Archiv der Kategorie: Winter

Freitag, 13. Dezember 2013

Mecklenburger Götterspeise: Ein entstaubter Klassiker aus meiner Kindheit

Das folgende Gespräch fand in etwa so im Jahr 2010 statt. Am Telefon. Mit meiner Oma. Wie heißt es immer in den Fernseh-Reportagen? „Gedächtnis-Protokoll“. Und es steht quasi stellvertretend für so ziemlich alle Rezept- und Kochunterhaltungen, die ich je mit meiner Oma geführt habe – sie könnten auch alle unter der Rubrik „Maßangaben sind was für Feiglinge“ aufgeführt werden. Nur beim Backen, da war sie sehr genau. Allerdings konnte sie auch aus der Hand geschüttelt 100 Gramm Butter abstechen und 200 Gramm Mehl quasi blind abwiegen. Mecklenburger Götterspeise

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Freitag, 29. November 2013

Konfettiregen! „Hilda: Mädchen & Kekse“ ist wieder da!

Jubel! Hilda, die Zweite steht wieder in voller Schönheit als Weihnachtsausgabe für Euch online. Diesmal haben wir fünf von der Tanke Küche uns Verstärkung geholt und so findet Ihr in dieser Hilda die gesammelten Werke von neun Bloggerinnen – Wir hoffen sehr, dass Euch unser diesjähriges Weihnachtsbaby gefällt!

Nicht nur die Plätzchen sind übrigens der Knaller, auch die tollen Gewinne. So könnt Ihr beispielsweise zwei schöne Bücher gewinnen und eine richtig tolle Teekanne von WMF. Weihnachten kann kommen, sag ich mal.

Es gibt Plätzchen und Kekse für jeden Geschmack – „einmal mit allem“, aber auch vegan oder nussfrei, zuckerfrei oder glutenfrei. Und ich habe quasi bei allen schon einen virtuellen „nachmachen!“-Marker drangeklebt.

In diesem Jahr dabei sind:
Isa von Lecker Lezmi – unserem Mastermind, der Ruhm und Ehre gebührt!
Christina von Feines Gemüse
Dani von flowers on my plate
Julia von Chestnut & Sage
Juliane von Schöner Tag noch!
Julie von mat&mi
Kathi von Deck schon mal den Tisch
Micha von grain de sel – salzkorn
… und moi.

 

Habt eine schöne Adventszeit, ihr Lieben! Morgen habe ich auch noch etwas für Euch, und nicht nur morgen… 🙂

PS: Wenn Ihr die Hilda-Rezepte ausgedruckt in Eure Arme schließen möchtet, geht es hier zur Druckversion.

 

Montag, 11. November 2013

Mangold-Frittata mit Feta

Es geht eindeutig auf den Winter zu, auf meinem Wochenmarkt sehe ich seit einiger Zeit schon die Beutel mit Grünkohl. Grünkohl und ich haben erst eine relativ kurze Freundschaft zu verzeichnen, zu stark war noch die Erinnerung an den fiesen Grünkohl im Glas, den ich aus einer Entdeckerlaune heraus einmal probiert hatte. Darin bestätigten sich all die Vorurteile, die man (vor allem olfaktorisch) gegen Kohlgemüse jeglicher Art haben kann. Seit aber die „kale“-Rezepte von Übersee zu uns schwappen, sehe ich das Blattzeugs mit mehr Interesse an. Wobei ich mich schon frage, ob die Amerikaner und Australier andere Sorten haben als wir, solche, die das ganze Jahr über wachsen, oder ob wir in Deutschland an Traditionen festhalten, die keine sein müssten? Mangold-Frittata mit Feta

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Donnerstag, 20. Dezember 2012

Baby, It’s Cold Outside! Gewürzbrot für die weihnachtliche Käseplatte & meine Weihnachts-Playlist

Dem ungeduldigen Foodblogger winkt Food-Foto-Pech (FFP). Auch die Missachtung der guten alten Regel „keine Experimente, wenn’s drauf ankommt“ hat gern FFP zur Folge. Teilschuld trägt diesmal aber auch die Jahreszeit und die damit bedingte Knappheit an gutem, nutzbarem Tageslicht. 
Es trug sich nämlich zu, dass ich am vergangenen Wochenende ein wunderbar aromatisches Gewürzbrot buk, das pur köstlich schmeckte, aber in Kombination mit Käse, vor allem Blauschimmelkäse oder reifem Brie, eine wahre Gaumenfreude wurde. (Wenn man zum Kühlschrank läuft und die Gabel enthusiastisch in den Inhalt des Sauerkraut-Glases sticht, heißt das entweder, dass man guter Hoffnung ist – oder dass man dringend geschmacklich dagegen ankämpfen muss, sich auch noch den Rest des Gewürzbrots einzuverleiben. Nur um zu verdeutlichen, wie köstlich das Backwerk war. Und ja, ich weiß: Zähneputzen soll den gleichen Effekt haben. Das mit dem Sauerkraut ist Foodblogger-Logik.)
Gewürzbrot/Pain d'épices auf www.katharinakocht.com

Freude zu teilen, vervielfacht sie, heißt es. Bloggen ist Teilen. Doch kein Post ohne Bild – und dieses erste Pain d’épices war fast aufgegessen, die Reste nicht mehr wirklich zum Bloggen verwertbar. Da kommt jetzt der Teil mit dem Experiment: Statt auf die bewährte Guglform zu setzen, versuchte ich mich beim Wiederholungsbacken an der gusseisernen Pfanne. Und dann, um besagtes, per se schon nicht sonderlich üppig vorhandenes Dezemberlicht nutzen zu können, habe ich das Brot viel zu früh angeschnitten, es hatte sich noch in keinster Weise setzen können, ruhen, an Kompaktheit gewinnen. Krümel-Dreiecke statt samtiger Scheiben. Fluchen beim Fotografieren. Klassisches FFP-Dilemma.

Gewürzbrot/Pain d'épices auf www.katharinakocht.com
Für dieses Jahr ist’s zu spät, aber im nächsten Jahr kommt Beleuchtungsequipment auf den Brief an den Weihnachtsmann, um weiteres winterliches FFP zu verhindern. Ich schicke dem Weihnachtsmann auch gern ein Mixtape mit, damit bewies man sich in meiner Teenager-Zeit unzerbrechliche Freundschaft oder unsterbliche Liebe. Heute, wir sind ja sowas von 2012, gibt’s ein digitales Mixtape, Santa hat wahrscheinlich auch gar keinen Platz in seinem Schlitten für einen dicken Ghettoblaster, und sein Smartphone kommt mit neumodischem Kram wie Spotify garantiert auch viel besser klar.

Meinen persönlichen Weihnachtsmix könnt ihr hier hören: „Baby, It’s Cold Outside“ enthält viele (amerikanischen) Weihnachtsklassiker, Bing Crosby und Frank singen „Let It Snow!“ ebenso wie Brian Setzer „Run, Rudolph“ boogie-woogiet und Macy Gray im „Winter Wonderland“ spaziert. Auch ein paar meiner liebsten „Weihnachtsperlen“ sind dabei, für „Grandma Got Run Over By A Reindeer“ solltet Ihr Euch unbedingt auch das Video anschauen.
Have a merry little Christmas time!

(Danke an Nora für die Idee mit Spotify. Ihr könnt Euch ganz einfach ein kostenloses Konto anlegen, die Verbindung mit Facebook geht besonders simpel.)
Gewürzbrot/Pain d'épices auf www.katharinakocht.com

Gewürzbrot (Pain d’épices)

Für einen kleinen Guglhupf oder eine kleine Kastenform
Nach Leila Lindholm: Backen mit Leila

Koriander und Kümmel kann man sowohl als ganze Samen oder als gemahlenes Produkt verwenden. Da Koriandersamen recht groß sind, muss man abwägen, wie weit man das mag oder nicht. Falls Ihr unsicher seid, verwendet lieber gemahlenen Koriander. Bei Kümmel ist es ähnlich, ganze Kümmelsamen sind intensiver als gemahlener Kümmel und sind nicht jedermanns Sache.
Die kräftige Note von Fenchel- und Anissamen passt meiner Meinung nach sehr gut. Evtl. könnt Ihr die Samen im Mörser etwas zerstoßen.


75g getrocknete Datteln oder Aprikosen – oder ein Trockenfrüchte-Mix. Die Früchte sollten auf jeden Fall schön fest sein.

2 EL Orangenlikör (alternativ Orangen- oder Apfelsaft)
50g ganze Haselnüsse
50g Kürbiskerne
125g flüssigen Honig oder 150g Reissirup
100ml Schlagsahne
1-2 EL Mandelmus (optional)
1 TL Anissamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen oder 1 Msp gemahlenen Koriander
1 TL gemahlenen Ingwer
1 TL gemahlenen Zimt
1 Msp gemahlenen Kümmel
1 gestr. TL Meersalz 
125g Mehl
2 TL Natron
1 EL (10g) Kakaopulver

:: Die Trockenfrüchte kleinschneiden und in einem Schüsselchen mit dem Orangenlikör übergießen. Einige Stunden oder über Nacht einweichen lassen.

:: Backofen auf 150°C (Umluft 130°C) vorheizen und eine Guglhupfform oder kleine Kastenform ausfetten.

:: Honig oder Reissirup mit Sahne, Mandelmus und den Gewürzen und dem Meersalz in einen mittleren Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ohne großes Rühren etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei sollte eine leicht dickliche, karamellige Masse entstehen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

:: Währenddessen Haselnüsse und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
:: Mehl mit Natron und Kakao mischen.

:: Zunächst die eingeweichten Trockenfrüchte und die Haselnüsse und Kürbiskerne unter die Honig-Gewürzmasse heben, dann die Mehlmischung unterrühren. Mit dem Holzlöffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dabei entsteht ein recht fester Teig. In die Backform füllen.

:: Etwa 30-40 Minuten backen, die Stäbchenprobe sollte das Gewürzbrot gerade so bestehen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen und gut einen Tag ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

 

Dienstag, 11. Dezember 2012

Lussekatter: Schwedisches Safrangebäck zum Tag der Hl. Lucia

Psssscht! Still….. Könnt Ihr es auch hören? Das leise Getrappel von Füßen, das Rascheln von Kleidern, erste zaghafte Töne, die ein Lied anstimmen? Seht ihr den noch kleinen Schein von Kerzenlicht, der in der Dunkelheit langsam heller wird? Riecht Ihr den Duft von ofenwarmem, safrangelben Hefeteig? Hört ihr das traditionelle Lied und seht Ihr die freudestrahlenden und gleichzeitig aufmerksamen und hochkonzentrierten Blicke der Kinder, die Kerzen in das noch dunkle Schlafzimmer tragen und auf einem Tablett Lussekatter und Pfefferkuchen (und Glögg)?
Die Schwedenfreunde unter Euch wissen, wovon ich spreche. Am 13. Dezember ist der Lucia-Tag, und dieser Tag wird in Schweden ganz besonders gefeiert. Also Foodie fasziniert mich natürlich ganz besonders das Essen an diesem Tag! Ich habe meine schwedische Freundin Cecilia gebeten, mir mehr über den Luciatåg zu erzählen, und mir vielleicht auch zu verraten, wie in ihrer Familie die köstlichen Lussekatter gebacken werden. Hat sie gemacht, yippieh!

Lussekatter: Schwedisches Safrangebäck zum St. Lucia Tag auf www.katharinakocht.com

„Der Luciatåg beginnt am frühen, noch dunklen Morgen, denn Lucia bringt ja das Licht. Lucia ist eine junge Frau oder ein Mädchen, sie trägt ein langes weißes Kleid, das von einem roten Band gegürtet wird, und über ihrem offenen Haar trägt sie einen Kerzenkranz oder -krone. Sie wird begleitet von den „tärnor“, den Jungfern, die auch weiße Gewänder tragen, und von den „stjärngossar“, den Sternenjungen. In den Familien ist es meist so, dass die Kinder sich morgens als Lucia und ihre Entourage verkleiden und ihre Eltern mit Gesang wecken. Die Lucia-Lieder handeln davon, dass es die dunkelste Zeit des Jahres ist, aber dass Lucia kommt und mit ihr das Versprechen von Licht, von Friede, von Hoffnung und von der nahenden Weihnachtszeit. Aber sie bringt auch Leckereien! Vor allem Lussekatter, die Luciakatzen, und Pfefferkuchen. Anschließend ziehen die Kinder wieder mit Gesang hinaus.“

Lussekatter: Schwedisches Safrangebäck zum St. Lucia Tag auf www.katharinakocht.com
Lussekatter: Schwedisches Safrangebäck zum St. Lucia Tag auf www.katharinakocht.com

„Der Tag geht vor allem für die Kinder im Kindergarten oder in der Schule weiter. Häufig besuchen die Klassen ein Krankenhaus oder Altersheime und singen dort. In jeder Stadt und an den Schulen wird ein Mädchen als Lucia mit dem Lichterkranz gekrönt, es gibt sogar eine offizielle Lucia für ganz Schweden!“
Wie das sei, die Lucia darzustellen, habe ich sie gefragt, das sei doch bestimmt kein leichter Job! Sie hat laut gelacht und gesagt „Es ist ganz schön anstrengend! Die Krone ist ziemlich schwer und man muss sehr aufrecht gehen. Außerdem hat man ewig Wachsreste im Haar! Die „tarnör“, also die Jungfern, die die Lucia begleiten, tragen auch Kerzen in den Händen, und manchmal halten sie sie zu dicht an der Nase, so dass der Sauerstoff knapp wird und sie zu schwanken anfangen. Stell dir vor, wenn das mehreren Mädchen in einer Lucia-Prozession passiert! Als ich an meiner Schule die Lucia verkörpern durfte, wurde uns vor der Prozession immer wieder eingeschärft, dass wir ja ein anständiges Frühstück essen und mit den Zehen wackeln sollten, wenn wir auch nur einen Anflug von Ohnmacht verspürten!“

Lussekatter: Schwedisches Safrangebäck zum St. Lucia Tag auf www.katharinakocht.com

St. Lucia ist ein sehr altes Fest, deren Ursprünge wahrscheinlich mit der Wintersonnenwende zu tun haben. (Der 13. Dezember war vor der gregorianischen Kalenderreform der Tag der Wintersonnenwende, also der kürzeste Tag des Jahres.) So alt der Festtag der Heiligen Lucia auch sein mag, so ist doch die Art, dieses Fest zu begehen, relativ neu: erst seit etwa 80 Jahren feiert man in ganz Schweden, aber auch in Dänemark und Norwegen den Luciatåg mit Prozessionen und der Krönung der Lucia – und mit leckerem Glögg und duftigem Safrangebäck, den Lussekatter.

Lussekatter

für ca. 16 Stück

Alle schwedischen Rezepte, die ich angesehen habe, sprechen von 1g Safran. Das ist in etwa das zehnfache dessen, was so in einer handelsüblichen Packung in Deutschland enthalten ist. Die Safran-Preise in Schweden mögen anders sein als hier, aber das erklärt auf jeden Fall, wieso Lussekatter ein Festtagsgebäck sind. Ich habe 2 Tütchen Safran benutzt, also 0,2g. Wer sie intensiv gelb haben will, greift zu mehr Safran oder gibt ein wenig Speisefarbe hinzu.

Für eine gesündere Variante klickt Euch doch auch mal rüber zu Green Kitchen Stories, Luise und Elsa haben sogar ein Video gedreht!

500g Mehl + mehr falls nötig (ich habe 630er Dinkelmehl benutzt)
25g Hefe
200ml Milch
1 Prise Zucker
100g Butter
2 Tütchen Safran (0,2g) – gern mehr! 
100g Zucker oder 120g Reissirup
1 Ei
1-2 EL Kondensmilch zum Bestreichen
32 Rosinen

:: Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln und mit einer Prise Zucker bestreuen. Die Milch lauwarm erhitzen und soviel Milch in die Mulde geben, dass die Mulde gefüllt ist, die Milch aber nicht überläuft. 15 Minuten stehen lassen, die Hefe beginnt dann zu arbeiten und bildet Blasen.

:: Die Butter schmelzen lassen und den Safran einrühren. Die übrige Milch dazugießen, ebenso den Zucker (oder Reissirup)  zugeben. Das Ei verquirlen. Die Milch-Mischung und das verquirlte Ei zum Vorteig geben und alles mit den Knethaken des Mixers einige Minuten rühren. Die Masse wird sehr weich sein, im Zweifelsfall noch etwas Mehl hinzugeben. Der Teig wird sich kaum (oder nur schlecht) kneten lassen, er sollte sich aber beim Rühren vom Schüsselrand lösen. Die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich die Kugel verdoppelt hat.

:: Den Teig niederboxen, nicht noch einmal durchkneten. Aus der Schüssel nehmen und in 16 gleichgroße Teile schneiden. Die gerade nicht verwendeten Teile abdecken, damit sie nicht austrocknen.

:: Jedes Teigstück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem langen Strang formen, ca. 25cm lang. Den Strang von jeder Seite aufrollen, so dass sich die entstandenen Kreise in der Mitte „treffen“ und das typische „S“ bilden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und abdecken. Die anderen Teigstücke ebenso aufrollen und dann noch einmal etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

:: Ofen auf 220°C vorheizen. 
:: Jeweils eine Rosine in jedes „Auge“ der Lussekatter stecken und den Teig mit Kondensmilch bestreichen (s.a. Tipp unten). Dann 6 bis 8 Minuten im Ofen backen. Sie dürfen golden werden, aber nicht braun! Ggf. mit Papier abdecken oder nach 6 Minuten herausnehmen.
:: Herausnehmen, noch heiß erneut mit Kondensmilch bepinseln und dann leicht abkühlen lassen. 
Sie lassen sich auch hervorragend einfrieren, wenn sie einmal abgekühlt sind. Zum Frühstück einfach 5 Minuten in den 160°C warmen Ofen legen und dann ofenfrisch genießen.

Kondensmilch ist ungefähr das genialste, um Hefegebäck zu bestreichen! Es macht einen tollen Glanz. Warum habe ich das nicht schon viel früher gemerkt? Bei verquirltem Ei bleibt die Hälfte oder mehr übrig, was auch blöd ist. Da ich ansonsten aber keine Verwendung für Kondensmilch habe, habe ich die restliche Milch in einen Eiswürfelbehälter gefüllt, offen gefrieren lassen und dann die Kondensmilcheiswürfel heraus“gekloppt“ und in einen Gefrierbeutel gefüllt. Wenn ich „Streichmasse“ brauche, dann nehme ich 1-2 Würfel raus und lasse sie auftauen.

 

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Blutorangen-Sirup mit Campari

Im letzten Jahr war Quittensirup der Renner. Er zierte mein Sektglas, perlte in der Schorle und tröpfelte auf Pancakes. In diesem Jahr hatten die Quitten andere Aufgaben und die Sirupproduktion war ein wenig zum Erliegen gekommen. Ihr könnt Euch also mein begeistertes Quietschen vorstellen, als ich im Buch „Wünsch dir was“ von Regine Stroner (hier ist auch meine Rezension zu lesen) auf Blutorangen-Sirup stieß. Mit Campari! Dass ich diesen Sirup nachkochen würde, daran bestand kein Zweifel, die Frage war nur wann. Und dann kam Post aus meiner Küche. Frage beantwortet.

Blutorangen-Sirup mit Campari auf www.katharinakocht.com

Es ist ein wenig wie Weihnachten im Glas. Durch Zimt, Nelken und Piment hat es einen Anflug von Glühwein, durch den Campari die typische leichte Bitternote –  perfekt, wie ich finde, und mit Prosecco kombiniert ideal für einen weihnachtlichen Aperitiv beim Abendessen mit Freunden oder der Familie, um auf das vergangene Jahr anzustoßen. 2012, du warst gut zu mir, wirklich. Neue Entdeckungen, viel gelernt, schöne Zeit auf dem Berg und der Insel verbracht, tolle Menschen kennengelernt. In die Provinz gezogen (und wir lieben es hier!). Und dann all die tollen Päckchen aus der Post aus meiner Küche-Initiative, zuletzt das Knüllerpaket aus Ricardas Küche. Ein wirklich gutes Jahr, dieses 2012.

Blutorangen-Sirup mit Campari auf www.katharinakocht.com
Blutorangen-Sirup mit Campari auf www.katharinakocht.com

Am Jahresende haben Geschenke aus der Küche Hochsaison. Das weiß auch Maria, sie sucht in ihrem neuesten Wettbewerb selbstgemachte Last-Minute-Geschenke, die man auch wirklich kurz vorm Fest zusammenrühren kann, ohne exotische Zutaten, nach denen man am 23. Dezember  panisch in allen Supermärkten der nördlichen Hemisphäre suchen muss. In ein paar Tagen werden Blutorangen auch frisch zu bekommen sein, ich habe allerdings Direktsaft auf der Kühltheke genommen. Nach weniger als einer Stunde ist dann ein aromatischer Sirup entstanden, den man nur noch hübsch verpacken muss. Wenn man sie denn verpackt bekommt und nicht selbst ausgiebig probieren muss. Am besten zwei Flaschen kochen…

Blutorangen-Sirup mit Campari auf www.katharinakocht.com

Blutorangen-Sirup mit Campari

nachRegine Stroner,Wünsch dir was: Geschenke aus der Weihnachtsküche

ergibt ca. 300ml – kann ganz einfach verdoppelt werden.

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Normalerweise lässt sich aber Zucker gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen. Dieser Test wird sofort umgesetzt, wenn Blutorangen wieder Saison haben.**

1 Bio-Zitrone mit unbehandelter Schale
400ml Blutorangensaft – frisch gepresst oder Direktsaft 
150g Zucker
1 Stange Zimt
8 Pimentkörner
6 Nelken
50ml Campari

:: Zitrone abwaschen und dann in dünne Scheiben schneiden.

:: Blutorangensaft mit Zitronenscheiben, Zucker und Gewürzen in einen Topf geben. Campari dazugießen und alles auf minimaler Hitze zum Kochen bringen. Dann für etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Mischung zu einem Sirup eingedickt ist.

:: Zitronenscheiben entfernen und den Sirup durch ein Sieb und einen Trichter in eine sterilisierte Flasche gießen, verschließen und abkühlen lassen.

:: Der Sirup hält sich im Kühlschrank ca. 4 Wochen. Er schmeckt super mit Sekt oder Prosecco gemischt, oder (laut Buch) auch zu Früchtetee oder heißem Punsch.

 

Mittwoch, 21. November 2012

"Wünsch dir was" von Regine Stroner & und ein erstes Rezept daraus: Rote-Bete-Konfitüre

Noch zehn Tage, dann wird aus November Dezember, dann haben Adventskalender Hochkonjunktur und (jippieh!) dann ist meine persönliche Schallmauer erreicht: Die Lebkuchen-Schallmauer. Sie lachen mich seit September an, und seit September tue ich so, als würde ich sie nicht sehen. Aber ha! Am ersten Dezember sind sie mein! Höchstwahrscheinlich sogar selbstgebacken, denn an die habe ich mich erst ein einziges Mal gewagt, vor etwa zehn Jahren – mit ungenießbarem, bröckelhartem Ergebnis. Das soll in diesem Jahr anders werden, und Regine Stroner hilft mir dabei. Sie hat das wunderbare Buch „Wünsch dir was! Geschenke aus der Weihnachtsküche“ geschrieben, das im Kosmos-Verlag erschienen ist. Für alle, die wie ich in der Adventszeit gern und viel in der Küche stehen und am liebsten Selbstgerührtes, -gebackenes oder -gekochtes verschenken, ist das eine tolle Fundgrube für bekannte und nicht ganz alltägliche Rezepte. Und eben auch für Lebkuchen. 🙂

„Wünsch dir was“: ©Martina Görlach /Kosmos Verlag. Abbildung mit freundlicher Genehmigung des Verlags.
„Wünsch dir was!“ ist eine kulinarische Reise durch sechs europäische Länder: Durch Deutschland und Frankreich, England und Schweden, durch Italien und Österreich. In Deutschland dreht sich alles um die Klassiker, um Spekulatius, Dominosteine und Lebkuchen, aber der Stollen wird beispielsweise als kleines, gefülltes Stollentörtchen gebacken. In Frankreich wird es fein: Bûche de Noël, Schokoladen-Macarons, mit Lavendel gefüllte Sablés… merveilleux! Über den Ärmelkanal geht es nach England, von dort zeigt Regine Stroner selbstgemachte Teemischungen, Orangenmarmelade mit Datteln und Vanille, Sahne-Toffees oder die berühmten Mince Pies. God Jul in Schweden: mit Lussekatter zum St. Lucia-Tag, Knäckebrot, Glögg und Graved Lachs. Zurück im Süden gibt es italienischen Mini-Panettone, sizilianischen Mandelkuchen, Blutorangen-Sirup mit Campari oder fein aromatisierte Honigmischungen (Rosenhonig!!!). In Österreich schließlich lachen mich Sachertörtchen, feine Kipferln und Kringel und einige Rezepte für süß oder säuerlich Eingelegtes an.
Wie immer bei den neueren Büchern des Kosmos-Verlags gibt es für viele Rezepte Variationen und „Das ist wichtig“-Hinweise, die manchmal überflüssig, oft aber auch sehr hilfreich sind.

„Wünsch dir was“: ©Martina Görlach /Kosmos Verlag. Abbildung mit freundlicher Genehmigung des Verlags.
Was mir an dem Buch wirklich gut gefällt, sind die kleinen, verschenk-tauglichen Portionen. Der Stollen wird als Stollentörtchen gebacken, der Panettone kommt in kleinen Gläsern daher, und auch die Sachertorte ist im Kleinformat prima als Geschenk geeignet.
Und dann natürlich Martina Görlachs Fotos. Die sind wunderbar. Ich wünsche mir vom Weihnachtsmann (Schaaaaaaatz!) ein Fotoatelier mit tollem Licht und einer so schönen, prall gefüllten Props-Kiste. Nein, im Ernst: Die Bilder passen ganz entzückend zu den Rezepten, sie sind hell und wirken dabei wunderbar gemütlich und kuschlig. Sie drücken natürlich ein klitzekleines bisschen auf die Kitschdrüse, aber hey, es ist Weihnachten! Und durch viel Weiß und Creme werden nicht nur Plätzchen, Törtchen und Co ins rechte Licht gerückt, sondern auch der Kitschfaktor minimiert.
Die Bilder zeigen viele schöne Ideen für die Verpackung der kulinarischen Geschenke, davon habe ich mir viel für mich mitgenommen. Ideal wären tatsächlich noch Bezugsquellen für Kartons, Boxen, Flaschen und Dosen gewesen. Vielleicht für die Neuauflage? Ich wünsch mir was.
Übrigens – Maria ist auch ganz angetan von dem Buch. Wenn das keine Empfehlung ist!

„Wünsch dir was“: ©Martina Görlach /Kosmos Verlag. Abbildung mit freundlicher Genehmigung des Verlags.

Die Rote-Bete-Konfitüre war eines der Rezepte, die umgehend einen Marker bekommen haben. Die tiefrote, leicht scharfe Marmelade passt toll zu Brot und Käse. Da ich vakuumierte Rote Bete verwendet habe und finde, dass diese süß genug sind, habe ich den Gelierzucker des Originalrezepts weggelassen und mir den Ingwer und den Kreuzkümmel aus der vorgeschlagenen Variation geholt. Ingwer und Rote Bete, das hat kürzlich als Rohkostsalat schon so hervorragend funktioniert.

Rote-Bete-Konfitüre mit Ingwer

ergibt (in meiner Version) 2 Gläser à 1/4 l 

3 Blatt weiße Gelatine
0,33l Rote-Bete-Saft

20g Gelierfix ohne Zugabe von Zucker – ich habe das von Natura benutzt, bei allen anderen Gelierprodukten die Menge bitte entsprechend berechnen. (Das Originalrezept möchte 350g Gelierzucker 2:1 auf 0,5l Rote-Bete-Saft) 
2 Knollen Rote Bete, ca. 300g (vorgegart)
30g Ingwer
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
evtl. etwas Reissirup zum Abschmecken

:: Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
:: Rote-Bete-Saft im Topf mit dem Gelierfix mischen und zum Kochen bringen, 4 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.

:: Währenddessen die Roten Beten in feine Würfel schneiden (ich habe sie grob zerteilt und in die Küchenmaschine geworfen). Ingwer schälen und fein reiben. 

:: Die Rote-Bete-Würfel, den geriebenen Ingwer und den Zitronensaft in den kochen Sirup einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Kreuzkümmel würzen, eventuell mit etwas Reissirup abschmecken. Nochmals kurz aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen. Die Gelatineblätter ausdrücken und einzeln unter die Konfitüre rühren. 

:: In sterilisierte Gläser füllen und auskühlen lassen. 
Bei der Verwendung von Geliermitteln aus dem Bioladen kann es übrigens dazu kommen, dass der Geliervorgang viel länger dauert als bei normalem Gelierzucker und dass die Konfitüre etwas flüssiger bleibt.
 

Dienstag, 21. Februar 2012

Rosenkohl-Spieße auf Pastinaken-Püree

Huh, jetzt habe ich es getan. Nach mehr als einem Jahr Bloggen und mehr als einem Mal betonen, dass mir Restaurantsprache echt auf die Nerven geht, habe ich einen Post mit „etwas AUF etwas anderem“ betitelt. Na immerhin war kein „an“ dabei. „An“ ist an der Wand: Bild an der Wand. Am schlimmsten ist für mich die „Ouvertüre“, dicht gefolgt von der „Komposition“. Tut mir Leid, liebe Restaurateure, aber beides gehört in den Konzertsaal oder die Stereoanlage, nicht aber auf den Teller.
Genug geschimpft. Eine bessere Beschreibung für das Gericht fällt mir heute ja auch nicht ein.
Zwei nicht überdachte oder eingeplante Spontankäufe wollten verbraucht werden, jeweils ein Pfund Rosenkohl und Pastinaken lagen in der Küche umher und langweilten sich. Aber zum Gratin wollten sie auch nicht werden, die anspruchsvollen Biester! Tsk. Beim Vorschlag, das Gericht von Valeskas Blog „fressen und gefressen werden“ zu kochen, waren sie zum Glück sofort dabei. Glück gehabt! Vielleicht, weil sich das „auf“ so posh anhörte.
Rosenkohl-Spieße auf Pastinaken-Püree
Für 10 Spieße
30 Rosenkohl-Röschen, ca. 500g – falls ihr die Chance zum Handverlesen habt, nehmt schöne große! 
10 schmale Scheiben Frühstücksspeck
5-6 EL Balsamico
4 EL Zucker
2 kl. getrocknete Chili
500g Pastinaken
2-3 EL Milch
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat nach Belieben
gehackter Schnittlauch
:: Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und mit gesalzenem Wasser aufsetzen. In ca. 20 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer zermusen, wer es ganz glatt mag, bringt den Pürierstab zum Einsatz. Milch und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer und ggf. Muskat abschmecken.
:: Während die Pastinaken kochen, den Rosenkohl putzen und den Stielansatz kreuzweise einschneiden. In kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Abgießen.
:: Backofen auf 200°C vorheizen.
:: Balsamico in eine Schüssel geben und die Speckscheiben darin einlegen. Ein paar Minuten marinieren lassen. Zucker und Chili im Mörser zermahlen, auf einen Teller geben und die Speckstreifen darin wenden.
:: Jeweils 3 „Rosenköhle“ und eine Scheibe Speck auf ein Holzstäbchen spießen und die Spieße dann für 10-15 Minuten im Ofen backen, bis der Schinkenspeck schön knusprig ist. Wer die Sauerei nicht scheut, legt die Spieße direkt auf den Rost, dann aber ein Blech unterlegen, damit nicht der gesamte Backofen einer Generalreinigung bedarf.
:: Das Pastinakenpüree noch einmal abschmecken (meist fehlt noch Salz), auf Teller verteilen und Schnittlauch darüberstreuen. Die Rosenkohl-Spieße daraufgeben und servieren.
 

Dienstag, 17. Januar 2012

Wirsing-Parmesan-Suppe

Mein immerwährender kulinarischer Vorsatz aus bislang jedem Jahr lautet: Mehr regional und saisonal kochen. Oder: Saisonal mit regionalen Zutaten. Das ist oft gar nicht mal so leicht! Dabei stellt mich meist weniger die Verwendung von saisonalem Gemüse wie z.B. Kohl oder Rüben vor große Hürden, wozu gibt es das Internet?! Nein, meistens steht angesichts des Überangebots im noch so kleinen Supermarkt viel eher die Frage im Raum, was denn jetzt bitte eigentlich gerade Saison hat? Ohne einen fachkundigen Gemüsehändler, der weiß, woher er seine Ware bezieht und wie sie wann dort angebaut wurde, ist man als Verbraucher doch recht alleingelassen im Exoten-Dschungel.
Als Starthilfe für 2012 habe ich jetzt einen hübschen Saison-Kalender in der Küche hängen, außerdem habe ich mich hier schlau gemacht.
Und natürlich habe ich neulich keinen ganzen Wirsing gekauft, nur um ein oder zwei Blätter in den Power-Shake zu werfen. Wobei es den Shake schon so oft gab, dass sich mittlerweile ein eigener Wirsing dafür gelohnt hätte. Für den Rest des Kohlkopfs hatte ich bereits Pläne, in meinem Hinterkopf spukte schon seit geraumer Zeit die Wirsing-Parmesan-Suppe von Ottolenghi herum. Beim Nachschlagen stellte sich aber heraus, dass es sich um eine pürierte Creme-Suppe handelte, und darauf hatte ich nun gar keine Lust. Deswegen habe ich es ganz simpel und einfach gehalten, den Parmesan einfach mitgekocht und am Ende noch ein wenig mehr davon über die Suppe gehobelt. Ein super-simples und wärmendes Winteressen. Wer eine Variante mit Rindfleisch sucht, sollte mal bei Schöner Tag noch! schauen, Juliane hat letztes Jahr eine Suppe mit Wirsing, Rind und Petersilienwurzeln vorgestellt.

Wirsing-Parmesan-Suppe

1 kleiner Wirsing, ca. 500g
1 EL Öl
2 Pastinaken
200g Sellerie
1 Knoblauchzehe
1,5l Gemüsebrühe, ruhig schwächer dosiert, da der Parmesan gut salzt
50g Parmesan am Stück (ideale Verwendung für Parmesanrinden!)
2 EL gehackte Petersilie
Parmesan zum Bestreuen

:: Je nach „Sauberkeitsgrad“ des Wirsings die äußeren Blätter entfernen. Vierteln, den Strunk herausschneiden und den Wirsing in kleine Stücke schneiden. In klarem Wasser waschen und abtropfen lassen. Pastinaken und Sellerie putzen und in ca. 2 cm große Scheiben bzw. Würfel schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken.
:: Das Öl in einem großen Suppentopf erhitzen und Pastinaken- und Selleriestückchen darin ein paar Minuten anbraten, dann den Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Wirsing in den Topf geben und die Gemüsebrühe angießen. Parmesan hinzufügen und alles bei kleinerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
:: Suppe auf Teller verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und Parmesan darüberhobeln.
 

Montag, 16. Januar 2012

Gelagertes Winterglück: Zimtapfelkuchen mit Saurer Sahne

Als wir neulich schon fast vom Hof gefahren waren nach dem Besuch bei meinen Eltern, sagte mein Vater „komm noch mal mit!“, nahm eine Tasche und verschwand im Geräteschuppen. Dort füllte er die mitgenommene Tasche randvoll mit gelagerten Äpfeln aus dem Garten. Keine strahlenden Schönheiten, eher faltig und klein – und trotzdem auf ihre Art doch ganz wunderhübsch mit den Sprenkeln und rotgelben Fleckchen. Neben den Verzehräpfeln gab er mir auch eine Handvoll großer, säuerlicher Äpfel mit, „für Apfelkuchen“.
Und dann…. dann war ausgerechnet das Familienrezept für versunkenen Apfelkuchen unauffindbar. Dazu muss man sagen, dass in unserer Familie niemand so richtig dazu neigt, Rezepte aufzuschreiben, und wenn doch, dann entsteht das, was man landläufig eine „lose Blattsammlung“ nennt. Ich bin da keine Ausnahme, auch wenn ich mich zwinge, Rezeptzettel in einem Ordner abzuheften – aber offensichtlich war diese Ordnung wohl nicht bis zum Apfelkuchen-Rezept vorgedrungen. Keines meiner Koch- und Backbücher konnte mir etwas Adäquates anbieten, bis ich zu einem älteren Buch von Donna Hay griff und dort das Rezept für Zimtapfelkuchen mit saurer Sahne fand. Treffer!
Der Kuchen ist durch den verwendeten Sauerrahm unglaublich saftig, und die mit Zimt, Mandeln und braunem Zucker eingepuderten Apfelscheiben sind der Kracher. Ehrlich gesagt habe ich die Suche nach dem Familienrezept vorerst ad acta gelegt, mit diesem Kuchen habe ich einen mehr als würdigen Ersatz gefunden.

Zimtapfelkuchen mit saurer Sahne

nach Donna Hay, Herrlich aromatisch (Neuauflage als „Gewürze & Aromen“)

für die 20er Springform – bei einer 26er Form 3 Eier nehmen und alles andere entsprechend erhöhen

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Der Zucker lässt sich aber gut durch Reissirup für den Teig und Dextrose/Traubenzucker für den Belag ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde (je nach Süß-Vorliebe).**

120g weiche Butter
120g Zucker
2 TL Zimt
2 Eier
1 TL Vanilleextrakt
200g saure Sahne
180g Mehl
3 TL Backpulver

Belag:
2 große, säuerliche Äpfel
3 EL Mehl
3 EL gemahlene Mandeln
3 EL brauner Zucker
1 TL Zimt

:: Backofen auf 180°C vorheizen. Spingformboden mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten.
:: Butter, Zucker und Zimt schaumig schlagen. Eier einzeln unterrühren, dann Vanilleextrakt und saure Sahne untermixen. Mehl und Backpulver mischen und über den Teig sieben, verrühren, bis sich gerade alles vermengt hat. In die Springform füllen
:: Die Rührschüssel ausspülen und dann darin Mehl, Mandeln, braunen Zucker und Zimt verrühren. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in die Mischung geben und vorsichtig unterheben, so dass die Äpfel gut bestäubt sind. Auf dem Teig verteilen, mit der restlichen Zucker-Mischung großzügig bestreuen und ca. 60 Minuten backen.