Montag, 19. August 2013

Blaubeermarmelade ohne Gelierzucker kochen: Agar-Agar vs. Apfelpektin. Der knallharte Vergleich.

Beeren, Pfirsiche, Nektarinen. Pflaumen und Aprikosen. Die letzten Kirschen. Die ersten Äpfel. Die Markstände sind üppig gefüllt im Moment, und mein Kaufreflex ist einfach nicht zu bremsen. Ich fühle mich auch schon ganz beerig, demnächst wachsen mir bestimmt so kleine Blätter und ein Stiel aus dem Kopf!
Mit den Erdbeeren begann sonst für mich im Juni die Marmeladenzeit. Früher war alles einfacher und besser, ja ja… aber tatsächlich bedeutete “Marmelade kochen” ganz einfach den Griff zum 3:1-Gelierzucker und dann ein fröhliches Halali bei der Beerenjagd. Das fällt jetzt natürlich aus, also habe ich mich nach Alternativen umgesehen. Dabei erschienen mir zwei Kandidaten als besonders geeignet: Agar-Agar und Apfelpektin. Beides habe ich im Biomarkt meines Vertrauens erstanden. Mit beiden Produkten habe ich dann quasi einen 1:1-Test gemacht und, damit nichts den Geschmack verfälscht, diesmal auch ohne Schnickschnack oder interessante Kombis einfach pure Blaubeermarmelade gekocht. Blaubeermarmelade ohne Gelierzucker

Die erste  Versuchsreihe startete ich mit Agar-Agar. Das Pulver wird aus Algen gewonnen und gilt als sehr effektives Geliermittel. Für die Verarbeitung rührt man es mit etwas Wasser an – und puh, der Meeresgeruch war schon sehr deutlich. Ich befürchtete fast, dass ich nachher Blaubeermarmelade “maritim” im Glas haben würde. Spoiler: Alles gut, Entwarnung. Die Zubereitung per se war total unkompliziert, Blaubeeren, Süßmittel und angerührtes Agar-Agar kommen in den Topf und köcheln da etwa eine Viertelstunde vor sich hin, bevor die Marmelade in Gläser gefüllt wird.
Der zweite Topf wurde mit der gleichen Menge Blaubeeren und Süßmittel gefüllt und aufgekocht, anschließend kam das Apfelpektin dazu. Diesmal betrug die Kochzeit nur etwa 5 Minuten. Pektin kommt in den festeren Bestandteilen vieler Pflanzen vor, Äpfel und Orangen haben einen vergleichsweise hohen Anteil. Pektine haben eine festigende und wasserbindende Funktion – sollte also für Marmelade nur hilfreich sein!

Blaubeermarmelade ohne Gelierzucker

Und die Ergebnisse? Können sich durchaus sehen lassen, wenngleich sie doch zu etwas anderen (nicht minder leckeren) Ergebnissen führen als klassischer Gelierzucker.
Die Marmelade, die mit Agar-Agar gekocht wurde, ist schnell geliert und auch sehr fest geworden, fast schon wie ein Gelee. Zum Bestreichen des Frühstücksbrötchens ist das sehr bequem – nichts verläuft. Durch die lange Kochzeit sind allerdings nur noch wenig Fruchtstücke enthalten, die meisten sind weichgekocht. Aber die Marmelade schmeckt schön fruchtig.
Die Apfelpektin-Marmelade brauchte sehr lange zum Festwerden (etwa 2 Tage) und ist dennoch deutlich flüssiger als klassische Marmelade. Die Fruchtstücke sind schön groß, da die Marmelade vergleichsweise nur kurz gekocht wurde. Interessanterweise schmeckt die mit Apfelpektin angerührte Marmelade süßer als die mit Agar-Agar, obwohl exakt die gleichen Zutaten in den Topf wanderten. Für das Sonntagsbrötchen ist die leicht saucenartige Konsistenz eher nicht so ideal – aber als Begleitung für Pancakes oder auf Vanilleeis ist diese Marmeladenvariante wirklich großartig!

Blaubeermarmelade ohne Gelierzucker

Das Fazit: Es kommt drauf an! Wenn Ihr feste Marmelade für Brot und Brötchen vorzieht, dann würde ich zu Agar-Agar als Geliermittel greifen. Falls Ihr einen Allrounder mit Fruchtstücken kochen möchtet, der sich auch als Sauce eignet, dann nehmt eher Apfelpektin. Lecker sind beide!
Der Vorteil an beiden Kochmethoden ist aber definitiv, dass die Mengen variabel sind, egal ob 300 Gramm oder drei Kilo Obst, die Menge des Geliermittels ist individuell anpassbar.

Noch ein Wort zum Süßungsmittel: Ich habe diesmal Sukrin Pluss verwendet, das ist Sukrin (Erythritol) mit etwas Stevia versetzt. Dadurch süßt es mindestens mal doppelt so stark wie Zucker und kann in kleinen Mengen angewandt werden, auf ein Kilo Blaubeeren habe ich gerade mal 100g Sukrin Pluss benötigt. Für “normal süße” Süßungsmittel wie Reissirup oder Dextrose würde ich mich am persönlichen Geschmack orienrieren und wahrscheinlich 2:1 oder eher noch 3:1 dosieren.

Blaubeermarmelade ohne Gelierzucker

Blaubeermarmelade mit Agar-Agar

1kg Blaubeeren
100g Sukrin Pluss oder ein Süßungsmittel Eurer Wahl in Dosierung nach Eurem GeschmackSaft von 1/2 Zitrone
2 TL Agar-Agar

:: Blaubeeren waschen und verlesen, dann mit Sukrin oder Süßungsmittel und Zitronensaft im Topf mischen.

:: Agar-Agar mit etwas Wasser (1-2 EL) verrühren – es wird umgehend fest werden – und dann unter die Blaubeeren geben. Unter Rühren aufkochen und dann etwa 15 Minuten köcheln lassen, regelmäßig umrühren.

:: In ausgekochte Gläser füllen und verschließen, diese dann an einen unegstörten Ort stellen und etwa 24 Stunden lang nicht groß bewegen. Der Gelierprozess kann ein Weilchen in Anspruch nehmen, da sollten die Gläser nicht geschüttelt werden.

Blaubeermarmelade mit Apfelpektin

1kg Blaubeeren
100g Sukrin Pluss oder ein Süßungsmittel Eurer Wahl in Dosierung nach Eurem Geschmack
Saft von 1/2 Zitrone
20g Apfelpektin (ca. 2 EL, ggf. mehr oder weniger – je nach Hersteller)

:: Blaubeeren waschen und verlesen, dann mit Sukrin oder Süßungsmittel und Zitronensaft im Topf mischen und aufkochen lassen. Dann das Apfelpektin unterrühren und bei starker Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren kochen.

:: In ausgekochte Gläser füllen und verschließen, diese dann an einen ungestörten Ort stellen und etwa 48 Stunden lang nicht groß bewegen, da der Gelierprozess mit Apfelpektin erfahrungsgemäß recht lange dauert.

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Montag, 19. August 2013

23 Gedanken zu „Blaubeermarmelade ohne Gelierzucker kochen: Agar-Agar vs. Apfelpektin. Der knallharte Vergleich.

  1. Astrid

    Liebe Katharina, ich wollte schon ewig mit Alternativen experimentieren, hab’s aber bisher nicht geschafft. Jetzt stehen hier fast 2 kg Johannisbeeren für Gelee … und ich denke einfach noch einmal darüber nach, weil ich immer so ganz besondere Vorstellungen von Konsistenz habe. Nicht zu fest und nicht zu flüssig. Danke für Deinen Post. Und: unheimlich schöne Bilder!
    Astrid

    1. Katharina 1

      Du könntest ja mal einen Vergleichstest machen – einen kleinen Teil bspw. mit Agar-Agar anrühren (Pektin würde ich für Gelee wohl nicht nehmen) und den Rest dann “normal” verarbeiten. Am Anfang ist es echt nicht so leicht, seine ideale Mischung zu erarbeiten, und die variiert ja auch von Person zu Person! ;-)

  2. LaPrimaCucina

    Hallo Katharina,

    was für ein toller Beitrag! Ja der Zucker in der Marmelade ist doch nicht unerheblich. Mit umso mehr Spannung habe ich deinen Blogbeitrag gelesen und bin begeistert. Ich werde das auch mal ausprobieren, werde dann wohl mal ins Reformhaus schauen.

    Danke für den tollen Beitrag.

    Liebe Grüße
    Andrea

    1. Katharina 1

      Man lernt nie aus, sage ich mir immer. :-) Und vor allem habe ich mal auf die Packungsangaben vom 3:1-Gelierzucker geschaut und war ein bisschen erstaunt, was sich da außer Zucker noch so drin verbirgt. Gehärtetes Pflanzenfett zum Beispiel! Will ich das in meiner Marmelade? Sicher nicht! Sonst rühre ich das auch nicht mit der Kneifzange an, da kommt das sicherlich nicht auf mein Frühstücksbrötchen!
      Viel Erfolg beim “alternativen Marmeladekochen”!

  3. LeckerMone von LeckerBox

    Liebe Katharina,
    huch, ich schreibe gerade an einem ähnlichen Post für Mittwoch. Meine erste Gelierzuckerfreie Marmelade dieses Jahr war mit Konfitura. Damit war ich sehr zufrieden, weder zu fest noch zu flüssig die Marmelade. Ich habe jetzt auch welche mit AgarAgar gemacht, meine Kirschmarmelade ist super fest geworden, die Blaubeermarmelade etwas weicher, mir aber immer noch ein Tick zu fest. Die Dosierung mit AgarAgar muss man echt lernen, ich werde die Menge beim nächsten Mal noch etwas reduzieren.
    Hab noch einen schönen Abend…
    Liebe Grüße
    Mone :)

    1. Katharina 1

      Ja, absolut – die Dosierung ist am Anfang gar nicht mal so leicht, vor allem, weil es wirklich in Gramm-Schritten vor sich geht. Dafür war das Apfelpektin wohl zu gering dosiert, die Marmelade war ja eher sehr flüssig. Ist schon ein kleines Abenteuer, wenn man mal die “normalen” Gelierzucker-Pfade verlässt. :-)

  4. Micha

    Jetzt habe ich mal geguckt, ob du überhaupt noch bloggst… Und festgestellt, dass dich mein Roll seit deinem Umzug geschluckt hat. So leicht klären und lösen sich manche Dinge ;) !

    Stevia wird hier in F nun auch gut angeboten. Eine spannende Sache!

    1. Katharina 1

      Irgendwie hatte der Umzug diesen Effekt bei einigen Feedreadern – obwohl der Name und die Domain gleich geblieben sind. Komische Sache, das.
      Reines Stevia finde ich immer noch ein bisschen unangenehm lakritzig im Geschmack, aber hier in der Kombi mit dem Erythritol geht’s gut, da kommt der bittere Nachgeschmack nicht durch.

  5. Eva @ 1 Big Bite

    Hallo Katharina,
    danke fuer dein “Experiment”. Da es dort wo ich wohne, kein Gelierzucker zu kaufen gibt und ein paar Paeckchen davon, den Koffer ganz schoen schwer machen koennen… ist dein post sehr hilfreich fuer mich! Super!
    Liebe Gruesse
    Eva

    1. Katharina 1

      Wie rühren die Amis denn ihre Marmelade an? Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht. Mit reinem Zucker und dann kochen lassen bis der Arzt kommt?
      Aber auf jeden Fall sollte ein Päckchen Agar-Agar sich sehr leicht verschicken lassen, falls nicht bei Euch erhältlich!

  6. Bianca

    Liebe Katharina,
    Muss man die süßen Beeren für deinen (ich Sage mal: abgehärteten/ entzuckerten) Gaumen überhaupt süßen?
    Und wie lange werden sich die Marmeladen wohl halten? Der Zucker bei der klassischen Zubereitung dient ja auch der Konservierung.
    Danke & herzliche Grüsse

    1. Katharina 1

      Also im Prinzip – eigentlich nicht. Trotz der geringen Menge Süßstoff ist mir die mit Apfelpektin angedickte Marmelade auch noch zu süß gewesen. Deswegen ist es aber auch gut, dass man so schön variabel in der Menge ist – wir essen z.B. nicht so viel Marmelade, und 3 Gläser reichen uns immer eine ganze Weile. Die nächste Charge wird mit weniger Süße angerührt. Bei der Haltbarkeit bin ich ein bisschen überfragt, denn wie Du sagst, Zucker dient auch der Konservierung. Aber in sterilisierten Gläsern bei sauberer Verarbeitung sollte man damit eigentlich schon über den Winter kommen. Ich teste weiterhin! ;-) Ach so – und klar: Nach Anbruch immer hübsch in den Kühlschrank damit.

      1. LeckerMone von LeckerBox

        Nochmal kurz zur Haltbarkeit. Mir ist aufgefallen das die Marmelade ohne Gelierzucker schon empfindlicher ist. Ich hatte ein Glas Erdbeermarmelade auf dem Balkon etwas in der Sonne stehen nach dem Sonntagsfrühstück. Danach habe ich es in den Kühlschrank gestellt und 1 Woche nicht angeschaut. Als ich es dann am kommenden Wochenende auf den Frühstückstisch stellen wollte, da war es schimmelig. Zum Glück war nicht mehr viel drin und es war nicht mehr so ärgerlich. Ich bin seither etwas vorsichtiger geworden, nicht ewig in der Sonne stehen lassen und ich verwende immer einen separaten Löffel für die Marmelade und gehe nicht mehr mit dem Frühstücksmesser rein. Aber festverschlossen und vakuumiert sollte es denke ich bestimmt mindestens 6 Monaten halten.

        1. Katharina 1

          Das ist mir auch mit einem Glas passiert! Seither kommt Marmelade immer schnell wieder in den Kühlschrank. Und ich nehme nur noch kleine Gläser. ;-)

  7. Nicole

    Liebe Katharina,
    ich koche meine Marmelade schon seit einiger Zeit mit Pektin und habe auch so einige Erfahrungen gemacht. Vor allem muss man ein bisschen mehr Pulver zugeben als auf der Packung steht und das Pektin unbedingt vor dem Süssungsmittel zugeben. Man kann das Ganze dann auch länger kochen, hat bei mir noch nie eine Rolle gespielt. Vielleicht würde die Pektinvariante so nächstes Mal auch fester? Happy ausprobieren und Danke für die tollen Beiträge:)

    1. Katharina 1

      Eine längere Kochzeit habe ich auf jeden Fall für das nächste Mal vermerkt, und auch, dass ich mehr Pulver als angegeben verwenden würde. Guter Tipp mit dem Zugabe-Zeitpunkt! Ich habe jetzt erst zum zweiten Mal mit AP Marmelade gekocht und fand die Ergebnisse jetzt immer gut, aber nie wirklich “original”, so wie mit Gelierzucker. Aber man kann sich ja rantesten. ;-)

    1. Katharina 1

      Oh Klasse – die dunkle Schokolade wäre da ja definitiv mal ein Ausprobierkandidat. Da muss ich mal einen Feinkostladen nach absuchen, oder vielleicht führt ja auch mein bestsortierter Supermarkt der Welt die zuckerfreien Sorten. Ansonsten kann man mich ja mit diesen Meeresfrüchte-Dingern jagen, aber halbdunkle Schokolade, die auch echt schmeckt, wär mal was ;-)
      Ganz lieben Dank für den Tipp! <3

  8. Magdi

    Ich kann mich dem Ratschlag von Nicole nur anschließen. Ich koche schon eine Ewigkeit Marmelade nur mit Apfelpektin. Du kannst damit Gelees andicken, dass du herunterstechen musst. Apfelpektin ist auch süß, deshalb wirst du dabei die Süßstoffmenge reduzieren müssen, sonst ist sie für dich ZU süß. Ich gebe sehr wenig Zucker zur Marmelade, habe festgestellt, dass die Haltbarkeit schon ein wenig darunter leidet. Deshalb fülle ich die Gläser wirklich bis zum Rand und koche die Deckel vor dem Verschließen aus. Einmal offen, gehört diese Marmelade wirklich wieder in den Kühlschrank. Schöne Beiträge, frau lässt sich gerne inspirieren:)

  9. Anni

    Liebe Katharina, super Beitrag! Danke für den informativen Vergleich. Ich habe auch schonmal Biopektin gesucht, aber leider in den örtlichen Bioläden vergeblich. Hast Du vielleicht eine Bezugsadresse? Ganz liebe grüße!***

  10. Verena

    Hallo Katharina!
    Vielen Dank fürs Aufzeigen von Alternativen zu Zucker bzw. Gelierzucker! Ich finde das Weglassen bzw. Ersetzten von Zucker sehr spannend und werde es demnächst mal selbst ausprobieren.
    Liebe Grüße, Verena

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