Dienstag, 26. Juli 2011

Brot für’s Wochenende

Brot für’s Wochenende? Am Dienstag? Hä?
Jep, am Dienstag. Denn damit dieses Brot am Wochenende einsatzfähig ist, braucht es ein bisschen Zeit und Geduld, da eine Art “Vorteig”, ein Starter, erforderlich ist, der 2-3 Tage vor sich hinarbeiten sollte, um das fertige Brot so saftig zu machen, dass man dann das ganze Wochenende eigentlich gar nichts anderes mehr braucht. Außer vielleicht einer guten Marmelade. Oder Käse.
Dieses Roggenbrot-Rezept lachte mir vom ersten Tag an zu, an dem ich Leila Lindholms Backbuch geschenkt bekommen habe. Die Zutaten waren alle vorhanden und an und für sich war das alles kein Hexenwerk…. aber ich habe die 30 Minuten Knetzeit gescheut, vor allem, weil Roggenteig ja doch eher klebrig ist und im Gegensatz zu Weizenmehl keinen kompakten Teigklumpen ergibt. Matschealarm! Aber jetzt habe ich ja “KüchenHilfe” durch Peggy Sue, die feuerwehrrote KitchenAid. Seither ist das Brot, leicht abgewandelt, ein regulärer Bestandteil unseres Wochenendes – und die KitchenAid denkt sich schätzungsweise jedes Mal, wenn ich Vorteig, Mehl und Co in die Schüssel gebe “ey Alte, hast Du’n Schuss???” Nö – nur Lust auf das beste Brot der Welt!

Der “Starter” verlangt nach Roggenschrot. Bei meinen ersten Brotbackversuchen habe ich dazu ganze Roggenkörner in der elektrischen Mühle gemahlen. Das ging gut, war aber ein bisschen aufwändig, weil die elektrische Mühle (von diesem Kaliber) natürlich nur begrenzte Mengen fassen kann und ich drei Teilmengen einzeln mahlen musste. Inzwischen habe ich aber festgestellt, dass mein Drogeriemarkt des Vertrauens, der Budni, neben den Bio-Produkten auch eine Getreidemühle hat, mit der man nach dem Tchibo-Prinzip Körner mahlen kann. Das habe ich auch schon in Reformhäusern gesehen. Zugegeben ein kleiner Aufwand – der sich aber total lohnt, denn das ist eines der besten Brote überhaupt. Und ich weiß, was drin ist. :-)

Roggenbrot mit Kernen und Nüssen

1 Kastenform à ca. 30cm
Nach: Leila Lindholm, Backen mit Leila

**Dies ist kein zuckerfreies/fructosefreies Brot. Allerdings lässt sich dunkler Sirup ganz gut durch Gerstenmalzsirup ersetzen.**

Für den Starter: 
170g Roggenschrot
60g Leinsamen
je 1 EL Fenchelsamen, Kümmelsamen und Anissamen – im Mörser zerstoßen ODER: 3 EL Brotgewürz, z.B. von Alnatura
1 EL Salz
250ml kochendes Wasser

Für den Teig:
125ml dunkler Sirup (Grafschafter, oder noch besser: der Malzsirup von Hellmi)
250 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe (42g)
300g Roggenvollkornmehl
200g Weizenmehl, Type 1050, 550er geht aber auch gut
120g Sonnenblumenkerne
60g Kürbiskerne
50g ganze Nüsse, z.B. Haselnüsse und Walnüsse

Meine “Brotback-Routine” sieht meist so aus: Dienstag abend Starter ansetzen, Freitag backen, Brot einen Tag stehen lassen und dann ab Samstag genießen. In einem Gefrierbeutel hält sich das Brot gut eine Woche. Sagt zumindest das Rezept, so lange hat es bei uns nie vorgehalten.
:: Für den Starter Roggenschrot mit Gewürzen und Salz vermischen und dann mit dem kochenden Wasser übergießen. Einmal durchrühren, dann abdecken und mindestens 2, besser noch 3 Tage stehen lassen. Der Starter muss auch nicht gerührt werden…. einfach in Ruhe lassen. Erfahrungsgemäß riecht er leicht säuerlich, aber nicht eklig oder muffig.
:: Wenn der Starter einsatzbereit ist das lauwarme Wasser und den Sirup mischen, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe hineinbröckeln und auflösen. Meist lasse ich die Mischung eine Weile stehen, bis die Hefe anfängt zu schäumen. Dann den Starter komplett in die Wasser/Sirup/Hefe-Mischung einrühren – alles noch per Hand bzw. mit einem Holzlöffel. Das Mehl nach und nach dazugeben und unterrühren. Der Teig ist sehr klebrig, aber das muss so.
:: Die Knethaken in die Küchenmaschine einhängen und dann 30 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte am Ende zwar immer noch klebrig sein, aber nicht mehr so nass und eher geschmeidig.
Kurz vor Ende die Kerne und Nüsse dazugeben und unterkneten lassen.
:: Eine Kastenform vorbereiten – je nach Beschaffenheit nur kurz einölen oder mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und mit Mehl bestäuben. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
:: Währenddessen den Backofen auf 240°C vorheizen und eine “Wasserspritze” vorbereiten (ich habe für solche Sachen einen ordinären Wasserzerstäuber für Blumen umfunktioniert).
:: Den aufgegangenen Teig ins untere Drittel des Backofens schieben und ein paar Mal kräftig in den Backofen sprühen. Zischt ordentlich, aber das macht eine super Kruste!
Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 1h15 bis 1h30 und ist mit ein bisschen Action verbunden: Nach 30 Minuten das Brot mit Folie abdecken, damit die Kruste nicht verbrennt. Dann die Hitze auf 200°C herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann noch mal auf 180°C herunterschalten und zuende backen.
:: Leider gibt es beim Brot ja sowas wie den Stäbchentest nicht, daher kann man sich nur auf sein Gefühl verlassen bzw. auf die Erfahrung. In meinem Ofen reichen 1h15 locker. Ein Tipp, dessen Zuverlässigkeit ich aber nicht garantieren kann: Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf den Boden klopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot angeblich fertig. Hab ich mal bei Jamie Oliver gelesen.

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Dienstag, 26. Juli 2011

3 Gedanken zu „Brot für’s Wochenende

  1. Charlotte

    Das klingt wirklich super lecker! Bei Brot bin ich wirklich pingelig, aber dieses gefällt mir auf Anhieb. Ich werde meine Küchenmaschine nächste Woche wohl auch mal irritieren… ;-)

  2. Katharina

    Mir war das Brot auch von Anfang an sympathisch. Und es ist vor allem relativ einfach zu machen.
    Die Mengenangaben sind jetzt so, wie ich es immer gebacken habe (hat ja funktioniert ;-) ), aber gestern war ich höchst irritiert: da ich die englische Ausgabe geschenkt bekommen habe, habe ich im Buchladen interessehalber mal die deutsche Ausgabe vom Backbuch in die Hand genommen, um zu sehen wie sie “bread flour” übersetzt haben – Mehl Type 812 bekommt man ja nicht so ohne weiteres. Da waren die Mengenangaben ganz anders… Ob die das auch wirklich nachgebacken haben für die deutsche Ausgabe??? So würden sich dann aber auch komische Ergbnisse erklären für Rezepte aus übersetzten Kochbüchern…

  3. Juliane

    Yummie! Dieses Brot sieht ja sowas von lecker aus. Ich sollte auch mal wieder selbst Brot backen – danke für die Anregung! Und dankeschön fürs Mitmachen bei meiner Hab ich selbstgemacht-Blogparade!

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

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