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Sonntag, 20. November 2011

We call it a Klassiker: Kaiserschmarrn

Bei Günther Jauch überstehe ich zumindest auf dem Sofa die ersten Runden ohne größere Schwierigkeiten, mein Wissen an Trivia ist teilweise wirklich erschreckend groß. Und ich meine damit auch wirkliche Trivialitäten… Tochter von Goldie Hawn? Früherer Job von Catherine Cambrigde? Pff. Easy. Klugscheißen war schon immer meine große Stärke.
Heute musste ich allerdings passen, als der Liebste nach dem ersten Bissen vom süßen Frühstück fragte: „Wieso heißt das eigentlich Kaiserschmarrn? Schmarrn ist doch eher etwas Negatives. Dabei schmeckt das so gut!“ Tja. Zwar hatte ich ihm mit großer Geste die Mehlspeise mit den Worten des Kaisers „We call it a Klassiker“ serviert, aber dass das Gericht nun wirklich nichts mit Franz Beckenbauer zu tun hatte, war auch mir klar. (Übrigens würde ich all meine gewonnenen Günther-Jauch-Euros spätestens bei den Sportfragen wieder verlieren.)
Aber schau an – der andere Franz war’s! Viele Legenden ranken sich um den österreichischen Mehlspeisen-Klassiker, und alle haben irgendwie mit Kaiser Franz Josef I. von Österreich zu tun. Wie für wahrscheinlich alle Deutschen hat Kaiser Franz für mich das Gesicht von Karlheinz Böhm und ruft in regelmäßigen Abständen verzückt „Aber Siiiiissi!“ aus, was mit einem ebenso verzückten „Fraanzl!“ beantwortet wird. Ich sag ja, Trivia.
Besagter Kaiser Franz aß wohl besonders gern Palatschinken. Misslang dem Koch der Teig, wurde er zu dick oder zerriss, so wurde die misratene Palatschinke an das Personal weitergereicht: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren“. (Sagt Wikipedia.)

So fiel nun unser Sonntagsfrühstück sehr kaiserlich aus, auch in der Menge, denn 4 Portionen kommen hierbei locker rum. Ebenso wie gefühlte 829 kcal pro Teller. Stört’s uns? Ah geh, so a Schmarrn.

Kaiserschmarrn

4 Portionen


**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Zucker lässt sich gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde (je nach Süß-Vorliebe).**

3 Eiweiß
1 EL Zucker
160g Mehl
250ml Milch
4 Eigelb
Butter, viel, viel Butter
4 EL Rosinen, nach Belieben 
Puderzucker
dazu: Eingelegte Pflaumen, Apfelmus, Pflaumenmarmelade, Preiselbeeren… ganz nach Vorliebe

:: Eiweiß steif schlagen, bis sich die ersten festen Spitzen bilden, dann den Zucker einrieseln lassen und auf niedriger Stufe noch 1-2 Minuten weiterschlagen, so dass der Schaum steif, aber fluffig und gleichmäßig ist.

:: Mehl und Milch glattrühren, dann die Eigelbe unterrühren. Eischnee unterheben.

:: Einen EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlere Hitze schmelzen lassen. Soviel Teig hineingeben, dass er ca. 1-2 cm hoch in der Pfanne steht – das dürfte ungefähr die Hälfte des Teigs sein. Die Hälfte der Rosinen auf dem Teig verteilen und alles backen lassen, bis die Unterseite fest ist – wenn sich der Eierkuchen ohne weiteres in der Pfanne hin und her rütteln lässt, sollte es soweit sein. Dann umdrehen und die andere Seite auch backen lassen.

:: Wenn der Schmarrn beim Umdrehen kaputt geht, ist es nicht schlimm – denn jetzt wird er sowieso mit 2 Gabeln in Stückchen zerrupft.

:: Einen weiteren (großzügigen) Klecks Butter in die Pfanne zum Schmarrn geben und alles schön goldbraun anbraten. Je mehr Butter, desto saftiger, aber das ist ja kein Geheimnis.

:: Auf Teller verteilen, und schnell das gleiche Ritual mit der anderen Teighälfte vollziehen. Dann kaiserlich mit Puderzucker bestäuben und mit Zwetschgenröster, Apfelmus oder einer Beilage seiner Wahl zusammen garnieren.

 

Dienstag, 18. Januar 2011

Meerrettich-Risotto mit Schwarzwurzeln

Hey, ich bin gar nicht mal so schlecht, was die guten Vorsätze für 2011 betrifft. Ich habe am Wochenende 3 Ladungen Wäsche gewaschen und gestern abend alles (!!!) gebügelt. Ich habe Rechnungen sortiert und den Flur entrümpelt. Und ich habe schon 2 Rezepte aus dem griechischen Kochbuch ausprobiert, eins davon definitiv blog-tauglich. Auch das Repertoire an ungewöhnlichen Gemüse- bzw. vegetarischen Kombinationen wächst und gedeiht. Kochbücher sind schon was feines! 🙂

Das dachte sich wohl auch die Stadtverwaltung meines Wohnortes. Da der Griechentestesser und ich im Sommer vor das Standesamt ziehen, haben wir kürzlich eben jenes Vorhaben dort anmelden müssen. Am Ende des Gesprächs gab es tatsächlich ein Geschenk für uns! (Wahrscheinlich ist es in der Anmeldegebühr von 40 EUR schon eingerechnet…) Zuhause kam ich aus dem Grinsen nicht mehr raus, denn was schenkt man wohl einer jungen Ehe, besonders der jungen Ehefrau? Genau…. ein Grundkochbuch, mit schönen bunten Fotos aus den frühen 90ern. In denen der Pizzateig zentimerterdick auf’s Blech gebracht wurde, damit der unvermeidliche Ketchup und der Pizza-Käse-Mix diesen dann auch ordentlich durchweichen konnte. 
Aber immerhin! Also – danke, liebes Standesamt! Und wer weiß, vielleicht finde ich in diesem Grundkochbuch dann die Antworten auf so drängende Fragen wie „Wie bereite ich eigentlich Schwarzwurzeln zu?“

(Hammer-Überleitung, oder?)


Vor genau diesem Problem stand ich am Sonntag abend. Ihr erinnert Euch: Aus einer Laune heraus hatte ich ein Bund Schwarzwurzeln gekauft und wusste dann nicht genau, was ich eigentlich damit anfangen soll. Ich konnte mich nur noch daran erinnern, das die Dinger einen fiesen, klebrigen Saft absondern, also habe ich mich auch gleich mal mit OP-Handschuhen bewaffnet. Und das war gut so! Was an Klebrigkeit vom Handschuh an die Armatur abgegeben wurde, war nicht von schlechten Eltern.
Da mich die Schwarzwurzeln in der Optik ein wenig an Meerrettich erinnerten, war es dann nur noch ein kleiner Sprung hin zur Erinnerung an das Meerrettich-Risotto, das ich neulich in Österreich probiert habe. Dort wurde es als Krenrisotto zum Tafelspitz serviert.

Das Ergebnis ist insgesamt sehr zufriedenstellend geworden und ergab eine kleine, feine Vorspeise.


Meerrettich-Risotto mit Schwarzwurzeln
Für 4 Portionen

1 Bund Schwarzwurzeln
1 Tasse Risotto-Reis
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
1 l klare Gemüsebrühe, ggf. gemischt mit Weißwein
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
1-2 TL geriebener Meerrettich, aus dem Glas
abgeriebene Zitronenschale und einige Spritzer Zitronensaft
Petersilie

:: Zunächst die Schwarzwurzeln schälen (dazu am besten OP-Handschuhe anziehen!) und sofort in kaltes Wasser mit etwas Essig legen, damit sie keine braunen Stellen bekommen. Wenn alle Wurzeln geschält sind, noch einmal kurz abspülen und dann mit reichlich kaltem, gesalzenen Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen und ca. 5-10 min köcheln, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Da sie noch angebraten werden, können sie ruhig fester sein, als wenn man sie nur gekocht essen würde.
Abgießen und abkühlen lassen.

:: Für das Risotto die Frühlingszwiebeln hacken und in heißem Olivenöl anbraten. Den Reis dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten lassen. Dann mit soviel Gemüsebrühe ablöschen, dass der Reis bedeckt ist. Hitze reduzieren und unter viiiiiel Rühren köcheln, bis die Brühe vom Reis aufgesogen wird. Wieder Brühe angießen, immer schön weiterrühren, bis die Brühe aufgesogen wird…. solange wiederholen, bis der Reis weich und cremig ist, innen aber al dente bleibt. 
:: Kurz vor Ende der Garzeit den Parmesan, den Meerrettich und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

:: Die abgetropften Schwarzwurzeln in gleich große Stücke „trimmen“ und in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten, dabei mit grobem Meersalz würzen.

:: Auf den (vorgewärmten) Vorspeisetellern das Risotto anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen, die gebratenen Schwarzwurzeln darauf verteilen und servieren.