Sonntag, 19. Februar 2012

Eclairs au café

Oh là là. Mesdames et Messieurs, isch bin färrdisch. Fix ün’ färrdisch.

Neulich fiel mir beim Staubwischen das Buch “Chocolat” in die Hände. Lange hatte ich Maître Robert Linxes Werk nicht mehr angeschaut, aber sofort stieg bei den wundervollen Fotografien in dunklem Braun und glänzendem Gold der Duft des Pariser “Maison du Chocolat” in meine Nase und damit die Erinnerung an das in Paris verbrachte  Studienjahr – geliebte, leider zu schnell vergangene Zeit. Manchmal habe ich mir eine kleine Box voll köstlicher Pralinen geleistet und sie dann mit größtmöglicher Andacht verzehrt, über Tage hinweg. Manchmal mussten es aber unbedingt auch die Eclairs sein, die kaum den Weg aus dem Laden fanden, bevor ich sie verschlungen habe.

In Erinnerung daran fragte ich mich, warum ich nicht viel öfter Eclairs backe. Mittlerweile weiß ich wieder, wieso. Diese petits Scheißöörschönn haben meine Küche in ein Chaos, mich halb in den Wahnsinn und meine Zuckervorräte zur Neige getrieben. Originalgetreu wollte ich den Guss mit aromatisiertem Fondant herstellen, doch die Versuche, Fondant mit dieser Methode zu rühren, sind (mehrfach) kläglich gescheitert, das Karamell ist zunächst verbrannt, härtete dann zu schnell aus und ließ sich zu keiner Koorperation bewegen. Am Ende habe ich complètement énervée die Töpfe in die Spüle geworfen und freihändig eine Schokoladenglasur gerührt.

Allerdings… die petits éclairs au café schmecken ganz köstlich, und so langsam beschleicht mich das Gefühl, das doch nicht alles umsonst war und ich mich langsam mit ihnen aussöhne sollte…

Eclairs au café

aus Robert Linxe, “Chocolat. Sinnliche Verführung.”
ergibt ca. 16-20 Stück

**Dies ist kein zuckerfreies Rezept. Zucker lässt sich aber ganz gut durch Dextrose/Traubenzucker ersetzen, wobei ich die Menge um ca. 20-30% erhöhen würde, je nach Süß-Vorliebe.**


FÜR DEN BRANDTEIG:
120ml Milch
1 Prise Salz
1 TL Zucker
50g Butter
75g Mehl
2 Eier
1 Eigelb

FÜR DIE CREME:
250ml Milch
2 Eigelb
50g Zucker
30g Mehl
80ml frischer, sehr starker Kaffee

FÜR DIE GLASUR:
40g Zucker
30ml starker Kaffee
150g Fondant

alternativ: Schokoladenglasur (s.u.)

:: Zunächst die Creme herstellen – diese braucht Zeit zum Abkühlen. Dafür die Eigelbe und den Zucker aufschlagen, bis die Masse schaumig und hell ist. In einem Topf die Milch aufkochen. Mehl unter die Eiermasse rühren, dann ganz langsam und vorsichtig die heiße Milch in die Mischung gießen und rührenrührenrühren. Zurück in den Topf geben und bei milder Hitze kochen, ohne das Rühren zu unterbrechen – so lange, bis die Creme eindickt. Den Kaffee unterrühren und vom Feuer nehmen. Die Creme abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Damit keine Haut entsteht, ein Stückchen Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen.

**Alternative: 1 Pck. Vanillepuddingpulver mit etwas weniger Milch nach Packungsanleitung aufkochen, dann den Kaffee einrühren und abkühlen lassen.**

:: Den Backofen auf 200°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

:: Für den Brandteig die Milch zusammen mit Salz, Zucker und Butter aufkochen bis sich die Butter aufgelöst hat, dann das Mehl auf einmal hineinschütten und schnell mit einem Kochlöffel verrühren. Unter Rühren noch einige Sekunden weiterkochen, bis sich ein Teigklumpen bildet, der sich vom Boden löst. Den Teigklumpen in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen. Die Eier schaumig schlagen und dann nach und nach mit dem Mixer unterrühen. Der Teig geht über krümelig zu weich.

:: In einen Spritzbeutel mit einer 16er Lochtülle füllen (oder einen Gefrierbeutel entsprechend pimpen) und Stränge von ca. 10 bis 15 cm spritzen, dabei gut Abstand lassen.
Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und die Teigwürste damit einstreichen. Dann ca. 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.

:: Die Eclairs seitlich ein kleines Stückchen einschneiden und mit der Creme befüllen – geht am einfachsten mit dem Spritzbeutel.

:: Für den Guss des Originalrezepts einen mittelgroßen Topf bei milder Hitze erwärmen, dann den Zucker einrieseln lassen. Kochen, bis der Zucker zu einem hellbraunen Karamell geschmolzen ist. Dabei aufpassen wie ein Luchs! Vom Herd nehmen und kurz abkühlen, bis das Karamell nur noch lauwarm ist. Dann den Kaffee einrühren. Den Topf in ein warmes Wasserbad stellen und den Fondant zusammen mit dem Karamell weich werden lassen. Verrühren, bis alles miteinander verbunden ist. Wieder etwas abkühlen und auf die Oberseite der Eclairs streichen.

**Alternative: 100g in kleine Stück gebrochene oder gehackte Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, dann 1 TL Kokosfett und evtl. 1 EL Espresso (oder auch löslichen Kaffee) unterrühren, bis alles glatt ist. Auf die Eclairs streichen.**

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Sonntag, 19. Februar 2012

14 Gedanken zu „Eclairs au café

  1. Schokozwerg

    Ce fondant blanc est inratable à cuisiner peut-être seulement pour les francais?? Trotzdem, die Éclairs sehen zum Anbeißen, ach was, Aufessen verführerisch aus! :D

    1. Katharina

      In meiner Wut habe ich dann mal die Kommentare zu dem “Fondant blanc inratable” gelesen… nach gefühlt 50x “oh là là, c’est super ce truc là” hat es wohl einer mal ausprobiert und kam zum selben Ergebnis: Ca ne marche pas. du. tout.
      So. Außerdem mag ich eigentlich gar kein Fondant. Hätte mir auch mal früher einfallen können. Tsk. ;-)

    2. Schokozwerg

      C’est blöd quand on n’attend pas que personne cuisine ce qu’on a décrit. Fondant ist auch nicht mein Ding, so’ne schicke Schokohaube dagegen immer willkommen! :)

  2. milchmaedchen

    Mon! dieu! Isch wärdö bökloppt! Merveilleux! Isch glaube, isch muss dömnächst auch einmal disö fontastischön klainön éclairs probieren… chaos ‘är odär ‘in!

    1. Katharina

      Oh Mist, den gekonnten Gebrauch des Vokals “ö” in allen Wörtern habe ich glatt verpennt. Dafür ist jetzt hier ist mein Lieblingswort: Löönsch. Let’s go and ‘ave löönsch. :-)

  3. Coconut and Vanilla

    Ich kann dich verstehen. Habe mich heute an Faschingskrapfen versucht und warum auch immer sie wollten nicht wie ich. Grummel. Diese Eclairs sehen wirklich zum anbeißen aus. Und ich muss zugeben ich habe noch nie ein Eclair gegessen. Vielleicht sollte ich dem endlich mal mit einer selbstgemachten Version entgegentreten?!

  4. Ronja

    Danke, stimmt, da gabs wirklich mal so ein Eis, ich weiß auch nicht wie es hieß ;) , ist mir vorher gar nicht aufgefallen ;)
    Lg Ronja

  5. Lemon

    Wenn ich die Fotos von den Eclairs sehe, dann hat sich die Mühe auf jeden Fall gelohnt, sehen seeehhhr lecker aus.

  6. Kirsten

    Oh là là mademoiselle, die sind ja wunderschön geworden! Ich denke, Chaos und Küchenkrisen haben sich da im Nachhinein auf jeden Fall gelohnt :-) Eclairs erinnern mich auch immer an meine Zeit in Paris – was gäb ich dafür, jetzt auch in so nen leckeren Eclair beißen zu können… ;o)

    LG Kirsten

  7. Patricia

    Ich habe das Rezept jetzt dreimal versucht zu machen – jedesmal wenn ich den Kaffee in die Creme kippe wird sie wieder flüssig! hilfe!

    1. Katharina

      Hallo Patricia, das ist ja ärgerlich! :( War die Creme ordentlich dick vorher, so wie Pudding, der mit zuwenig Milch angerührt wurde? Ansonsten noch mal kurz aufkochen und erneut eindicken lassen. Oder, die Bescheißer-Variante nehmen: 2 Päckchen oder 2 EL löslichen Instant-Espresso unterrühren. Meistens dickt das Zeug beim Abkühlen aber auch noch ein.
      Ich drück Dir die Daumen!
      Liebe Grüße

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