Mittwoch, 24. April 2013

MYO: Butterschmalz und/oder Ghee, homemade

An allem ist eigentlich Holly Becker schuld. (Schön, wenn man eindeutige Schuldzuweisungen treffen kann. Aber die Geschichte geht gut aus, insofern bin ich Holly sogar dankbar.)
Aber von vorn. Für ein Dessert musste ich Sahne schlagen, viel Sahne, 500 Gramm. Für kleine Sahnemengen nehme ich schnell den Handmixer, aber für solche Kategorien kommt PeggySue, die feuerwehrrote KitchenAid ins Spiel. PeggySue rührte und rührte, Katharina blätterte und blätterte und las sich in Holly Beckers “Decorate Workshop” fest. Ich schwöre – es waren nicht mehr als ein paar Sekunden, bevor ich vom Kapitel “Find your personal style” aufschrak und zur rödelnden Maschine herübersprang. Diese Sekunden entschieden über Leben und Sterben, zumindest das des Desserts: Statt fluffiger Sahne guckten mich krisselige Krümel an. Fluchen, Heulen, Zähneknirschen, und dann der gejammerte Spruch, den wir alle kennen: Ich hab’ die Sahne zu Butter geschlagen! Tief durchatmen, Dessert abhaken, und die Küchenmaschine einfach noch mal eine Weile weiterschlagen lassen, bis wirklich Butter entsteht.
Nun hält sich Butter eine ganze Weile, aber was machen mit soviel davon? Zusätzlich zur unabsichtlich fabrizierten DIY-Butter lagen noch zwei gekaufte Päckchen im Kühlschrank. Mein Ansatz bei zu vielen Lebensmitteln ist verarbeiten oder haltbar machen, aber mal im Ernst: so viel backen kann ich nun wirklich nicht! Und trotz Bärlauch-Saison ist irgendwann auch Schluss mit Bärlauchbutter. Deswegen kam der Gedanke recht schnell auf selbstgemachtes Ghee. OK – Butterschmalz. Ghee klingt nur sehr viel lässiger, nach weiter Welt und Reiselust. In ihren Grundzügen sind Butterschmalz und Ghee aber so ziemlich das gleiche: reines Butterfett. Durch den hohen Rauchpunkt ist es sehr gut zum Braten und Frittieren geeignet und hat ein ganz feines, nussiges Aroma. Lediglich die Zubereitungsweisen unterscheiden sich leicht. Butterschmalz wird (wenn es handwerklich hergestellt wird) über längere Zeit erhitzt, ohne gebräunt zu werden. Dabei setzt sich das Milcheiweiß ab und das Wasser verdunstet – zurück bleibt nach der Filtration das goldgelb glänzende und duftende Fett.
 
Ghee kennen wir unter anderem aus der indischen Küche, dort ist es eines der wichtigsten Speisefette. Ghee hat aber vor allem auch eine religiöse Bedeutung im Hinduismus, es ist eines der fünf Gaben der heiligen Kuh. Tempellampen brennen mit Ghee und es spielt eine wichtige Rolle für viele Rituale und Zeremonien.
Traditionelles Ghee wird im Prinzip ähnlich hergestellt wie Butterschmalz, allerdings wird in der Desi-Methode zunächst soviel Butter angesammelt, bis es sich lohnt, Ghee zu produzieren. Die Butter kann dabei schon säuerlich werden. Anschließend wird die Butter in einem Topf über dem Feuer geschmolzen und geklärt, dadurch entsteht ein rauchiges Aroma. Ghee ist in unseren Breiten zwar ohne weiteres zu bekommen, allerdings ist es ziemlich teuer und im Zweifelsfall mit irgendwelchen unerwünschten Zusätzen versehen. Da es aber wirklich alles andere als kompliziert ist, rate ich einfach zu Make Your Own! Lediglich Hollys Buch sollte man nicht unbedingt lesen, wenn die Butter köchelt. Aber danach hat man dann alle Zeit der Welt dafür.
Für das selbstgemachte Ghee habe ich übrigens die gekaufte Butter verwendet – die versehentlich hergestellte war so fein und zart und köstlich, dass ich sie lieber mit etwas Meersalz vermischt und dann auf ein Stück warmes Brot gestrichen habe.
 

Ghee/Butterschmalz

Ich nehme meist 2 Päckchen Butter, dann lohnt sich die Herstellung, man hat aber auch nicht zu viel von dem Zeugs. Ghee hält sich im Schrank (dunkel und trocken) angeblich bis zu einem halben Jahr. Im Kühlschrank hält es sich mindestens ein halbes Jahr.
Wer total MYO sein will und seine Butter selbst herstellen will, schlägt 500g Sahne (idealerweise die mit dem richtig hohen Fettgehalt, 35% oder mehr) zu Tode. Der fluffige Sahne-Status wird irgendwann einem krisseligen Zustand weichen (das ist normalerweise der Punkt, an dem wir die missratene Sahne entsorgen…) – aber wir machen einfach weiter! Nach ein paar Minuten wird das Ganze meist wieder leicht flüssig. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Dann ordentlich ausdrücken. Die so hergestellte Butter enthält immer noch mehr Wasser als die gekaufte, das Ghee daraus wird wahrscheinlich mehr spritzen und schäumen.
Ansonsten nehmt Ihr einfach:
500g Butter, ungesalzen – der gewünschten Menge ist nach oben hin aber nur durch die Topfverfügbarkeit Grenzen gesetzt. Ein Erstversuch mit nur 250g geht natürlich auch!
 
Gerät: großer Topf mit dickem Boden, Schöpfkelle, Sieb und Passiertuch (oder Kaffeefilter)
:: Die Butter in den Topf geben, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und dann zum Köcheln bringen: Es blubbert und schäumt. Die Hitze auf die kleinste Stufe herunterschalten. Mein Herd kann irgendwie nur ganz oder gar nicht und braucht sehr lange, um die Temperatur wieder herabzusenken, daher nutze ich eine 2-Platten-Lösung: auf einer Platte aufkochen, dann den Topf auf eine andere Herdplatte schieben, die nur minimal erhitzt ist.
:: Ganz langsam und leise vor sich hinköcheln lassen. Bereits beim Schmelzen und Aufkochen wird sich ein weißer Schaum gebildet haben. Diese festen Bestandteile mit der Kelle abschöpfen, aber ansonsten die Butter ziemlich in Ruhe lassen und nicht groß umrühren. Allerdings ist Aufmerksamkeit gefragt: Die Butter darf nicht bräunen oder anfangen, verbrannt zu riechen. Im Zweifelsfal, wenn die Hitze zu groß zu werden droht und die Butter wie wild blubbert, die Herdplatte kurz ausstellen oder den Topf von der Platte ziehen.
:: Wenn die flüssige Butter ganz klar und goldgelb wie Honig ist, hört sie irgendwann auf zu blubbern und zu knattern. Das ist der Punkt, an dem das Wasser verdunstet ist – Zeit zum Abgießen! Das kann so um die 30 Minuten dauern, je nach Buttermenge.
:: Das Sieb auf ein sauber ausgespültes, besser noch ausgekochtes Glas (für 250g Ausgangsbutter reicht ein 200ml-Glas gerade aus) setzen und mit einem Passiertuch auslegen. Mangels Passiertuch einen Kaffeefilter nehmen. Küchenkrepp geht auch, allerdings ist das recht durchlässig und reißt schnell. Das heiße (!!!) Butterfett vorsichtig und langsam durch das Sieb ins Glas gießen. Wenn im Glas dunkle Bestandteile oder Rückstände zu sehen sind, noch einmal filtern. Dann das Ghee/Butterschmalz bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Dabei wird es hart und hellgelb. Ghee kann gut verschlossen sowohl im Küchenschrank als auch im Kühlschrank gelagert werden und hält ewig!

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Mittwoch, 24. April 2013

4 Gedanken zu „MYO: Butterschmalz und/oder Ghee, homemade

  1. Steffi

    Hallo,

    Das mit dem Sahne zu Butter schlagen, ist mir auch passiert. Das ist zwar schon eeeewig her, aber es war das aller erste Mal, dass meine Mutter mich damals alleine Sahne hat schlagen lassen.
    Ja, zum Glück hatte sie noch weitere Schlagsahne im Kühlschrank *hust*.

    Aber es stimmt, das war die leckerste Butter, die ich bisher gegessen habe. Das MUSS ich mal wieder machen. Ist ja auch nicht so schwer ^^
    Viele Grüße

    Steffi

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