Archiv der Kategorie: Nüsse

Sonntag, 24. Februar 2013

Party food is for Parties: Zuckerfreie Hefeschnecken mit Pudding- und Nussfüllung

Geht ein Zuckerfreier auf ’ne Party.
So könnte ein schlechter Witz anfangen. Im Grunde genommen ist das auch einer. Gerade, wenn man anfängt, sich vom Zucker zu verabschieden, sind Geburtstagsfeiern eine sehr üble Sache. Nicht nur, dass man sich ständig erklären, ja teilweise sogar rechtfertigen muss – man muss auch noch mit dem Essen klarkommen. Nicht umsonst habe ich neulich Familienfeiern als „Königsdisziplin“ des  Zuckerverzichts bezeichnet. Später, wenn man sich seiner Sache sicher ist und der Versuchung entweder widerstehen oder mit ihr umgehen kann, dann ist es kein allzu großes Problem mehr. Aber die ersten Wochen…. oh-oh. Besonders schwierig sind Einladungen zum Kaffee. Da Kaffee als Getränk  meinen Jieper auf  Keks & Co. enorm erhöhte, war das nachmittägliche Vergnügen anfangs eine ziemliche Herausforderung, vor allem, wenn mich dabei hübsche Cupcakes und Törtchen anlachten.

Hefeschnecken Puddingschnecken Nussschnecken zuckerfrei

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Dienstag, 22. Januar 2013

Liebe Fructose, wir müssen uns leider voneinander trennen. Dafür: Schöner Snacken mit "aktivierten Nüssen" {Projekt Zuckerfrei, Woche 3}

Willkommen in der dritten Woche (Wow! Schon zwei Wochen rum!) des Projekts Zuckerfrei 2013. In den letzten beiden Wochen habe ich schon kräftig den Rotstift angesetzt, habe zunächst Zucker, Schokolade und sonstige Naschereien, dann auch Honig und Agavendicksaft aus der Küche verbannt. In dieser Woche wird es ernst. Also richtig ernst: Ich habe Fructose einen Abschiedbrief geschrieben.

„Bye-bye, Fructose. Es war schon irgendwie schön mit Dir, aber jetzt musst Du gehen. Das mit uns beiden klappt nicht so, wie es sein sollte, und ich denke, es ist besser für mich, wenn Du jetzt gehtst. Klar, lass uns Freunde bleiben, aber erst einmal muss ich lernen, allein und ohne Dich klarzukommen. In ein paar Wochen können wir uns gern auf einen Apfel treffen, OK?“

Spätestens beim Satz „Lass uns Freunde bleiben“ winkt doch eigentlich jeder ab, der ein Fünkchen Selbstrespekt hat, oder? Ich befürchte allerdings, dass Fructose hartnäckiger sein wird. Nun denn, dann muss ich wohl härter durchgreifen.
Ihr erinnert Euch: Zucker besteht aus je einem Molekül Glucose und Fructose, die unterschiedlich vom Körper verarbeitet werden. Während Glucose von allen Zellen zur Energiegewinnung genutzt wird, hat Fructose nur zwei Hauptabnehmer. Einer davon ist die Leber, in der Fructosemoleküle zügig und effizient in Fett umgewandelt wird.

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Dienstag, 15. Januar 2013

Wie ich einmal versuchte, die Biochemie zu verstehen. Plus: Bohnen-Linsen-Salat mit Haselnussöl

Mit meiner Aussage, einen Post zum Thema Stoffwechsel und Zucker schreiben zu wollen, habe ich mich ganz schön weit aus dem Fenster gelehnt… Ich hatte über die Weihnachtspause eine Reihe von Büchern und Artikeln zu diesem Thema gelesen, dachte mir, dass ich das Grundprinzip verstanden hätte und dass es ja wohl kein größeres Problem sein dürfte, das in verständlichem Deutsch in einen Blogpost zu packen. Ahahahahaha.
Ich begann also zu schreiben, erneut in Büchern zu blättern,entwirrte Griechisch, Latein und diverse Abkürzungen, bastelte mir eine Übersichtsgrafik, strich sie wieder zusammen, schrieb weiter – und war irgendwann bei einem fünfseitigen (!) Dokument angelangt. Und das, obwohl ich immer wieder darauf hinwies, dass ich hier jetzt wirklich arg gekürzt und einige (OK, viele) Schritte übersprungen hätte. Am Ende meiner Erklärungen war ich trotzdem lange noch nicht. Puuh.
Mein innerer Faulpelz flüsterte: Lass gut sein, sag den Lesern einfach, das Zucker Scheiße ist und Fructose ’n A… und dass sie ohne das Zeug wirklich besser dran sind. Gib ihnen ein paar Literaturempfehlungen, in denen sie selbst nachlesen können. Der Erklärbär, der mir über die Schulter schaute, protestierte: „Nein! Bloß nicht! Sie sollen das ganze Bild bekommen!“ So, und nun? Am Ende ist es ein Kompromiss geworden: Weiterhin arbeite ich an einem größeren Post über Zucker und seinen Weg im Körper. Den werde ich dann gesondert posten, abseits des „normalen“ Blogalltags. Für heute gibt es eine kleine Erklärung, eine wirklich miniklitzekleine, eher einen Erklärungsansatz. Ein Ansätzchen. Denn eines ist jedenfalls klar: Gegenüber dem, was in unserem Körper so vor sich geht, sind Autos, Düsenjets und Marsroboter Pillepalle. Pillepalle. Sorry, liebe Ingenieure.
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Kurz vorab: Ich ignoriere hier der Einfachheit halber komplett die Verarbeitung von Protein und Fett – das würde definiv zu weit führen.

Zucker besteht chemisch betrachtet aus zwei miteinander verbundenen Molekülen: Einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose. Um es gleich vorweg zu nehmen: Glucose ist nicht unser Problem. Problematisch ist der Fructose-Teil.
In einem normalen, gesunden Körper sorgt ein ausgeklügeltes System von Hormonen dafür, dass unsere Energielevel möglichst ausbalanciert sind und wir genau soviel Nahrung zu uns nehmen, wie wir benötigen. Das in der Bauchspeicheldrüse produzierte Hormon Insulin ist dafür verantwortlich, dass die im Blut vorhandene Glucose („Blutzucker“) abgebaut und den Zellen als Snack zur Verfügung gestellt wird, sowie dafür, Energie quasi abrufbar zu speichern. Das entstandene Sättigungsgefühl nach einer Mahlzeit auch eine ganze Weile aufrecht zu erhalten, das ist der Job eines weiteren Hormons: Leptin, sozusagen ein körpereigener Appetitzügler. Wenn der Blutzuckerspiegel nach einer Weile unter einen gewissen Wert sinkt, sorgt zunächst das Hormon Glucagon dafür, dass Energiereserven angezapft werden, so dass wir bis zur nächsten Mahlzeit überleben. Unterstützend wird Ghrelin (yep, ein Hormon) produziert, das ein Hungergefühl verursacht und auch dafür verantwortlich ist, dass sich der Magen zusammenzieht und „knurrt“.

 

Und Fructose? Fructose ist so etwas wie ein blinder Passagier, oder eher: so etwas wie ein trojanisches Pferd. Die Glucose-Detektoren, die in der Bauchspeicheldrüse das Insulin losschicken, können Fructose nicht wirklich guterkennen. Wenn Fructose ins System gelangt, steigt der Blutzuckerspiegel kauman, anders, als es bei Glucose der Fall ist. Wenn der aber nicht ansteigt, wer sagt uns dann, dass wir satt sind? Leptin? Nö. Studien haben ergeben, dass unter dem Einfluss einer fructosereichen Ernährung auch die Aktivität von Leptin unterdrückt wird. Ghrelin hingegen wird nicht unterdrückt, sondern eher angeregt. Pffffft. Das heißt in der Konsequenz, dass man Hunger verspürt, obwohl dem Körper eigentlich genug Energie zur Verfügung steht, weil die letzte Mahlzeit beispielsweise erst kürzlich erfolgte. Auch interessant ist, dass Ghrelin mit der Entstehung von Suchtkrankheiten in Verbindung gebracht wird. Zuckersucht ist wohl doch nicht nur ein Wort. 😉
Anders als Glucose kann Fructose nicht von allen Zellen verarbeitet werden, da es bestimmte „Transporter“ und Enzyme braucht. Eines der sehr wenigen Organe, die mit Fructose etwas anfangen können, ist die Leber. Aber auch hier umschifft Fructose recht elegant die Kontrollmechanismen, die z.B. in der Verarbeitung von Glucose rote Lämpchen leuchten lassen. Wenn Fructose in höheren Mengen in die Leber gelangt, entstehen in Windeseile eine hübsche Menge an Fettsäure im Blut. Sehr effizient.
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So lange die einzige Quelle an Fructose, die wir zu uns nahmen, als das Modell Mensch in Serienproduktion ging, in reifen Früchten oder Beeren bestand, war das alles kein größeres Problem, damit konnte der Verbrennungsmotor umgehen, und das Angebot an Früchten und Beeren war naturgemäß extrem übersichtlich. Ein paar Stücke Obst sind auch wirklich nicht das Problem, aber zum Zeitpunkt unserer „Konstruktion“ waren wohl ein überbordender Einsatz von Zuckerzusätzen in unglaublich vielen verarbeiteten Lebensmitteln, der Zusatz von Fructosesirup in Getränken und die generelle Verfügbarkeit von Snickers und Co irgendwie nicht einkalkuliert…
Unser Körper ist in vielerlei Hinsicht noch auf „Werkseinstellung“ konfiguriert – das Tuning, das einige vornehmen lassen, ist ja eher äußerlich. Wenn man das richtige Benzin ins Auto tankt, läuft der Motor. Wenn aber Diesel in den Benzintank kommt, wird es schwierig. Das leuchtet interessanterweise allen ein…Einleuchtend sollte auch der Salat sein: So einfach, so gut, so sättigend. Viele Proteine, viele Ballaststoffe, und eins der köstlichsten Öle auf der Erde: Haselnussöl. Reich an Vitamin E (Antioxidantien) und den Omega-Fettsäuren.
Bei Fett fällt etwas ein: Willkommen in Woche 2 vom Projekt Zuckerfrei! Diese Woche steht nämlich unter dem Motto „Fett ist mein Freund!“ Stay tuned!

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Bohnen-Linsen-Salat mit Haselnussöl

Für 4 als Vorspeise, für 2 Normalhungrige zusammen mit etwas Brot als Hauptgericht

100g getrocknete weiße Bohnen oder 1 Dose gekochte weiße Bohnen (400g, ohne Grün – und schaut bitte auf die Zutatenliste, viele Podukte haben neben Bohnen und Wasser auch Zucker mit an Bord)
50g getrocknete schwarze Linsen
1 Handvoll (ca. 30g) Haselnusskerne
2 EL Apfelessig
2 EL Haselnussöl
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie

:: Weiße Bohnen über Nacht einweichen und dann nach Packungsanweisung garen. Alternativ, wenn’s schnell gehen soll: die Dose öffnen, die Bohnen gut abspülen und ordentlich abtropfen lassen.

:: Die Linsen abspülen und nach Packungsanweisung garen. Idealerweise so timen, dass Linsen und Bohnen in etwa zur gleichen Zeit gar werden.

:: Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und bei 160°C im Ofen ca. 10 Minuten rösten, bis sie duften. Das geht auch in der Pfanne auf dem Herd, dabei gut aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

:: Aus Essig und Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, am besten direkt in der Salatschüssel.

:: Linsen und Bohnen abgießen und noch warm mit der Marinade vermischen, damit sie die Aromen besonders gut aufnehmen. Petersilie fein hacken und unterrühren und den Salat etwa 30 Minuten lang marinieren lassen.

:: Den Salat abschmecken. Die Haselnüsse grob hacken und über den Salat streuen. Eventuell (für ganz Dekadente… *öööhm*) noch ein wenig mehr Haselnussöl darüberträufeln und servieren. Köstlich sind dazu auch Croutons aus geröstetem Sauerteigbrot.

 

Donnerstag, 20. Dezember 2012

Baby, It’s Cold Outside! Gewürzbrot für die weihnachtliche Käseplatte & meine Weihnachts-Playlist

Dem ungeduldigen Foodblogger winkt Food-Foto-Pech (FFP). Auch die Missachtung der guten alten Regel „keine Experimente, wenn’s drauf ankommt“ hat gern FFP zur Folge. Teilschuld trägt diesmal aber auch die Jahreszeit und die damit bedingte Knappheit an gutem, nutzbarem Tageslicht. 
Es trug sich nämlich zu, dass ich am vergangenen Wochenende ein wunderbar aromatisches Gewürzbrot buk, das pur köstlich schmeckte, aber in Kombination mit Käse, vor allem Blauschimmelkäse oder reifem Brie, eine wahre Gaumenfreude wurde. (Wenn man zum Kühlschrank läuft und die Gabel enthusiastisch in den Inhalt des Sauerkraut-Glases sticht, heißt das entweder, dass man guter Hoffnung ist – oder dass man dringend geschmacklich dagegen ankämpfen muss, sich auch noch den Rest des Gewürzbrots einzuverleiben. Nur um zu verdeutlichen, wie köstlich das Backwerk war. Und ja, ich weiß: Zähneputzen soll den gleichen Effekt haben. Das mit dem Sauerkraut ist Foodblogger-Logik.)
Gewürzbrot/Pain d'épices auf www.katharinakocht.com

Freude zu teilen, vervielfacht sie, heißt es. Bloggen ist Teilen. Doch kein Post ohne Bild – und dieses erste Pain d’épices war fast aufgegessen, die Reste nicht mehr wirklich zum Bloggen verwertbar. Da kommt jetzt der Teil mit dem Experiment: Statt auf die bewährte Guglform zu setzen, versuchte ich mich beim Wiederholungsbacken an der gusseisernen Pfanne. Und dann, um besagtes, per se schon nicht sonderlich üppig vorhandenes Dezemberlicht nutzen zu können, habe ich das Brot viel zu früh angeschnitten, es hatte sich noch in keinster Weise setzen können, ruhen, an Kompaktheit gewinnen. Krümel-Dreiecke statt samtiger Scheiben. Fluchen beim Fotografieren. Klassisches FFP-Dilemma.

Gewürzbrot/Pain d'épices auf www.katharinakocht.com
Für dieses Jahr ist’s zu spät, aber im nächsten Jahr kommt Beleuchtungsequipment auf den Brief an den Weihnachtsmann, um weiteres winterliches FFP zu verhindern. Ich schicke dem Weihnachtsmann auch gern ein Mixtape mit, damit bewies man sich in meiner Teenager-Zeit unzerbrechliche Freundschaft oder unsterbliche Liebe. Heute, wir sind ja sowas von 2012, gibt’s ein digitales Mixtape, Santa hat wahrscheinlich auch gar keinen Platz in seinem Schlitten für einen dicken Ghettoblaster, und sein Smartphone kommt mit neumodischem Kram wie Spotify garantiert auch viel besser klar.

Meinen persönlichen Weihnachtsmix könnt ihr hier hören: „Baby, It’s Cold Outside“ enthält viele (amerikanischen) Weihnachtsklassiker, Bing Crosby und Frank singen „Let It Snow!“ ebenso wie Brian Setzer „Run, Rudolph“ boogie-woogiet und Macy Gray im „Winter Wonderland“ spaziert. Auch ein paar meiner liebsten „Weihnachtsperlen“ sind dabei, für „Grandma Got Run Over By A Reindeer“ solltet Ihr Euch unbedingt auch das Video anschauen.
Have a merry little Christmas time!

(Danke an Nora für die Idee mit Spotify. Ihr könnt Euch ganz einfach ein kostenloses Konto anlegen, die Verbindung mit Facebook geht besonders simpel.)
Gewürzbrot/Pain d'épices auf www.katharinakocht.com

Gewürzbrot (Pain d’épices)

Für einen kleinen Guglhupf oder eine kleine Kastenform
Nach Leila Lindholm: Backen mit Leila

Koriander und Kümmel kann man sowohl als ganze Samen oder als gemahlenes Produkt verwenden. Da Koriandersamen recht groß sind, muss man abwägen, wie weit man das mag oder nicht. Falls Ihr unsicher seid, verwendet lieber gemahlenen Koriander. Bei Kümmel ist es ähnlich, ganze Kümmelsamen sind intensiver als gemahlener Kümmel und sind nicht jedermanns Sache.
Die kräftige Note von Fenchel- und Anissamen passt meiner Meinung nach sehr gut. Evtl. könnt Ihr die Samen im Mörser etwas zerstoßen.


75g getrocknete Datteln oder Aprikosen – oder ein Trockenfrüchte-Mix. Die Früchte sollten auf jeden Fall schön fest sein.

2 EL Orangenlikör (alternativ Orangen- oder Apfelsaft)
50g ganze Haselnüsse
50g Kürbiskerne
125g flüssigen Honig oder 150g Reissirup
100ml Schlagsahne
1-2 EL Mandelmus (optional)
1 TL Anissamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen oder 1 Msp gemahlenen Koriander
1 TL gemahlenen Ingwer
1 TL gemahlenen Zimt
1 Msp gemahlenen Kümmel
1 gestr. TL Meersalz 
125g Mehl
2 TL Natron
1 EL (10g) Kakaopulver

:: Die Trockenfrüchte kleinschneiden und in einem Schüsselchen mit dem Orangenlikör übergießen. Einige Stunden oder über Nacht einweichen lassen.

:: Backofen auf 150°C (Umluft 130°C) vorheizen und eine Guglhupfform oder kleine Kastenform ausfetten.

:: Honig oder Reissirup mit Sahne, Mandelmus und den Gewürzen und dem Meersalz in einen mittleren Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ohne großes Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei sollte eine leicht dickliche, karamellige Masse entstehen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

:: Währenddessen Haselnüsse und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
:: Mehl mit Natron und Kakao mischen.

:: Zunächst die eingeweichten Trockenfrüchte und die Haselnüsse und Kürbiskerne unter die Honig-Gewürzmasse heben, dann die Mehlmischung unterrühren. Mit dem Holzlöffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dabei entsteht ein recht fester Teig. In die Backform füllen.

:: Etwa 30-40 Minuten backen, die Stäbchenprobe sollte das Gewürzbrot gerade so bestehen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen und gut einen Tag ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

 

Montag, 26. November 2012

Maronen-Nuss-Kuchen

Vor meinem Fenster heult der Sturm. Richtigerweise sollte ich sagen, „vor meinen Fenstern“, Plural, denn egal, welches ich heute geöffnet habe, es fegte ein Schwall Herbstblätter und eine gute Prise Miesepeterwetter hinein. Gut, dachte ich, dann nutzen wir die Gelegenheit und backen einfach noch einmal einen anständigen herbstlichen Kuchen, bevor in der nächsten Woche das Adventslämpchen angeknipst wird. Beim Wort „Advent“ tritt leichte Panik in meine Augen. Wie in jedem Jahr habe ich mir ungefähr im August vorgenommen, endlich einen wahnsinnig tollen, über-stylishen Adventskalender zu designen und herzustellen, einen, für den das Wort „basteln“ schon zu profan ist. (Wobei Basteln heutzutage sowieso ja anders heißt, Die. Ai. Waii.) Seit August denke ich alle paar Tage an das Projekt, und seit August ist nicht viel passiert damit. Wenn die Adventskalenderpanik einsetzt, lenke ich mich schnell ab, und heute war es durch Kuchenbacken.
Maronen sind so ein Übergangsding, etwas für beide Jahreszeiten: Goldglänzend im Herbst und ganz wunderbar für Füllungen und herzhaft-süßliche Herbstgenüsse geeignet. Und dann, wenn die Weihnachts-märkte ihre Pforten öffnen und außer Jingle-Bells-Gedudel und klebrigem Glühwein eigentlich noch nicht viel auf Weihnachten hinweist (am allerwenigsten das Wetter), dann freue ich mich doch immer auf meine Tüte geröstete Maroni, mit viel Gepuste und mit spitzen Fingern gegessen. Der Weihnachtsmarkt hier in Lüneburg startet am nächsten Wochenende, und die gerösteten Maronen und ich haben ein festes Date. Beim Glühwein bin ich mir noch nicht so sicher.
Auf die Idee mit den Maronen im Kuchen bin ich durch ein ziemlich abgefahrenes Buch gekommen, das ich neulich im Hamburger Koch-Kontor gefunden habe: „Kuchenwunder“ von Christa Schmedes und Martina Kittler. Schokoladenkuchen mit Roter Bete ist ja ein alter Hut, wenngleich er immer noch auf meiner To-Do-Liste steht, aber habt ihr schon mal mit Süßkartoffeln, Pastinaken oder Curry gebacken? Ich nicht. Und bis heute auch noch nicht mit Maronen, aber das war ein gutes Experiment, ein sehr gutes. Hach, Herbst.
Und der Adventskalender? Immer mit der Ruhe, es sind noch 5 Tage Zeit. Zur Not gilt halt wieder der alte Spruch „aber wir wollten uns doch nichts schenken!“

Maronen-Nuss-Kuchen
aus: C. Schmedes/M.Kittler: Kuchenwunder 
in der 18er Springform gebacken – für eine normalgroße 24er oder 26er Springform die Menge verdoppeln.

200g vorgegarte Maronen – das Originalrezept will 200g Maronenpüree, das konnte ich aber spontan nicht finden
25ml Haselnussöl
40g Butter
2 Eier
1 Prise Salz
90g Reissirup (oder 75g Rohrohrzucker)
75g gemahlene Haselnüsse
25g Kastenien- oder Maronenmehl (oder Dinkelmehl)
3 EL Marmelade oder Gelee, z.B. Johannisbeergelee, Hagebutten- oder Pflaumenmus

:: Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft 160°) und eine kleine Backform einfetten.

:: Maronen etwas zerkleinern und zusammen mit dem Haselnussöl pürieren, bis eine cremige und ziemlich homogene Masse entsteht, evtl. noch ein oder zwei Esslöffel Wasser dazugeben.

:: Butter schmelzen lassen und abkühlen lassen.
:: Eier trennen. Das Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit Reissirup oder Zucker aufschlagen und die flüssige Butter einrühren. Die pürierten Maronen und die Haselnüsse unterrühren und dann das Eiweiß unterheben. Kastanienmehl darübersieben und alles vorsichtig zu einem fluffigen Teig mischen.
:: In die Form gießen, glatt streichen und dann etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
:: Die Marmelade erwärmen und glatt rühren und dann auf den Kuchen streichen und trocknen lassen. Wer mag, streut noch etwas Puderzucker darüber.
 

Donnerstag, 18. Oktober 2012

Kürbiskuchen

Gerichte mit Äpfeln, Kürbis oder Suppe – so sehen im Moment die Erzeugnisse aus meiner Küche aus. Nächste Woche werden sich wohl noch Quitten dazugesellen, die uns aus dem Garten der Schwiegereltern mitgebracht werden. Auf die Quitten freue ich mich schon, anders als Äpfel sind sie auf eine kurze Saison beschränkt. Die nutze ich dann gern aus, in diesem Jahr möchte ich unbedingt herzhaft-quittiges produzieren, nicht nur Gelée oder den (wirklich tollen) Quittensirup. Also falls jemand Ideen hat – gern her damit!
Kürbis betrachte ich auch als ein sehr saisonales Ereignis im Gemüseregal, auch wenn es ihn weit über den Herbst hinaus zu kaufen gibt. Und saisonale Ereignisse müssen gefeiert werden, so wie Weihnachten und Ostern, aber auf dem Herd.
Kürbis Kuchen Schokolade Haselnüsse
Im letzten Jahr war ich ganz begeistert von den Guten-Morgen-Muffins aus Nicky Stichs Buch „Delicious Days“. Die sind meiner Meinung nach die besten und fluffigsten Karotten-Muffins weit und breit und ergeben, in der Springform oder Kastenform gebacken, auch einen schönen saftigen Kuchen. Anstelle der geriebenen Karotten habe ich hier geriebenen Muskatkürbis verwendet, und das Ergebnis wird leuchtend gelb und hat eine etwas herbere Note als die des klassischen Karottenkuchens. Doch alles wird gut mit Schokolade, deswegen bekommt der Kuchen statt des Carrot Cake-typischen Frischkäse-Frostings einfach eine Schicht geschmolzener dunkler Schokolade.
Kürbis Kuchen Schokolade Haselnüsse
A propos Schokolade: Neulich musste ich sehr grinsen, als ich in einem Schaufenster ein Frühstücksbrettchen mit der Aufschrift „Rettet die Erde! Sie ist der einzige Planet mit Schokolade.“ sah. Das stimmt! Und wahrscheinlich auch der einzige Planet mit Kürbissen. Und Quitten. Und Suppen.
Kürbis Kuchen Schokolade Haselnüsse

Kürbiskuchen
gebacken in einer 20×30 großen rechteckigen Form

FÜR DEN KUCHEN:
175g Mehl
3 gestr. TL Backpulver
1 Msp. Zimt
1 Prise Salz
200g Kürbisfleisch
2 Eier, Gr. L
175g Reissirup (alternativ 150g Rohrzucker)
80g Kokosöl (oder Butter), am besten kurz angewärmt und verflüssigt, im festen Zustand geht’s aber auch
100g gemahlene Haselnüsse

FÜR DIE GLASUR:
100g dunkle Schokolade
1 TL Kokosöl (ca. 10g)

:: Backofen auf 175°C vorheizen, Umluft ca. 150°C
:: Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen.
:: Kürbisfleisch fein raspeln.
:: Eier, Reissirup und Kokosöl 2-3 Minuten schaumig schlagen. Das geriebene Kürbisfleisch und die gemahlenen Haselnüsse unterrühren, dann die Mehlmischung dazugeben und alles nur so lange rühren, bis alles vermengt ist und keine Mehlnester mehr im Teig sind.
:: In die Form füllen und ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
:: Für die Glasur die Schokolade hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Das Kokosöl unterziehen (sorgt für Glanz und Geschmeidigkeit) und dann über dem Kuchen verteilen. Fest werden lassen und genießen.
 

Donnerstag, 19. Juli 2012

Krachgesunde Cracker

Snickers. Diese gemeinen Biester setzen meine guten Vorsätze auch nach Wochen manchmal ganz schön unter Druck. Sie scheinen sogar meinen Namen zu kennen, an der Supermarktkasse lächeln sie mich nicht mehr einfach nur an, sie rufen meinen Namen und fragen, was los sei mit mir, ob ich sie nicht mehr kennen würde, ob ich mich jetzt wohl für etwas Besseres hielte, und es sei doch früher immer so schön gewesen mit uns! Um der alten Zeiten willen könnte ich doch wenigstens einen mitnehmen?
Hinterhältig. Aber nicht mit mir. Gebt mir noch ein paar Wochen, dann sprechen wir uns wieder, Freunde. Und wir werden sehen, wer hier lacht. (Hoffentlich ich…)

Cracker Reis Quinoa Sesam Rosmarin Meersalz

Auch mit  der großartigen Feststellung, dass ich durch den Fruktose-Cut recht wenig „Zwischenhunger“ habe und das süße Verlangen am Nachmittag deutlich gemildert ist, gelüstet es mich manchmal nach einem Snack, meistens nach etwas  Knusprigem, Salzigem. Chips sind relativ selten in unserem Vorratsschrank anzutreffen, das Gefährdungspotenzial ist definitiv zu hoch – oder könnt Ihr die geöffnete Chipstüte wieder zurücklegen, nachdem Ihr eine Handvoll Chips herausgenommen habt? Eben. Willenskraft in diesem unglaublichem Maße ward mir nicht gegeben.

Cracker Reis Quinoa Sesam Rosmarin Meersalz

Eine gute Quelle für hauchzarte und knusprige Cracker, die locker mit Chips mithalten können, fand ich bei Sarah von My New Roots. Die Cracker sehen irre gesund aus  und sind es wahrscheinlich auch – aber viel wichtiger ist, dass sie auch wirklich köstlich sind, was sie zu einer unschlagbaren Kombination macht. Einmal ausgerollt kann der Teig mit allerlei Körnern, Gewürzen und Kräutern bestreut werden, meine liebste Geschmackskombination ist Sesam mit Meersalz und Pfeffer, aber auch geraspelter Parmesan und Rosmarin ist nicht zu verachten. Ganz und gar nicht.
Cracker Reis Quinoa Sesam Rosmarin Meersalz

Krachgesunde Cracker
ergibt ca. 3 Backbleche voll Cracker

75g Vollkornreis (oder 1 Tasse gekochter Reis, bpsw. Überbleibsel vom Vortag)
50g Quinoa (1 Tasse gekocht), alternativ geht auch Couscous oder Bulgur
50g Sesamsaat (ungeschält)
40g Leinsamen, ganz oder geschrotet
1/2 TL Meersalz
2 EL Olivenöl
1 EL helle Sojasauce, weniger, wenn man es nicht so salzig mag
Körner, Gewürze und Kräuter zum Bestreuen, z.B. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Sesam, Chiliflocken, Meersalz, grob gemahlener Pfeffer, Rosmarinnadeln…..
:: Vollkornreis und Quinoa nach Packungsanweisung kochen – allerdings ohne Salz – und abkühlen lassen. Nach Möglichkeit während des Reiskochens nicht von Online-Klatschmagazinen ablenken lassen. Just saying. Ahem.
:: Leinsamen mit ausreichend Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.
:: Sesam in der Pfanne über mittlerer Hitze anrösten, bis die Samen springen und duften. Ebenfalls abkühlen lassen.
:: Backofen auf 180°C vorheizen
:: Reis, Quinoa, Leinsamen, Sesam, Salz, Sojasauce und Olivenöl vermengen und in der Küchenmaschine oder mit dem Zauberstab pürieren, bis eine glatte und recht klebrige Masse entsteht Wenn der Teig zu krümelig ist, teelöffelweise Wasser unterarbeiten. Leinsamen und Sesam werden dabei nicht unbedingt pulverisiert (je nach Power des Pürierstabs oder der Küchenmaschine), aber das ist okay.
:: Ein Drittel des Teigs auf ein Stück Backpapier geben und mit einem zweiten Papier oder einem Stück Folie abdecken, so rollt es sich leichter aus. Auf eine Dicke von etwa 2mm ausrollen, dann das obere Backpapier oder die Folie vorsichtig abziehen, das untere mit dem Teigfladen auf das Backblech ziehen.
:: Mit einem scharfen Messer oder einem Pizzaroller Rauten schneiden, den Teig aber im Ganzen lassen. Einfacher geht das, wenn das Messer regelmäßig angefeuchtet wird, dann klebt der Teig weniger daran. Mit Körnern und Gewürzen bestreuen und 25 – 30 Minuten backen, anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Dann entlang der „Markierungen“ auseinanderbrechen.
:: Auf die gleiche Weise mit dem Rest des Teigs verfahren – er lässt sich aber auch gut für einige Wochen portionsweise einfrieren, dazu am besten flachdrücken.
 

Sonntag, 8. Juli 2012

Sweet Sugarfree Sunday: Nussig-crunchige Käsekuchen-Tartelettes

Yay! Die zuckerfreie Woche Nummer sechs liegt hinter mir, und das ohne jegliche Probleme. Dabei sollte in Woche fünf und sechs doch das böse Erwachen kommen, mit zuckrigen Gelüsten, mit Entzugserscheinungen wie Kopfschmerzen und mit der kleinen, nagenden Stimme im Hinterkopf, die da sagt „Hömma, was soll der Quatsch eigentlich?“ Vielleicht habe ich einfach Glück gehabt, vielleicht war mein Sugar habit auch gar nicht so schlimm wie angenommen. In jedem Fall: Daumen hoch. Bislang würde ich es alles genau so wieder machen. Und das Beste: Laut Plan werde ich jetzt langsam auch wieder ein paar Früchte auf meinen Speiseplan setzen. Die meisten Himbeeren auf den Tartelettes hat zwar noch der Gatte aufgenascht, aber erfreulicherweise sind die kleinen pinken Schätzchen recht fruktosearm – wer hätte das bei ihrer überbordenden Süße gedacht?

zuckerfrei Pistazien Mandeln Kokos Käsekuchen Himbeeren Tartelettes

Mit dem Zuckerverzicht ging für mich auch ein Umdenken einher, was den Einsatz von Mehl betrifft. Nun ja, nicht wirklich ein Umdenken, aber doch die Frage, wie weit der Konsum von Weizenmehl soweit eingeschränkt oder ersetzt werden kann, ohne dass der Genuss dabei zu kurz kommt. Nike von nikesherztanz brachte mich auf die Idee mit Buchweizen, bei Sandys Blog Confiture de Vivre las ich von Kastanienmehl. Beides steht nun in meinem Küchenschrank und wird fleißig benutzt. Der Mann sagte zwar zunächst, „jetzt wirst du komisch“, hat aber seine Vorliebe für v.a. Buchweizen entdeckt. Die Tartelettes wiederum kommen ganz ohne jegliches Mehl aus, ihr Boden besteht aus einer crunchigen Mischung aus Pistazien, Kokosflocken und Mandeln. Mein erster Kuchen seit Wochen!
zuckerfrei Pistazien Mandeln Kokos Käsekuchen Himbeeren Tartelettes

Ich freue mich überhaupt sehr, dass die süße Bäckerei ohne Zucker offensichtlich gut zu funktionieren scheint. In den letzten Wochen war der Ofen nur Schauplatz für Brot und Gratins, nicht aber für die Herstellung von Kuchen, Keksen oder sonstigen Süßschnuten-Drogen. Ebenso habe ich fest die Augen verschlossen vor den Backbüchern in meinem Regal, habe Martha ignoriert und vorgegeben, Leila nicht zu kennen, und wer war noch gleich Cynthia?! Ich habe sie ehrlich vermisst, die Mädels. Nicht einmal so sehr  ihre süßen Kunstwerke, aber doch die Beschäftigung mit dem Backen, das Bücherwälzen, das Seitenrascheln, das Teigmischen und Rühren, das in-den-Ofen-Spähen, das Schnuppern und Finger abschlecken. Das glückliche Gefühl, was mir das Backen verleiht.
Mixer, Springform, Backofen – I’m back!

zuckerfrei Pistazien Mandeln Kokos Käsekuchen Himbeeren Tartelettes
Nussige Käsekuchen-Tartelettes

für 2 Tarteletteförmchen mit 15cm Durchmesser. Für eine Tarte-Form à 25 cm Durchmesser die dreifache Menge berechnen – bzw. für den Teig die trockenen Zustaten einfach auf 100g abwiegen.

Leicht abgewandelt aus Sarah Wilson, I Quit Sugar Cookbook


30g Pistazien, geschält
30g Kokosflocken
30g gemahlene Mandeln
15g weiche Butter
250g Quark
1 kleines Ei
1/4 TL gemahlene Vanille oder 1 TL Vanilleextrakt
Süßungsmittel nach Wahl und Geschmack, bei mir: 30g Reissirup
Kokosraspeln und Beeren für die Dekoration

:: Den Backofen auf 175°C vorheizen und 2 Tarteletteförmchen fetten.
:: Die Pistazien im Blitzhacker mittelfein hacken, sie sollen nicht pulverisiert sein,sondern noch kleine Stücke enthalten. Kokosflocken und Mandeln dazugeben, ein paar Sekunden mit mahlen, dann in eine Schüssel umfüllen und die Butter unterkneten. Den Teig halbieren und in die Tarteletteförmchen presssen. In den Ofen schieben und 8 bis 10 Minuten backen, bis sie sich schon ein wenig fest anfühlen.
:: Währenddessen die Füllung zubereiten: Quark, Ei, Vanille und Sirup verrühren und kurz abschmecken, ob die Süße passt. Wenn es zu wenig ist, noch ein wenig mehr Sirup (oder welches Süßungsmittel Ihr auch immer präferiert) unterrühren.
:: Die Quarkmasse auf den ´Teig verteilen und die Törtchen weitere 25 bis 30 Minuten backen. Dann herausnehmen, auskühlen lassen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
:: Tartelettes aus den Förmchen heben und mit Beeren und leicht angerösteten (und evtl. mit Sirup karamellisierten) Kokosraspeln dekorieren.
 

Dienstag, 22. Mai 2012

Mandelmilch

Theoretisch müsste meine Stirn voll blauer Flecken und Beulen sein, so oft, wie ich mir schon mit der Hand vor den Kopf geschlagen habe: Immer dann, wenn ich wieder einmal feststelle, wie einfach Dinge, die mir viel zu kompliziert zum Selbermachen erschienen, in Wirklichkeit doch sind. Karamellsauce oder Butterscotch etwa: schmeckt nach komplizierter Geheimmischung, ist aber das Simpelste der Welt. Und selbtgemacht um Längen besser als gekaufte. Oder Himbeereis, ganz aktuell. Gebrannte Nüsse. Brot backen.
Bei Mandelmilch – oder überhaupt „Milch ohne Milch“ – dachte ich bislang auch, das ein gerüttelt Maß an Alchemie dahintersteckte.

Tut es nicht. Mandeln und Wasser, das ist alles. Und ein wenig schweres Gerät. Fertig ist die Zauberformel. Da staunt selbst Harry Potter, dass das auch ohne magischen Spruch möglich ist.

Der Anlass, den Zauberlehrling in mir zu wecken, ist keine Intoleranz oder Allergie, hauptsächlich war es reine Neugier, die mich trieb. Und Geiz, auch wenn ich mir schlecht vorkomme, das zugeben zu müssen. Geiz, brrrr. Doch im Supermarkt war Mandelmilch für 2,89 Euro käuflich zu erwerben und das war mir schlicht zu teuer.

Fündig für ein Selbermach-Rezept wurde ich schnell bei Alice Hart, im Kochbuch klebte schon seit langem ein Merker an der bestimmten Seite. Gut zu wissen, dass es mit anderen Nüssen auch funktioniert, ein Test wird in Kürze anstehen.

 

Das einzige Manko des Rezepts ist die kurze Haltbarkeit – ein halber Liter ist leider sehr schnell ausgetrunken. Den Plan, die Mandelmilch morgen ins Müsli zu rühren, kann ich nämlich vergessen, viel zu schnell verschwand sie, gerade dass sie kalt werden konnte, im Eiskaffee. Bei diesen Temperaturen eine willkommene Abkühlung! Und da ich wenigstens ein einziges Mal in dieser Woche vorausschauend gehandelt hatte, ging der Eiskaffee auch ratzifatzi: Mit gefrorenem Kaffee nämlich. Dafür einen Eiswürfelbehälter mit starkem Kaffee füllen (eine Tasse reicht für einen handelsüblichen schmalen Behälter), frieren lassen und dann 3 oder 4 kaffeebraune Eiswürfel mit kalter Milch übergießen.

Mandelmilch

für knapp 1/2 Liter

100g Mandeln
Wasser

:: Mandeln in einem Schälchen mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) quellen lassen. Das Quellwasser wegschütten und die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen. Kurz abkühlen lassen und die Mandelkerne dann aus den Häuten „schnipsen“. Natürlich kann die Haut auch am Kern bleiben, allerdings wird die Milch dann nicht so schön schneeweiß.

:: Mandeln und 500ml heißes Wasser in einen Blender geben und etwa 2 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis die Mandeln quasi pulverisiert sind und die Flüssigkeit weiß ist.

:: Ein feines Sieb mit einem Mulltuch (oder Geschirrtuch) doppelt auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Mandel-Wasser durch das Sieb passieren und gut abtropfen lassen. Anschließend das Tuch mit dem Mandelmus gut auspressen, damit alle Flüssigkeit herausgequetscht wird. Das überbleibende Mandelmus entweder entsorgen oder zum Trocknen auf ein Backblech verteilen und zum Backen benutzen – es ergibt ein sehr feines Mandelmehl.

:: Mandelmilch entweder warm trinken oder zum Kaffee oder Müsli gießen, oder abkühlen lassen und im Kühlschrank kaltstellen.

:: Für mehr Süße Honig untermischen.

 

*Update* 

Nicht alles glauben, was die Tante Euch erzählt. Also ich. 😉

Faulheit und etwas Zeitmangel ließen mich die Mandelmilch ein zweites Mal mixen, nur eben diesmal ohne das vorherige Blanchieren der Mandeln.  Die Mandelmilch wird natürlich nicht schneeweiß, aber weiß wie reguläre Vollmilch von der Kuh ist sie dennoch. Sie schmeckt auch etwas intensiver – und am allerbesten ist der Geschmack, wenn sie ganz frisch verbaucht wird.

 

Dienstag, 15. Mai 2012

Gratinierter Spargel mit zitronigen Nussbröseln

Blogmäßig bin ich ein Spätstarter in Sachen Spargel, hinke der Realität um eine Woche hinterher. Aber wie auch Erdbeeren kaufe ich Spargel erst, wenn mein Händler des Vertrauens mir versichern kann, dass die Stangen ganz „normal“ gewachsen sind, ohne Heizrohre in der Erde, und ohne hunderte Kilometer durch die Landschaft gekarrt zu werden, bis sie in meinem Topf landen. Aber dann! Dann gibt es kein Halten mehr. Traditionell wird die Saison auf unserem Teller mit weißem Spargel begonnen, mit Kartoffeln, zerlassener Butter und hauchdünnen Scheiben Schinken. Die einfachen Dinge, die glücklich machen. Erst danach wird experimentiert.
Das hier ist allerdings nur ein halbes Experiment. Neulich las ich bei GourmetGuerilla von Ofengegartem Spargel mit Zitronenstreuseln und trug die Idee mit mir umher. Gleichzeitig kamen mir die zitronigen Brösel in den Sinn, mit denen ich im Januar Schnittbohnen gratiniert hatte – das gleiche Prinzip sollte doch auch mit Spargel funktionieren! Meine Mutige Mütze hatte ich aber verlegt, weswegen ich zunächst auf die bewährten Nussbrösel gesetzt habe. Die Bratschlauch-Idee von Mel kommt in der nächsten Woche dran. Nachdem ich eine Rolle Schlauch besorgt habe.
Bei den Bröseln habe ich diesmal mehr das Zitronige und das Nussige hervorheben wollen und habe dafür auf Knoblauch und Chili verzichtet. Durch das Rösten im Ofen gewinnen die Haselnüsse noch mehr an Geschmack, wer es über-nussig mag, kann die Ofenvorheizphase gleich dazu nutzen, die Nüsse vor dem Hacken anzurösten. In jedem Fall ist die Kombination Zitrone & Nuss ein Traum zu Spargel!
Dazu gab es sparsam gewürztes und langsam gebratenes Lachsfilet.
Gratinierter Spargel mit zitronigen Nussbröseln
1 kg Spargel
50g Butter (ca. 4 EL)
1 Handvoll ganze Haselnüsse (ca. 50g)
2 EL Semmelbrösel
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

:: Backofen auf 200°C vorheizen.

:: Spargel schälen, die Enden abschneiden und für ca. 5-6 Minuten in Salzwasser garen.

:: Während der Spargel köchelt, die Butter schmelzen. Haselnüsse mittelfein hacken (oder in die Küchenmaschine werfen) – ein paar gröbere Stückchen sind dabei durchaus erwünscht. Die gehackten Nüsse mit Semmelbröseln, 2 EL geschmolzener Butter, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft vermischen, die Petersilie unterrühren und alles mit Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.

:: Eine längliche Auflaufform  bereitstellen. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Auflaufform legen. Die Bröselmischung auf dem Spargel verteilen.

:: Ca. 15 Minuten im Ofen backen, bis die Brösel goldbraun sind. Herausnehmen und mit der restlichen geschmolzenen Butter beträufeln.