander und Kümmel, manchmal auch Anis) hinzu. Wenn Hefe verwendet wird, diese im Wasser auflösen und die Mischung in die Rührschüssel gießen (bei gereiftem Sauerteig die Hefe natürlich weglassen) und alles 10 Minuten lang mit den Knethaken durchrühren (lassen). Der Teig ist SEHR klebrig. Nach Belieben noch Walnüsse unterrühren.

:: Zwei Gärkörbchen großzügig mit Weizenmehl einmehlen. Fall solche nicht vorhanden ist, nicht verzagen: Eine große runde oder zwei normal große Schüssel(n) mit einem sauberen (Leinen-)Tuch auslegen und dieses großzügig mit Mehl bestäuben.

:: Den Teig aus der Rührschüssel in die Gärkörbchen oder die Schüssel bugsieren, locker mit Frischhaltefolie abdecken und so lange gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Bei jungem Sauerteig und geringer Hefemenge (ca. 10g) kann das auch schon mal über Nacht sein, später verkürzt sich die Gehzeit auf vielleicht 3 Stunden.

:: Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer einen Pizzastein oder Brotbackstein besitzt, sollte diesen nach Anleitung aufheizen, ansonsten das Blech, auf dem das Brot gebacken werden soll, mitheizen. Auf der untersten Stufe auf dem Rost eine am besten metallische Back- oder Auflaufform einschieben und mitheizen.

:: Wenn der Ofen und ggf. der Pizzastein heiß genug sind, eine große Tasse mit Wasser füllen. Die Brotteige vorsichtig auf den heißen Stein oder das heiße Blech "kippen", mit einem sehr (!) scharfen Messer einritzen und in den Ofen schieben. Das bereitgestellte Wasser in die Backform gießen (zischt ordentlich, also in Deckung gehen) und schnell die Ofentür schließen.

:: Das Brot ingessamt 1 Stunde backen, und zwar bei fallenden Temperaturen:

10 Minuten bei 250°C

10 Minuten bei 220°C

10 Minuten bei 200°C

... und dann bei 180°C fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

:: Nach dem Backen das Brot herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Am besten ein paar Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann.