Freitag, 15. November 2013

Schokoladenglück: Mehlfreie Kürbis-Schoko-Cupcakes (und Gedanken zum Thema “Weniger ist mehr”.)

Bei Twitter entspinnen sich immer wieder interessante Gespräche und Diskussionen. (Ohne Twitter wären auch Fernseh-Ereignisse wie der ESC, der Tatort und kürzlich “The Taste” nur halb so unterhaltsam.) Ein Tweet von mir über Agavensirup, mein persönliches Feindbild, mündete final in ein halbstündiges Telefonat mit der Respektspezialistin Bettina Schöbitz. Wir kannten uns vorher nicht, hatten aber das Gefühl, in vielen Dingen sehr ähnlich zu denken. Und sie fragte mich, ob ich nicht an ihrer Blogparade zum Thema “Weniger ist mehr” teilnehmen und etwas über “weniger Zucker ist mehr” schreiben möchte. Seither bewege ich das Thema in meinem Kopf hin und her. Nicht, weil ich nicht fest daran glauben würde. Sondern, weil ich erst einmal dachte, dass ich dazu ja eigentlich alles geschrieben hätte, was es dazu zu schreiben und zu sagen gibt. Aber andererseits weiß ich auch, dass nichts so alt ist wie die Zeitung der Blogpost von gestern. Also dachte ich mir, ich versuche es einfach mal. Und nein, ich habe jetzt noch keine Ahnung, wie ich den Bogen zu den Kürbis-Schoko-Cupcakes spannen soll, mal schauen ob es mir gelingt.
Aber kurz drei Worte vorab zu den Cupcakes – mehlfrei, zuckerfrei, super schokoladig. Oh, das waren vier. Und Kürbis ist auch drin, auch wenn man es nicht vermutet.  mehlfreie Schoko-Kürbis-Cupcakes

“Weniger ist mehr” ist so ein Satz, den man entweder selber gern anbringt, weil er eine allgemein anerkannte Binsenweisheit ist, oder den man mit einem “ja, ja” quittiert, mit aller dahinter liegenden Bedeutung, ihr wisst schon. Logisch gesehen ist der Ausspruch “weniger ist mehr” natürlich Unsinn – mehr ist mehr. Aber demnach wäre mehr Zucker auch mehr… ja was? Mehr süß, mehr lecker, mehr Comfort Food, mehr heimeliges Wohlgefühl, mehr Genuss. Im Ernst? Dass ich dazu nein sage, ist schätzungsweise keine Überraschung. Meiner festen Überzeugung nach ist mehr Zucker nur für einige eher negative “Mehrs” gut: Mehr Gewicht. Mehr Entzündungen. Mehr Krankheiten. Nicht alle unsere Probleme und Zivilisationskrankheiten sind einzig und allein auf ein Zuviel an Zucker zurückzuführen, es ist eine Kombination aus vielen Faktoren. Aber die Ernährung spielt eine zu große Rolle, als dass man diesen Punkt überspielen könnte. Und wenn man mal durch einen ortsüblichen Supermarkt geht und sich wahllos einige Produkte herausgreift, schockiert es immer wieder, worin und in welchen Mengen Zucker enthalten ist, auch in vermeintlich gesunden Nahrungsmitteln. Dreht mal die Müslipackung um – der “gesunde Start in den Morgen” wird Euch mit etwa 25% Zucker versüßt. Brot? Enthält in der Regel Zuckersirup, der färbt auch noch schön. Fruchtjoghurt? Mehr Zucker und Farbstoff als echte Frucht. Tomatensaucen und Ketchup? Zucker, teilweise bis zu 25%. Chips! Alles, was nicht schlicht “gesalzen” ist, ist in der Regel gesüßt. Die Liste ließe sich fortsetzen, bis einem schwindlig würde.

mehlfreie Schoko-Kürbis-Cupcakes

Warum wird denn überall Zucker zugesetzt? Ich glaube, im Prinzip aus drei Gründen. Zum einen mögen wir Süßes. Wir wachsen mit dem süßen Geschmack der Muttermilch auf, vor zehntausenden von Jahren war “süß” das Signal für “sicheres Essen”, giftige Beeren oder Kräuter waren meist bitter. Wir assoziieren Süßes mit Gutem: Die Oma steckte uns Bonbons zu, wenn Mama nicht hinsah. Gebacken wird mit Liebe. Süße oder gesüßte Produkte mögen wir einfach lieber als ungesüßte, weil wir von klein auf an darauf gepolt werden. Zum zweiten ist Zucker einfach ein wahnsinnig billiges Produkt (ja, auch dank EU-Subventionen…), das geschmackliche Unannehmlichkeiten übertünchen kann. Ein “Light”-Joghurt schmeckt nach nicht viel, bis ihm Zucker zugesetzt wird. Tomatensauce schmeckt fade? Ein Löffel Zucker hilft, oder zwei oder drei. Das Problem dabei: Wir verlernen den wirklichen Geschmack, weil alles übersüßt und mit Zucker zugekleistert ist. Und drittens, und das ist meiner Meinung nach die wirkliche Krux: Zucker, mit seinem Bestandteil Fructose, hebelt einige Mechanismen in unserem Metabolismus aus, die uns eigentlich sagen, so – reicht, genug gegessen!, und triggert die Aktivität von Hormonen, die Hungergefühle hervorrufen. Schlimmer noch: Zucker bzw. Fructose zielt auf die gleichen Hirnregionen ab wie “echte” Drogen und funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie beispielsweise Nikotin oder Kokain: Die Dosis will ständig erhöht, zumindest aber gehalten werden, um das gleiche Level an Befriedigung  zu erreichen. Ich möchte keinem Fabrikanten unterstellen, dass er dieses Prinzip schon immer bewusst ausnutzt, dazu ist die Forschung auch noch zu neu, aber es muss doch einen Grund haben, warum nicht nur in den USA die “serving sizes” überproportional gestiegen sind. Auch in Deutschland wachsen Portionsgrößen ins Uferlose.
Schon allein, weil ich mir von meiner Nahrung nicht diktieren lassen will, wieviel ich davon esse und dass ich weiter esse, obwohl ich eigentlich satt bin, plädiere ich gerade beim Zucker für “Weniger ist mehr”. Außerdem kann ich aus Erfahrung sagen: Wenn nicht alles von Zucker überlagert wird, wenn nicht in jeder Salatsauce löffelweise Süßes schwimmt oder jedes Gebäck mit einer dicken Zuckerkruste überzogen ist, nehmen wir mit der Zeit wieder viel differenziertere Geschmacksnuancen wahr. Und merken im Zweifelsfall, dass unser bisheriges Lieblingsprodukt eigentlich gar nicht sooo gut schmeckt. Ich habe jedenfalls eine ganze Reihe solcher Aha-Momente erlebt…  mehlfreie Schoko-Kürbis-Cupcakes

So, und nu? Was nehmen anstelle von Zucker? Was ist mit Honig, Agavensirup, mit Stevia? “Was nimmst Du denn so?” – diese Frage erreicht mich immer wieder, und natürlich beantworte ich sie auch gern. Aber jetzt habe ich es mir einfach mal ganz leicht gemacht und habe eine neue Unterseite im Projekt Zuckerfrei geschrieben. Dort ist alles aufgelistet, was ich mir in den letzten Monaten über Zuckerersatz- und Austauschstoffe angelesen habe, was ich ausprobiert habe, was (für mich) funktioniert und was nicht. Plus: Bezugsquellen, denn leider findet sich ja nicht immer alles im Supermarkt nebenan.

Und ansonsten gilt wie immer: Einfach mal weglassen und schauen, wie sich die Geschmacksnerven an neue Herausforderungen gewöhnen. Dass vielleicht nicht alles beim ersten Mal schmeckt ist keine Frage und wohl völlig normal, aber zumindest versuchen sollte man es mal. Und sei es nur, um es sich selbst zu beweisen. Nennt es einfach “Challenge”, dann seid Ihr sowieso total hip und auf der Höhe der Zeit.

In dem Sinne: Weniger ist mehr. Bei mir war weniger mehr, indem ich die Kürbis-Schoko-Cupcakes mit noch weniger Süßmittel gebacken habe, als ich es laut Rezept tun würde. Und siehe da, es ist immer noch süß genug dank Kürbis und Mandeln. (Das war übrigens der Bogen, den ich zu spannen versucht habe.) mehlfreie Schoko-Kürbis- Cupcakes

Kürbis-Schoko-Cupcakes

Ergibt 12 Cupcakes
Der Teig für die Küchlein lässt sich übrigens auch wunderbar in eine Kastenform gießen und als normaler Schokokuchen backen. Wenn die Kürbiszeit um ist, sind Zucchini eine gute Alternative, gekochte rote Bete sollten auch funktionieren.

frei nach Gourmet Guerilla

Die Zuckermenge ist bewusst (und auch eingedenk des obigen Posts! ;-) ) vage gehalten. Rezepte aus der Paleo-Küche sprechen von bis zu “1/2 cup honey/maple syrup”, aber das wäre mir persönlich zu viel. Da der Teig auch nachjustiert werden kann, versucht es erst einmal mit weniger Süße, ich habe insgesamt nur eine Menge genommen, die etwa 75g Zucker entspricht. Der Kürbis und die Mandeln geben auch Süße ab.

FÜR DIE KUCHEN:
200g fein gemahlene Mandeln
3 EL Kakao – ich nehme am liebsten den intensiven schwach entölten
1 gehäufter TL Natron
1 Prise Salz
1 Msp. gemahlene Vanille
250g festes Kürbisfleisch, geputzt und ohne Schale und Kerne gewogen – hier eignet sich eine Sorte wie Butternut gut, die nicht so auswässert wie bspw. Muskatkürbis
3 Eier
25g Kokosöl, geschmolzen (alternativ geht auch Butter)
50-100g Süßes: Reissirup oder Sukrin oder ähnliches, richtig “Paleo” wäre Honig oder Ahornsirup (für mich zu viel Fructose)- tastet Euch ran mit der Süße, wer mehr mag, nimmt mehr. That’s life. Ich habe Sukrin Pluss  entsprechend 75g Zucker verwendet.

FÜR DAS FROSTING
200g Frischkäse (oder eine Mischung aus Frischkäse und Mascarpone – auf jeden Fall aber Doppelrahm, kein fettreduzierter Frischkäse)
50g Sauerrahm
1 Msp. gemahlene Vanille

1 EL Reissirup oder ein Süßmittel Eurer Wahl, Menge nach Geschmack – ich fand, dass 1 EL ausreichte
Mandeln, gehackt/gehobelt/gestiftelte und geröstet zum Bestreuen

:: Falls die Mandeln nicht bereits sehr fein gemahlen sind, gebt diese zusammen mit dem Kakao kurz in die Küchenmaschine und mahlt sie noch etwas feiner.

:: Backofen auf 175°C vorheizen und das Muffinblech mit Förmchen auskleiden oder einfetten.

:: Mandeln, Kakao, Natron, Salz und Vanille mischen.

:: Kürbisfleisch fein reiben, dann ein bisschen ausdrücken und das entstandene Wasser abgießen. Kürbis, Eier, Kokosöl und den Süßstoff der Wahl mischen und unter die trockenen Zutaten rühren, bis keine Klumpen mehr im Teig sind.

:: Den Teig in die Muffinförmchen füllen (ca. 2/3 hoch) und für etwa 20 bis 25 Minuten backen, dann herausnehmen und komplett auskühlen lassen. Die Backzeit variiert interessanterweise jedes Mal, was wahrscheinlich auch an der Kürbissorte liegt und daran, wie fein die Mandeln gemahlen sind.

:: Für das Frosting alle Zutaten glatt rühren und auf die ausgekühlten Küchlein streichen oder mithilfe einer Spritztülle dekorativ anbringen. Mit ein paar gehackten oder gerösteten gehobelten oder gestiftelten Mandeln bestreuen.

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Freitag, 15. November 2013

9 Gedanken zu „Schokoladenglück: Mehlfreie Kürbis-Schoko-Cupcakes (und Gedanken zum Thema “Weniger ist mehr”.)

  1. Dani

    Juhu, da sind sie ja!
    Mandelkuchen hab ich auch schon gemacht, aber auf die Cupcake Idee kam ich bisher nicht… muss dringend nachgeholt werden! Reissirup nehme ich aber auch mal ganz gerne, z.B. in die Mandelmilch, muss aber gestehen, dass ich ansonsten ein Honig- und Ahornsirupjunkie bin. Honig lässt sich für Kuchen mit Eiern auch sooooo schön cremig und luftig schlagen.

    1. Katharina 1

      Jaaaa, da sind sie! :-D
      Und klar, Honig und Ahornsirup sind auch wirklich extrem köstlich. Ich schaue halt, dass ich es in Maßen zu mir nehme, aber für den Geschmack hin und wieder gibt’s immer mal ein Löffelchen. Was mich glatt an Pancakes erinnert… Wochenende, ich koooommeeee!

  2. Pingback: “Weniger ist mehr” – die Blogparade im Duett | Respektspezialistin | Bettina Schöbitz

  3. Petra

    Liebe Katharina, super Dein Beitrag zu unserer Blogparade. Gefällt mir prima. Erstens wegen der Cupcakes. Zweitens wegen dem “Zucker-weglassen”. Früher hätte ich einen Vortrag halten können wie furchtbar Zucker ist … von wegen der Herstellung desselbigen.

    Danke für deine ausführliche Beschreibung. Deine Cupcakes werde ich ausprobieren.

    Herzlich vom Zürichsee. Petra

  4. Sarah

    Die sehen sehr gut aus! Ich bin ja Fan davon, überall Kürbis reinzutun… Und eine Erinnerung an Bewusstheit in der Ernährung schadet nun wirklich nie, sei es bezüglich Zucker oder etwas anderem. Nach Lektüre des Posts komme ich mal wieder zu dem Schluss: Finger weg von industriell verarbeiteten Lebensmitteln, dem Teufel des Essens!

  5. Michael

    Tolles Rezept (wie die anderen auch). Das Blog wäre gerade fast aus dem Feedreader geflogen, weil der Feed tot ist. Wie schauts denn mit einem neuen RSS-Feed aus?

  6. Ulrike

    Ich mag gerne kleine Küchlein. Diese Cupcakes hab ich sofort nach gebacken. Sie sind so gut wie die Bilder aussehen. Natürlich waren sie recht schnell weg.

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