Archiv der Kategorie: Fleisch

Mittwoch, 28. Dezember 2011

Griebenschmalz mit Apfel und Zwiebeln – ein verspätetes Geschenk aus der Küche

Vegetarier, ihr müsst jetzt ganz stark sein. Am besten wegklicken und in zwei Tagen wieder vorbeischauen, dann poste ich was Neues. 🙂 Und alle, die schon jetzt auf nachweihnachtlicher Diät sind, sind heute auch nicht zwingend meine Zielgruppe. Aber all diejenigen, die noch ein verspätetes Selbermach-Geschenk brauchen, die sollten jetzt unbedingt die Ohren spitzen. Klar weiß ich, dass Griebenschmalz Ende 2011 nicht zwingend der letzte Schrei in der Küche ist, eigentlich ist es herrlich altmodisch, aber ich kenne tatsächlich Leute, die für ein gutes Schmalzbrot so einiges stehen lassen würden. Zwei davon gibt es direkt in meiner Familie, und da wir uns dieses Jahr über Weihnachten einfach so davon geschlichen haben, gibt es jetzt erst nach den Feiertagen Geschenke. Eingedenk meines kleinen Wutanfalls vor Weihnachten bestehen diese auch tatsächlich zum allergrößten Teil aus hausgemachten Dingen. Ich bin gespannt, wie sie ankommen, ich habe da ja schon positive und leider auch negative Erfahrungen gemacht. Oft ist es sicherlich nicht einmal böse gemeint vom Beschenkten, aber die Motivation, Selbstgemachtes zu verschenken, sinkt erheblich, wenn man Jahre danach das mit feinen und teuren Zutaten angerührte Kräuteröl immer noch in seiner Originalverpackung im Küchenschrank stehen sieht… Für das Griebenschmalz besteht aber berechtigte Hoffnung, meine Großeltern haben schließlich immer ein gekauftes daheim, da sollte das vom Enkelkind doch wohl recht sein, oder?
Also frisch ans Werk, alle, die noch Tante Inge oder Großonkel Werner zu bedenken und noch ein paar Stunden Zeit haben. Das Rezept für ein ganz einfaches, aber unschlagbar leckeres Brot poste ich demnächst, aber bis dahin tut’s sicher auch ein kräftiges Bauernbrot vom Lieblingsbäcker um die Ecke, oder?

Griebenschmalz mit Apfel und Zwiebeln

Ein Mix aus dem Rezept vom mal-wieder-Kochbuch Geschenkideen aus der Küche (was würde ich ohne dieses Buch tun?!) und einem Rezept aus der Küchengötter-Datenbank.

Bevor es losgeht: Alle Fenster öffnen. Es raucht! Und: keine Panik, wenn das flüssige Fett alles andere als hell aussieht. Es wird wirklich wieder ganz weiß und cremig, versprochen.

500g Rückenspeck vom Schwein (am besten ist grüner, also unbehandelter Speck, wenn es den nicht gibt, geht auch leicht geräucherter)
2 Zwiebeln
1 säuerlicher Apfel
5 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

2 sterilisierte Gläser mit Deckel à 250ml

:: Den Speck ggf. von der Schwarte befreien und dann in Würfel schneiden, ca 1/2 cm Kantenlänge.
:: Die Speckwürfel in einen großen Topf mit schwerem Boden geben und über ganz kleiner Hitze langsam auslassen. Die Würfel werden dabei glasig und verlieren an Volumen. Das kann etwa 30 Minuten dauern. Die Hitze wirklich minimal halten, die Speckies sollen noch nicht braun werden. Immer mal wieder umrühren, damit auch wirklich alle Würfel ihr Fett wegkriegen. 😉
:: Wenn die Würfel merklich kleiner geworden sind und in viel Fett schwimmen, das leicht anfängt zu blubbern, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und die Speckwürfel kross zu Grieben braten, das dauert auch eine ganze Weile, ca. 20 – 30 Minuten. Darauf achten, dass sie nicht verbrennen, im Zweifelsfall kurz vom Feuer ziehen. Die Speckwürfel sollten, wenn man sie aus dem Fett hebt, goldgelb aussehen und knusprig sein. (Ja, probiert ruhig mal, es ist alles andere als eklig, sondern leider *seufz* ziemlich lecker, bisschen wie Schinkenchips. Oh Gott, ich hab grad zugegeben, dass ich Schinkenchips mag.)
:: Währenddessen die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Apfel vierteln, schälen und entkernen, dann ebenfalls fein würfeln, getrennt aufbewahren.
:: Einen zweiten Topf und ein Metallsieb bereitstellen. Auf keinen Fall eine Plastikschüssel und ein Plastiksieb nehmen, das Fett ist derartig heiß, dass es beides verschmurgeln würde. Das Metallsieb mit 2 Lagen Küchenpapier auslegen und über den Topf hängen. Jetzt das heiße Fett und die Grieben in das Sieb geben. Dabei wird schätzungsweise etwas krümeliger brauner Rest im Topf zurückbleiben, den vorsichtig auswischen – der Topf ist ziemlich heiß.  Die Grieben am besten im Sieb weiter abtropfen lassen, aber so, dass sie das flüssige Fett nicht berühren.
:: 3 EL flüssiges Fett in den großen Topf zurückgeben und darin die Zwiebeln bei mittlere Hitze ca. 10 Minuten anschwitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und weitere 5 Minuten braten, dann die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit Zwiebel und Äpfeln noch mal 5 Minuten braten. Die Zwiebeln sollten jetzt leicht gebräunt und die Äpfel weich sein.
:: Die Grieben unter Zwiebeln und Äpfel mischen, salzen und pfeffern, und gleichmäßig auf die beiden Gläser verteilen. Das wahrscheinlich noch flüssige zukünftige Schmalz darübergießen. Die festen Bestandteile werden sich erstmal am Boden absetzen, deswegen muss das Ganze jetzt eine Weile abkühlen. Immer mal wieder checken – wenn das Schmalz hell und cremig wird, gut durchrühren, so dass alles gleichmäßig verteilt ist. Dann die Gläser verschließen und alles komplett erkalten lassen.

Haltbarkeit: mindestens 3 Wochen, im Kühlschrank (empfohlen) länger.

 

Dienstag, 22. November 2011

Noch ein Klassiker: Feines Hühnerfrikassee

Auch bekannt als „Explodiertes Huhn“.

Aber, ach, was musste ich eben lernen? Noch ganz im Klugscheißer-Modus suchte ich nach der Bedeutung des Wortes Frikassee, fand zwar heraus, dass „Fricassée“ soviel heißt wie Sammelsurium oder Allerlei – und auch, dass mein Frikassee gar keins ist! Sondern eine Blanquette, ein weißes Ragout. Also aufgemerkt, liebe Leser, hier kommt die Antwort auf eine potenzielle Eine-Million-Euro-Frage: Der Unterschied zwischen Frikassee und Blanquette bzw. Blankett.
Beim Frikassee wird helles Fleisch kleingeschnitten, dann in Butter gebraten, mit Mehl bestäubt und am Ende in Brühe weichgedünstet. Bei der Blanquette hingegen wird besagtes helles Fleisch zunächst allein oder mit Suppengrün gegart, um dann mit der entstandenen Brühe eine Mehlschwitze abzulöschen. Das gegarte Fleisch wird dann ebenso wie allerlei Gemüse hinzugefügt.
Also jetzt mal ganz grob erklärt, ohne Finesse.
Aber ehrlich – Hühnerblankett klingt doch doof. 🙂
In jedem Fall ist es ein Klassiker, auf den ich immer in der kalten Jahreszeit Lust habe, wenn ich Wärme im Bauch brauche. Deswegen ist es auch das einzige Gericht, das mit Spargel aus dem Glas daherkommt und bei dem ich es akzeptabel finde. Ebenso darf in meiner Variante die gute alte Worcestershiresauce nicht fehlen, der zusammen mit Zitronensaft für das würzige, säuerliche Aroma sorgt.

Ist schon was Feines, so ein Spätherbst.

Feines Hühnerfrikassee

1 glückliches Bio-Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
ein paar Pimentkörner
Salz, weißer Pfeffer
2 Möhren
60g Butter
60g Mehl
100g TK-Erbsen
1 kleines Glas Spargel
1 Handvoll Champignons
Zitronensaft
Worcestersauce
Petersilie

:: Das Huhn gründlich innen und außen waschen. Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Huhn und Grün in einen großen Topf legen, Lorbeerblätter und Piment hinzufügen und mit 1,5l Wasser bedecken. Etwas Salz hinzugeben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze herunterdrehen und 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Grauen Schaum abschöpfen.
:: Huhn und Gemüse herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren. Zur Seite stellen.
:: Wenn Zeit ist, das Huhn erstmal abkühlen lassen und dann das Fleisch von Haut und Knochen lösen und kleinzupfen. Wenn nicht: Ein Indianer kennt keinen Schmerz.
:: Möhren schälen und in feine Juliennen oder in Scheibchen schneiden. In Salzwasser weich garen, dann abgießen und am besten kalt abbrausen, damit sie nicht weiter vor sich hin kochen.
:: Butter im großen, gereinigten Suppentopf schmelzen, dann das Mehl im Ganzen dazugeben und unter ständigem Rühren etwas Farbe bekommen lassen. Zunächst schöpfkellenweise mit der Hühnerbrühe ablöschen und jeweils gut unterrühren und eindicken lassen, am Ende die restliche Hühnerbrühe hinzugeben, einrühren und langsam aufkochen lassen.
(Wer mag, kann natürlich einen kleinen Teil der  Hühnerbrühe durch Weißwein ersetzen, das gibt eine feine Säure.)
:: Während die Sauce aufkocht, die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
:: Champignons, Erbsen und abgetropften Spargel in die Sauce geben und kurz mitköcheln lassen.
Dann das kleingezupfte Hühnerfleisch und die Möhrenstückchen zufügen und beides warm werden lassen.
:: Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Etwas gehackte Petersilie darüberstreuen und mit Reis oder Weißbrot servieren.

 

Dienstag, 11. Oktober 2011

Bandnudeln mit Rinderragout

 Vor ein paar Wochen stellte Denise bzw. ihr Alter Ego „Fräulein Ordnung“ in ihrem Blog die Zeitschrift Menü vor. Das Titelblatt fand ich sehr schön, so hübsch lila – und noch schöner fand ich die Tatsache, dass der Verlag mir ein Probeexemplar schickte. Es ist, alles in allem, eine recht interessante Zeitschrift, nichts Weltbewegendes, erschütternd Neues, aber die Haptik mit mattem, dickerem Papier gefällt mir, und viele Rezepte haben einen Nachkochmarker bekommen. (Memo an selbst: neue Index-Marker kaufen!)
Interessanterweise war dabei ein Pasta-Gericht ganz weit vorn. Interessant deswegen, weil ich normalerweise die Augen verdrehe, wenn Kochmagazine schon wieder seitenweise Pasta vorstellen, als wenn es nichts anderes gäbe. Oder als wenn ihnen sonst die Ideen ausgehen würden. Diesmal jedenfalls fand ich die Idee von Bandnudeln mit Wildschweinragout sehr herbstlich und sehr passend.
In der Praxis stellte sich die spontane Beschaffung von nicht tiefgekühltem Wildschweinfleisch als eher umständlich heraus, der Händler auf dem Wochenmarkt hatte zwar dick „Herbstzeit ist Wildzeit“ angepriesen, in kleinen Buchstaben stand aber darunter: bitte bestellen Sie bei uns! Na super.
Im Zuge der Vorratsoptimierung habe ich dann aber das wilde Schwein durch einen domestizierten Büffel ersetzt und kurzerhand ein würziges Rinderragout geschmort – und war geschmacklich sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Meiner Meinung nach war die angegebene Flüssigkeitsmenge allerdings etwas sehr knapp bemessen, ich habe sie sogar verdoppelt. Ich will ja schließlich auch Sauce haben! Beim nächsten Mal werde ich auch noch ein paar Pilze mitschmoren, Herbstzeit ist ja schließlich auch Pilzzeit!

Bandnudeln mit Rindsragout

aus menü September/Oktober 2011

400g Rindfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie, ca. 70g
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
2 EL Tomatenmark
200ml Fleischbrühe
200ml Rotwein
Salz, Pfeffer
gehackte Petersilie zum Bestreuen
Bandnudeln nach Vorliebe und Hunger

:: Rindfleisch in Würfel schneiden, ca. 1cm groß.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken.
Karotte und Sellerie ebenfalls fein würfeln (meine Würfel waren eher grob, aber ich mag das ganz gern so.)
:: In einem Bräter oder einem Topf mit Deckel das Öl erhitzen und die Fleischwürfel darin solange braten, bis der austretende Fleischsaft verdunstet ist.
Zwiebel und Knoblauch dazugeben, sobald die Zwiebel glasig angedünstet ist, Karotten- und Selleriewürfel hineinwerfen. Alles weitere 3 Minuten braten. Dann Rosmarin und Salbei sowie das Tomatenmark unterrühren und noch mal 2 Minuten braten.
:: Mit Brühe und Wein ablöschen, pfeffern, salzen und dann Deckel drauf und alles etwa 40  bis 45 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Hin und wieder checken, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, im Zweifelsfall einfach noch mal einen Schluck Rotwein nachfüllen. Prost! Das Fleisch sollte jetzt schön angeschickert weich sein und die Sauce leicht eingedickt. Noch mal abschmecken.
:: Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und mit dem Ragout mischen. Mit Petersilie bestreut servieren.

 

Dienstag, 20. September 2011

Hühnchen in Sambal-Marinade mit Süßkartoffeln

Der geneigte Leser wird ja unweigerlich mitbekommen haben, dass hier eher Grünzeug gekocht wird. Testesser und ich essen zwar nicht komplett vegetarisch, aber ziemlich. Das liegt nicht daran, dass wir kein Fleisch mögen, sondern daran, dass wir bei uns in der Umgebung (noch) keinen Biometzger gefunden haben. Hin und wieder schaffen wir es aber, am Wochenende einen Ausflug auf das Gut Wulksfelde zu machen und dort kaufen wir dann auch gern Fleisch ein. Die größte Schwierigkeit, die sich mir vor Ort jedes Mal stellt, ist die, den Gatten wieder aus dem Streichelzoo oder aus seinem Zwiegespräch mit wahlweise Eseln oder Schafen herauszulotsen. Ich werde einfach meine Taktik ändern müssen: Mann in den Streichelzoo abschieben (da kann er sich schon für die Zukunft üben, wenn sich mal Kinder einstellen) und selbst einkaufen gehen. Sowas klappt beim Thema „Klamotten“ schon ganz gut.
Ich vermute allerdings, dass er sich diese Taktik schon seit langem zunutze gemacht hat, damit er um das lästige Einkaufen herum kommt…
Vom besagten Gut Wulksfelde kommt dieses Hühnchen, das Rezept kommt von der Homepage der Living at Home (und wurde leicht adaptiert). Vier Esslöffel Sambal Oelek muten erstmal viel an, wenn man allerdings das Mitteleuropäer-Sambal aus dem normalen Supermarkt nimmt, ist es viel weniger scharf als man denken möchte. Aber immer noch feurig genug!

Hühnchen in Sambal-Marinade mit Süßkartoffeln

für 4 Portionen

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Honig lässt sich aber gut durch Reissirup ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde (je nach Süß-Vorliebe).**

3-4 Süßkartoffeln (ca. 700g)
4 komplette Hühnchenkeulen, oder die entsprechende Menge an Unterkeulen
3 El Olivenöl
1 unbehandelte Orange (ersatzweise tut’s auch Orangensaft, würde ich behaupten)
3 Knoblauchzehen
4 El Sambal oelek
2 El mittelscharfer Senf
50 ml Honig

2-3 EL Zitronensaft

:: Ofen auf 200°C vorheizen. Auf einem Backblech mit Alufolie zwei „Schalen“ formen, so dass Huhn und Kartoffel getrennt voneinander gegart werden können. Oder zwei Auflaufformen nehmen.
:: Süßkartoffeln waschen und längs vierteln. Mit Olivenöl mischen, salzen und in eine „Schale“ setzen.
Hähnchenkeulen am Gelenk halbieren, ebenfalls salzen und dann in die zweite „Schale“ legen.
Beides zusammen etwa 45 Minuten im Ofen garen.
:: Die Orange waschen (sicher ist sicher) und fein abreiben. Knoblauch fein hacken. Orangenschale und Knoblauch mit Sambal oelek, Senf, Honig und Zitronensaft zu einer glatten Marinade rühren.
Das Hähnchenfleisch nach 30 Minuten Garzeit mit etwa 1/3 der Sambalsauce bestreichen.
:: Hähnchen mit den Süßkartoffeln anrichten. Mit der restlichen Sauce servieren.
 

Mittwoch, 22. Juni 2011

Lammcarrée mit Chilikruste

Wenn das World Wide Web nicht immer so ein FÜLLE an neuen Rezepten und Ideen und Inspirationen hervorbringen würde, dann… ja dann würde ich vielleicht mal wieder mehr aus dem 80 cm vollgepackten Billy-Regal-Fach, in dem sich meine Koch- und Backbuchsammlung befindet, nachkochen. Aber irgendwie läuft mir dann doch immer wieder ein Rezept über den Weg, was meine Aufmerksamkeit weg vom Billy-Regal und hin zum Bildschirm zieht. Klassische Konzentrationsstörung, würde ich mal sagen. Oder Information Overflow. Egal, jedenfalls habe ich eines Abends, als der frischgebackene Gatte nicht da war, das Regalfach leergeräumt und alle Kochbücher durchgeblättert, und dann eine lange Liste mit all den Dingen erstellt, die ich daraus mal (wieder) kochen sollte und will. Dabei kristallisierte sich aber schnell heraus, dass vor allem 2 Bücher ganz weit vorn lagen: Das vegetarische Kochbuch von Yotam Ottolenghi (mit dem ich mich wieder ausgesöhnt habe) und ein etwas älteres Buch von Donna Hay: „Herrlich aromatisch“, naja, wahrscheinlich war der Titel der Originalausgabe, „Flavours“, nicht geschickter zu übersetzen. Mir fällt auch grad nix besseres ein. Komischer Titel oder nicht, jedenfalls schaffte es das Lammkotelett in Chili-Kruste aus diesem Kochbuch (das gleichzeitig auch ein Backbuch ist) in die Top 3 meiner Liste.
Lammkoteletts mit Chilikruste und Gurkenjoghurt auf www.katharinakocht.com

Ich habe allerdings statt des Koteletts Lammcarrée gekauft und vereinzeln lassen, das sieht zum einen besser aus und lässt sich zum anderen dank des Knochens zum Festhalten besser verarbeiten und wenden. Das Lamm wird durch die Paste aus Chilis (keine Angst, die normalen Supermarkt-Chilis sind ja nicht so scharf) und das Backen im Ofen extrem saftig und aromatisch. Dazu in der Pfanne gebackenes Fladenbrot nach einem Rezept von Fool for Food – perfekte Kombi, auch zusammen mit dem Gurkenjoghurt.

Das Rezept ist laut Buch für 4 Personen berechnet, allerdings sind die Lammcarrée-Scheiben ja doch eher, öhm, klein, so dass wir zu zweit locker 10 Stück niedergemacht haben. Nur so als Warnhinweis… 😉

Lammcarrée mit Chilikruste und Gurkenjoghurt

Aus Donna Hays „Herrlich aromatisch“

FÜR DAS LAMMCARREE:

8-12 Lammkoteletts oder vereinzelte Scheiben vom Lammcarrée
Salz
4 große rote Chilis
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Zitronensaft
1 Bund Korianderblätter
1 EL Olivenöl

FÜR DEN GURKENJOGHURT:
1/2 Gurke
1 Becher Naturjoghurt
100g Feta
1 EL feingehackter Dill
Salz, weißer Pfeffer

:: Zunächst den Gurkenjoghurt anrühren: Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel entkernen. Joghurt und zerbröselten Feta gut vermischen, wer eine sämigere Konsistenz möchte, püriert beides kurz. Dann die Gurkenhälften in die Mischung raspeln. Dill unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
:: Backofengrill vorheizen und ein Backblech klarmachen.
:: Für die Chilipaste die Chilis säubern und die Kerne und Samenfädenn entfernen – oder drinlassen, wenn man mehr Schärfe mag. Grob kleinschneiden.
Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls grob hacken. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Chilis, Zwiebeln und Koriander zusammen mit Zitronensaft und Olivenöl pürieren.
Ich habe die Masse etwas stückig gelassen, würde sie aber beim nächsten Mal feiner pürieren, da die Schale der Chilis doch recht zäh war.
:: Lammkoteletts waschen, trockentupfen und vom überschüssigen Fett befreien. Auf jeder Seite leicht salzen. Beidseitig mit der Chilipaste bestreichen, auf ein Backblech legen (am besten ohne Backpapier darunter) und dann im unter dem vorgeheizten Grill von jeder Seite 3 – 4 Minuten grillen.
:: Mit Gurkenjoghurt und Fladenbrot servieren.
 

Dienstag, 24. Mai 2011

Rindfleisch aus dem Wok mit grünem Spargel

Nach unserer letzten Tanzstunde waren Testesser und ich ganz schön ausgehungert. Es ist aber auch echt anstrengend, so irre konzentriert unter den Augen eines Profis Kreise durch den Ballsaal zu drehen und auf die richtige Haltung UND die richtigen Schritte zu achten. Am Tag nach der ersten Stunde merkte ich ein deutliches Jammern meiner unteren Rückmuskeln, die mich fragten, ob ich eigentlich einen totalen Hau hätte, sie so zu beanspruchen?! Mittlerweile klappt das aber schon ganz gut mit uns, wir üben aber auch jeden Abend brav. Nur unsere Nachbarn werden wohl demnächst an der Tür klingeln, wenn zum 26. Mal in Folge „Love Ain’t Here Anymore“ von Take That läuft. Sorry, liebe Nachbarn, aber es ist einfach der perfekte langsame Walzer. Und der einzige, der in meiner oldschool CD-Sammlung vorhanden ist. Kann ich ja nix für, dass die meisten Lieder im 4/4-Takt komponiert werden!
Und was braucht der sportliche Mensch nach getaner Arbeit? Richtiiiig. Eiweiß. Da aber die Menge an Rindfleisch nicht wirklich für 2 Steaks gereicht hätte und ich gekochten Spargel gerade am Vortag gegessen habe, habe ich kurzerhand ein Wokgericht aus Rind und Spargel gemacht. Dazu ein bisschen Jasminreis (nicht im Bild), und beides ist innerhalb von 30 Minuten fertig.
Die Spargel-Obsession erreicht gerade ihren Höhepunkt, inklusive dieses Gerichts habe ich drei Tage am Stück Spargel gegessen. Und ich kann nicht sagen, dass er mir nicht mehr schmeckt, ganz im Gegenteil. Love it! 🙂
Rindfleisch Wok grüner Spargel Koriander Paprika

Rindfleisch aus dem Wok mit grünem Spargel

mit Reis zusammen reicht es für 2 größere Portionen


200-250g Rindfleisch, z.B. Rumpsteak
1 Pfund grüner Spargel
1 mittelgroße Karotte
1 rote Paprika
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer, ca. 2cm
1 unbehandelte Orange
3-4 EL Hoisin-Sauce
Zum Abschmecken: Pfeffer, Salz oder Fischsauce, Zitronensaft
2 EL gehackter Koriander
2 EL gehackte Cashewkerne

:: Nach Belieben Reis kochen.
:: Gemüse waschen bzw. pellen.
:: Rindfleisch waschen und trockentupfen, dann mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
:: Die unteren Enden des Spargels abbrechen und den „guten“ Teil in 3 cm lange Stücke schneiden. Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen, ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Knoblauch hacken, Chili in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
:: Die Rindfleischstückchen im heißen Öl im Wok portionsweise scharf anbraten. Je nach Wok-Größe in 2 oder 3 Portionen braten, wenn zuviel Fleisch in der Pfanne oder im Wok ist, kann es nicht richtig bräunen und wässert leicht. Herausnehmen, pfeffern und warm stellen.
:: Spargelstücke und Karottenstifte in den Wok geben und 6-8 Minuten unter Rühren anbraten, eventuell mit etwas Wasser ablöschen (oder mit einem Schuss Mirin, dem japanischen Reiswein). Paprika, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln zufügen und weitere 5 Minuten braten, öfter rühren.
:: Währenddessen Koriander und Cashewkerne hacken.
:: Orangenschale fein abreiben, die Orange auspressen und Schale und Saft zusammen mit der Hoisin-Sauce in den Wok geben. Mit Salz oder Fischsauce und Zitronen- oder Limettensaft abschmecken.
:: Rindfleisch wieder in den Wok geben, noch einmal 2 Minuten garen. Dann mit oder ohne Reis in Teller oder Schüsseln füllen und mit Koriander und Cashews betreuen.
 

Mittwoch, 2. März 2011

Dinner for Eight: Barolo-Braten als Hauptgang

Das „Dinner for Eight“ war unter diversen Arbeitstiteln schon ganz lange geplant, abgesagt, wieder verschoben, mit Hilfe von Doodle wieder neu terminiert, so dass es sich von „irgendwann Anfang Advent“ auf Ende Ende Februar verschoben hatte. Und ehrlich, ich wollte eigentlich ein frühlingshaftes Menü basteln, weil ich einfach. keine. Lust. mehr. auf dieses elende Winterwetter habe, was gar keins ist. Nichts halbes und nichts ganzes – es ist kalt, aber grau, es liegt vereinzelt noch Schnee, aber die Sonne denkt nicht daran, zu scheinen. Braucht doch kein Mensch! Und in den Läden stehen schon die Osterhasen rum, die Floristen verkaufen Tulpen, Narzissen und anderes Frühlingsgrün. Also sollte auch Frühling auf den Teller! Jawoll!
So weit, so gut, nur dann kam der Haken. Wenn ich für 8 Leute koche, will ich ja auch nicht die ganze Zeit in der Küche stehen, um Kalbsschnitzelchen zu braten oder Fisch zu wenden oder Spargelcrêpes in der Luft zu drehen! Mutters Rat mit dem Braten kam mir wieder in den Sinn, und von dort aus ist es auch kein weiter Sprung mehr zum berühmten Barolo-Braten meiner Mama. Also habe ich kurzerhand das mit dem Frühlingsmenü umgeschmissen und dem ganzen eher ein bisschen Skihütten-Feeling verpasst, mit karierter Tischdecke und Brezenringen als Serviettenhalter.
Zum Glück *puuh* ist dies kein wirkliches Familienrezept, wir haben nur über die Jahre eines daraus gemacht. Der Ursprung fand sich in einer Ausgabe der Zeitschrift Living at Home, irgendwann von 2005. Oder 2006. Oder so. Was mich, wie ich finde, dazu berechtigt, das (mittlerweile adaptierte) Rezept zu posten, immerhin unterliegt es somit keinem Familiengeheimnis, und ich werde nicht mit einem Fluch belegt, wenn ich das Geheimnis verrate.
Und das ist auch gut so, denn wie sagte eine Freundin? „Ein Schwiegermutter-Beeindruck-Braten!“ Noch besser ist, dass man während der Garzeit des Bratens Zeit hat, die Wohnung und sich selbst aufzuhübschen.

Schmorbraten mit Barolo

braucht 3 Stunden im Ofen, ca. 40 Min Vorbereitungszeit inkl. Schälen, Schnippeln und Anbraten.

ca. 1,5 kg Rinderbraten (leicht marmoriert, dann trocknet es nicht aus)
15g getrocknete Steinpilze
4 Zwiebeln
5 Möhren
5 Kartoffeln, mehligkochend
3-4 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 Flasche Barolo (oder ein anderer kräftiger italienischer Rotwein, Nero d’Avola geht auch gut)
250ml Rinderbrühe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
50g getrocknete Tomaten, abgetropft
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Rindfleisch waschen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen.
Die getrockneten Steinpilze in ca. 200ml Wasser einweichen – am Ende der Einweichzeit das Wasser NICHT weggießen!
Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Möhren in große Stücke teilen, Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und Knoblauch grob hacken.
Ofen auf 180°C vorheizen, Umluft ist hierbei nicht geeignet.
In einem ausreichend großen Bräter Olivenöl erhitzen und das Rindfleisch ringsum anbraten und dabei gut anbräunen. Herausnehmen und Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben, durchrühren und paar Minutem anrösten.
Die eingeweichten Steinpilze durch ein feines Sieb abgießen (um eventuellen Sand zurückzubehalten), dabei das Einweichwasser auffangen und dieses zur Rinderbrühe geben.
Das Rindfleisch zurück in den Bräter setzen und Fleisch und Gemüse mit der Hälfte des Rinderbrühe-Pilzfond-Mix und ca. 300ml Rotwein ablöschen, alles etwa 5 Minuten kochen lassen.
Die Steinpilze währenddessen noch einmal abspülen, dann ebenfalls in den Bräter geben und die ganze Chose bei 180°C im unteren Drittel des Ofens erst 1:30 Stunden mit geschlossenem Deckel garen, dann Hitze auf 160°C herunterschalten und weitere 1:30 Stunden offen garen. Dabei den Braten immer wieder mit der Flüssigkeit begießen und über die Garzeit verteilt Rotwein und Brühe-Pilz-Mix angießen. Die Flüssigkeitsmenge variiert hier auch ein bisschen nach der Größe des Bräters – Faustformel ist, dass das Fleisch die ganze Zeit ähnlich einem Eisberg zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte. (…und was vom Wein nicht in den Bräter wandert, kann dann ruhigen Gewissens ins Glas…)
Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Thymina, Rosmarin und Lorbeer dazugeben, die getrockneten Tomaten in grobe Stücke teilen und ebenfalls unterrühren.
Den Braten aus dem Ofen holen, das Fleisch etwa 15 Minuten fest in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Schmorfonds etwas einkochen lassen, die Kräuter entfernen und final abschmecken.
Braten in dünne Stücke aufschneiden und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse servieren.
Dazu gab es in Butter geschwenkte grüne Bohnen.
Wenn man mehligkochende Kartoffeln verwendet, geben diese der Sauce etwas mehr Stand, sind dann aber als „klassische“ Beilage nicht der Rede wert. Wer darauf aber nicht verzichten möchte, dem seien kleine Semmelknödel ans Herz gelegt, denn Salzkartoffeln passen hier nicht so recht.
 

Sonntag, 13. Februar 2011

Hähnchen aus dem Guglhupf

Sodele. Da samma wieda. Zurück aus dem Urlaub, und mit einer für mich Flachland-Indianer erstaunlichen Sonnenbräune. Naja, zumindest wenn man von den ebenfalls erstaunlich weißen Augen absieht, die durch eine grooooße Skibrille abgeschirmt waren, auf die Puck die Stubenfliege neidisch gewesen wäre.

Nur – wer macht mir jetzt morgens mein Gala-Frühstücksbüffet fertig, mit den tollsten Käsesorten, frischen Früchten, Rühreiern und Tiroler Speck? Und wer kocht und serviert mir jetzt abends vier feinste Gänge?
Ich fürchte, der Alltag hat mich (ab Montag) wieder und ich muss selbst ran. Was auch bedeutet, dass das opulente Frühstücksbuffet auf das reguläre Müsli reduziert werden wird.

Seufz.

Mitgebracht habe ich aber auch viele gute Ideen für deftige und gleichzeitig raffinierte südtiroler Gerichte. Das Knödel-Tris ist demnächst fällig, jawoll!

Für’s erste muss hier im Blog aber endlich mal das Hähnchen dran glauben, was schon vor dem Urlaub deftig angeflattert kam.

Hähnchen mal nicht im Bräter, sondern aufrecht stehend. So ähnlich habe ich das Huhn schon mal gemacht, nämlich in der Version des amerikanischen „Beer butt chicken“, bei dem der Flattermann auf eine Bierdose gesetzt wird und dann aufrecht gegart wird. An sich eine ganz coole Sache, aber zum einen ist das eine ziemlich wacklige Angelegenheit, 1,5kg Huhn auf einer einzigen Dose zu balancieren, und zweitens ist der Durchmesser der Bierdose so groß, dass das Huhn nur mit Gewalt draufzusetzen ist und dann auch nur mit Gewalt, sprich: großes scharfes Messer, von der Dose zu entfernen ist.
Deswegen ist die Idee mit dem Guglhupf ziemlich cool. Hätte auch von mir sein können. Hahaha. Stammt aber aus der „LECKER“ 1+2/2011.

Die Mengen sind – wie meistens – leicht adaptiert, was in diesem Falle vor allem damit zu tun hat, dass mein Guglhupf zu klein war. Außerdem habe ich einen Teil der Kartoffeln durch Karotten ersetzt, da ich im Ofen gebackene Karotten einfach unfassbar lecker finde.

Hähnchen aus dem Guglhupf

1 Brathähnchen (ca. 1,5 kg)
500g Kartoffeln
3 Karotten
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
100ml helles Bier
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
2 EL Öl
Öl zum Einpinseln der Form
Alufolie

Den Ofen auf 175°C vorheizen.

Die „Mittelöffnung“ einer (ausreichend großen!) Guglhupfform mit 2-3 mal gefalteter Alufolie verschließen, die Form dann mit Öl einpinseln.

 Die Kartoffeln und Karotten schälen und in Spalten bzw. grobe Stücke schneiden. Knoblauch pellen, Rosmarinnadeln abzupfen und hacken und alles miteinander vermischen, dann in die Form schichten.
 
Den Gockel waschen, trockentupfen und von außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Innen mit etwas Bier beträufeln und dann mit der Bauchöffnung auf den Mittelteil der Form setzen (JA, das sieht, ähm, komisch aus.). Den Guglhupf auf ein Gitterrost auf die unterste Schiene stellen und insgesamt ca. 1 1/2 bis 2 Stunden backen.
 
Aus dem restlichen Bier, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver die Marinade anrühren und nach ca. 30 Minuten Backzeit das Hähnchen damit so oft bestreichen, bis die Marinade aufgebraucht ist.
In meinem Fall (= zu kleine Guglhupfform) waren nach 30 Minuten sowohl die Kartoffeln als auch die Karotten völlig im ausgetretenen Bratensaft ertrunken, weshalb ich sie in einer aufsehenerregenden Aktion aus der Form gefreit habe. Beim nächsten Mal wird das Gemüse dann einfach auf einem separaten Blech mitgebacken.
  Weil mein persönliches Hähnchen des Vertrauens doch sehr freigiebig war, habe ich das austretende Bratenfett mehrfach abgegossen, auch um die unten nahezu aufliegenden Hähnchenkeulen knusprig zu bekommen. (ZU kleine Guglhupf…. aber das hatten wir ja schon.)

Das Huhn war nach ca. 1 3/4 Stunden perfekt – die Haut kross, das Fleisch zart und fein gewürzt.
Dazu gab es einen grünen Salat mit Zitronendressing und Pinienkernen. 
LECKER! 🙂
 

Dienstag, 23. November 2010

Karibisches Hähnchen: hot, hot, hot!

So. Da habe ich mir nicht nur die Erinnerung an mieses Essen von unserer Konferenz mitgebracht, sondern als besonderes Extra auch noch eine fette Erkältung, mit allem, was dazu gehört. Das Wochenende war in weiten Teilen wenngleich nicht gelaufen, so doch ziemlich eingeschränkt. Zwar wollte ich mit scharfem und heißem Essen die elenden Viren aus meinem Körper vertreiben (sie lassen herzlich grüßen, und sie sind immer noch da), aber letztlich hatte ich dann „nur“ die (weiblichen) Verwandten unseres Hähnchens in der klassischen Anti-Erkältungs-Hühnersuppe zu Besuch. Zum geplanten Sonntags-Hahn konnte ich mich irgendwie noch nicht aufraffen, und da kam mir die Einladung meiner Eltern zum Abendessen ganz gelegen… Trotzdem, der Hahn war da und ließ sich nicht wegleugnen, prominent thronte er im Kühlschrank und heischte um Aufmerksamkeit. Eitler Gockel, eben.
Mit dem Abklingen der schlimmsten Erkältungssymptome kam auch die Lust aufs Kochen wieder, und so wurde der Gute dann eben kein Sonntags-Hahn, sondern ein Montags-Hahn. Auch Montage müssen gewürdigt werden, meistens haben sie ja keinen sonderlich guten Ruf, im Gegensatz zu ihren Kumpels, den Freitagen. Die werden gefeiert, verehrt und mit erlöstem Seufzen begrüßt, „endlich Freitag“! Und Montage? Montage sind die Buhmänner der Nation, die Spielverderber der Woche. Also warum nicht auch einmal einem sozial benachteiligten und unterpriviligierten Montag zurufen, „ey Kleiner – haste Lust auf wat Scharfet?“
© http://katharinakochtsichumdiewelt.blogspot.com/
Karibisches Hähnchen

Das Wichtigste an diesem Gericht sind gleich 2 Dinge: ein qualitativ hochwertiges Hähnchen – und Jerk, die Gewürzmischung aus der Karibik. So zahlreich wie die Inseln die zur Karibik zählen, so zahleich sind auch die Rezepturen für das Jerk. Diese hier ist also nur eine Variante. Eines haben aber alle gemein: eine ordentliche Schärfe! Nicht umsonst gibt es Jerk-Mischungen mit Namen wie „Three Kinds of Fire“.

1 Hähnchen
5 Knoblauchzehen
3 rote Chilischote
Saft von 3 Limetten
2 EL Honig bzw. Reissirup (= zuckerfrei)
50 ml brauner Rum


für das Jerk:
3 TL Chilipulver
2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Pfeffer
jeweils 1 Msp. Zimt, gemahlener Piment und Muskatnuss
3 TL Salz

:: Backofen auf 200°C vorheizen.
:: Das Hähnchen innen und außen waschen und trockentupfen. In einen Bräter legen.
:: 3 Knoblauchzehen pellen und fein hacken, 2 Chilischoten putzen und fein würfeln.
Mit Limettensaft, Honig und braunem Rum mischen.
Die Gewürze für das Jerk mischen und zur Flüssigkeit geben und verrühren.
:: Das Hähnchen mit der Marinade richtig gut einreiben, immer wieder Marinade über die Haut gießen und „einmassieren“. Das, was vom Hähnchen abtropft, kann ruhig im Bräter bleiben, damit wird nachher das Hähnchen begossen.
Wenn das Hähnchen gut gewürzt ist und noch Marinade übrig sein sollte, diese in den Bräter gießen.
:: Die restlichen Knoblauchzehen pellen und mit der übrigen Chilischote in den Bauch des Hähnchens stecken.
:: Den Flattermann in den Ofen schieben und etwa 80-90 Minuten garen. Dabei immer wieder mit dem entstehenden Bratensatz übergießen oder einpinseln.
:: Ich habe den Hahn nach ca. 60 Minuten aus dem Bräter genommen, und mit der Unterseite nach oben auf ein Rost gelegt, das über den Bräter in den Ofen geschoben wurde. Das ergibt erstmal eine ziemliche Sauerei, hat dann aber den Effekt, dass der Gockel rundum knusprig wird.
Dazu gab es bei uns einen grünen Salat mit Papaya, Avocado, Koriander und einem Dressing aus Rapsöl und Limettensaft, gut mit grob gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.