Freitag, 4. Mai 2012

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Also Chemie, ne. Hab ich nie wirklich kapiert. Beziehungsweise – es hat mich nie wirklich interessiert. (Chemie war in der Oberstufe allerdings das kleinere Übel, denn an Physik hatte ich noch viel weniger Interesse.) Biologie war auch nicht zwingend mein Fach, und an so etwas wie Biochemie wollte mein 17-jähriges Ich nun ganz bestimmt nicht denken. 17-jährige Ichs haben in der Regel sowieso andere Sorgen als die Wahl ihrer naturwissenschaftlichen Grundkurse. Jungs sind viel spannender, und den Zusammenhang zwischen Biologie, Chemie und den Schmetterlingen im Bauch versteht man auch erst später.

Im Bezug auf den Sauerteig, das biochemische Monster Wesen, das ich geschaffen habe, wünschte ich mir heutigen Tags allerdings doch mehr naturwissenschaftliche Kenntnisse. Die Erleuchtung schlägt wohl wirklich erst ab einem gewissen Alter zu…

Dank des kollektiven Wissens im Netz bin ich jetzt, weit mehr als ein Jahrzehnt nach dem Abitur, schlauer und lege dem interessierten Brotback-Novizen gern die Seiten des Sauerteigforums an Herz. Chefbäcker Pöt erklärt unter anderem HIER, was da alles so abgeht in dieser blubbernden und Blasen werfenden, leicht befremdlich riechenden grauen Masse. (Kaum zu glauben, dass aus so etwas Unattraktivem einmal ein köstliches Brot wird, oder?!)

Der blutjunge Sauerteig-Hüpfer, der nun nach ein paar Tagen Züchten frisch entstanden ist, kann dann auch gleich zum Einsatz gebracht werden, indem er mit mehr Mehl, mehr Wasser und (Meer)Salz vermischt wird. Und so spannend das ganze Heranzüchten auch ist, man will ja nicht ständig einen neuen Teig ansetzen. Deswegen wird vor dem Weiterverarbeiten ein kleiner Teil abgenommen und im Kühlschrank für den nächsten Sauerteig aufbewahrt. Dieser wird dann mit Mehl und Wasser gefüttert oder geführt. Über Wochen, Monate und Jahre entwickeln sich so immer stabilere und intensive Sauerteig-Kulturen, von denen man gern auch mal einen “Ableger” verschenken kann.

Damit die Erfolge nicht allzulange ausbleiben, würde ich beim Backen mit jungen Sauerteigen immer noch ein wenig Hefe zum finalen Teig beigeben, meist haben diese Sauerteig-Teenager noch nicht genug Triebkraft, um ganz allein die ganzen Mengen an Mehl und Wasser durchzulockern. Nach ein paar Wochen Backen mit dem Teig allerdings kann man auf zugesetzte Hefe gut verzichten und stolz wie Bolle ein Brot aus dem Ofen ziehen, auf dem “ohne alles” steht.

Mich jedenfalls macht ein derart selbstgebackenes Brot immer wieder glücklich. Wenn der Geruch nach frischem Brot durch die Wohnung zieht, möchte ich meist das Fenster aufreißen, den Laib den Bäckern aus der Bäckerei gegenüber entgegenstrecken und rufen “So! SO geht das! Nix mit Backmischung vom Großhändler!” Mach ich vielleicht auch eines Tages, hihi.

Sauerteig führen

nach der Pöt-Methode – funktioniert für mich bislang am allerbesten

ca. 80g Starter (vom letzten Sauerteig abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt)
300g Roggenmehl, Type 1150
300ml Wasser

:: 1. Schritt: Wenn der Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahrt wurde, einige Zeit vor dem ersten Füttern aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur “aufwärmen” lassen.

:: 2. Schritt – 1. Füttern: Starter in eine Schüssel geben und mit 100g Mehl und ca. 100ml Wasser verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel (nicht luftdicht) zudecken und 8 bis 10 Stunden bei 25 bis 28°C stehen lassen. Meine Orte: Im Wohnzimmer  in der Nähe der eingeschalteten Heizung, im geheizten Bad, oder im Sommer im von der Sonne gewärmten Zimmer.

:: 3. Schritt – 2. Füttern: Weitere 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren und 6 bis 8 Stunden bei 20 bis 22°C stehen lassen. Also bei normaler Raumtemperatur z.B. im Wohnzimmer.

:: 4. Schritt – 3. Füttern: Die finalen 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren und 4 bis 6 Stunden bei 16 bis 18°C gehen lassen. Ich stelle den Teig dafür ins Schlafzimmer. Der kühle Hausflur geht auch.

:: Etwa 80g in ein sauberes Schraubdeckelglas umfüllen und bis zum nächsten Füttern  verschlossen in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sauerteig verbacken. Der Sauerteigstarter wird im Kühlschrank noch eine Weile weiterblubbern und hält sich in der Kälte gut 1 bis 2 Wochen, länger nach Möglichkeit nicht aufbewahren. Bei Lagerung über 10 Tage einmal mit 1 EL Mehl und etwas Wasser direkt in der Schüssel “zwischenfüttern”.

:: Die Temperaturen und die Zeiten sollten in etwa eingehalten werden, eine Stunde längeres Gehenlassen wird nichts schaden, aber der Sauerteig sollte nicht stundenlang seinem Schicksal überlassen werden.

 

Roggenmischbrot mit Sauerteig

für 2 Brote

Sauerteig von oben, so um die 500g (80g Starter für das nächste Mal abgenommen) – oder den frisch angesetzten Starter von HIER, minus den 80g für den nächsten Sauerteig
350g Roggenmehl, Type 1150
500g Weizenmehl, Type 1050 oder Vollkorn
1 EL Salz
500ml lauwarmes Wasser
bei jungem Sauerteig: 10-20g Hefe
Weizenmehl zum Bestäuben

*Update* optional: 200g Walnüsse und 2 EL Brotgewürz

:: In einer großen Schüssel oder der Rührschüssel der Küchenmaschine den Sauerteig, die Mehlsorten und das Salz mischen. Wer möchte, gibt noch 2 EL Brotgewürz (eine Mischung aus gemahlenem Fenchel, Koriander und Kümmel, manchmal auch Anis) hinzu. Wenn Hefe verwendet wird, diese im Wasser auflösen und die Mischung in die Rührschüssel gießen (bei gereiftem Sauerteig die Hefe natürlich weglassen) und alles 10 Minuten lang mit den Knethaken durchrühren (lassen). Der Teig ist SEHR klebrig. Nach Belieben noch Walnüsse unterrühren.

:: Zwei Gärkörbchen großzügig mit Weizenmehl einmehlen. Fall solche nicht vorhanden ist, nicht verzagen: Eine große runde oder zwei normal große Schüssel(n) mit einem sauberen (Leinen-)Tuch auslegen und dieses großzügig mit Mehl bestäuben.

:: Den Teig aus der Rührschüssel in die Gärkörbchen oder die Schüssel bugsieren, locker mit Frischhaltefolie abdecken und so lange gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Bei jungem Sauerteig und geringer Hefemenge (ca. 10g) kann das auch schon mal über Nacht sein, später verkürzt sich die Gehzeit auf vielleicht 3 Stunden.

:: Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer einen Pizzastein oder Brotbackstein besitzt, sollte diesen nach Anleitung aufheizen, ansonsten das Blech, auf dem das Brot gebacken werden soll, mitheizen. Auf der untersten Stufe auf dem Rost eine am besten metallische Back- oder Auflaufform einschieben und mitheizen.

:: Wenn der Ofen und ggf. der Pizzastein heiß genug sind, eine große Tasse mit Wasser füllen. Die Brotteige vorsichtig auf den heißen Stein oder das heiße Blech “kippen”, mit einem sehr (!) scharfen Messer einritzen und in den Ofen schieben. Das bereitgestellte Wasser in die Backform gießen (zischt ordentlich, also in Deckung gehen) und schnell die Ofentür schließen.

:: Das Brot ingessamt 1 Stunde backen, und zwar bei fallenden Temperaturen:

10 Minuten bei 250°C
10 Minuten bei 220°C
10 Minuten bei 200°C

… und dann bei 180°C fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

:: Nach dem Backen das Brot herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Am besten ein paar Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann.

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Freitag, 4. Mai 2012

18 Gedanken zu „Roggenmischbrot mit Sauerteig

  1. Pia

    Schön dass noch jemand den guten alten Sauerteig zu schätzen weiß,der zwar viel Pflege braucht aber einen mit dem tollen,frischen Geschmack und der längeren Haltbarkeit von ECHTEM BROT entschädigt.

    Traurig dass die meisten Bäckereien nur noch auf Fertigmischungen und künstliche Backtriebmittel zurückgreifen.
    Ich hatte das Glück,meine Lehre bei einem kleinen Bäcker zu machen bei dem Brot noch echte Handarbeit ist.
    Da muss man schon mal Nachmittags in die Backstube um den Sauerteig zu “füttern”.
    Die Kunden danken es einem aber mit ihrer Treue.

    Liebe Grüße von Pia

    1. Pia

      Huch,verschrieben :)
      Ich meinte nicht künstliche Backtriebmittel sonder Fertigsauer/Trockensauer.

  2. Kuchenherzerl

    Katharina, das schaut ja fein aus! Bekomm’ ich eine Scheibe für mein Frühstück ab? Echt? Wow, danke ;-)

    Hab ein schönes Wochenende!

  3. nikesherztanzt

    wow, knaller, katharina! dein brot sieht großartig aus! und so schön geschrieben! ich hab mich gestern noch über ein gekauftes brot geärgert und bin nach deinem post schon auf dem weg in die küche, um meinen ersten sauerteig anzusetzen. hab ein tolles wochenende!
    lieben gruß, nike

  4. grain de sel

    Tsssheee, und ich will dir was erzählen über, wo fertigen ST usw… – das sieht ja bereits nach lässiger Brotbackkunst aus. Chapeau für die Geduld und durchs Tragen des Monsters durch die Jugendzicken :) !

    Außerdem sehr schön geschrieben, hat Spaß gemacht zu lesen. Da kann ich ja so einiges nachvollziehen…

  5. Lemon

    Vielen Dank für die Anleitung für den Sauerteig, hab’ ich noch nicht gemacht. Die Brot-Fotos sind wunderschön.

  6. Katharina

    @ Pia: Ja, das ist wirklich schade. Wenn ich das “Brot” in den Backshops sehe, dann schüttelt es mich meistens. Nichts gegen Hefe, aber eigentlich sollte ein Bäcker bei kräftigem Brot doch auch ohne klarkommen, oder? Und von den anderen Bestandteilen aus dem Chemiebaukasten mal ganz zu schweigen…
    @ Kuchenherzerl: Ja natüüüürlich! :)
    @ Nike: Vielen Dank! Und ich drücke fest die Daumen, dass das was wird mit Dir und dem Sauerteig-Baby!
    @ Micha: Naja, lässig… aber es wird. Im Januar haben ST und ich uns wieder angefreundet, und mittlerweile hat er die Pubertät hinter sich gelassen und macht nicht immer nur einen Lauten und bringt dann am Ende nicht viel ran, so wie am Anfang. Jetzt sind wir beide erwachsen. :)
    @ Lemon May: Danke für die lieben Worte!

  7. Anonymous

    Guten Morgen aus Berlin,

    vorerst ein sehr schöner Blog. Habe mich auch gleich ans Werk gemacht und einen ST angesetzt und gehegt und gepflegt. Das war ja nicht wirklich schwer. Nun wollte ich backen. Leider keine Hefe im Haus, Teig schön nach Anleitung geknetet. Der Teig sah super aus. Über nach habe ich ihn stehen gelassen. Heraus kam ein zusammengesunkenes etwas. Damit kann ich doch kein Brot backen? Naja, ich werde es in eine Kuchenform gießen, mal sehen…

    LG aus Berlin Alchemilla

    1. Katharina

      Und, erzähl Alchemilla – wie ist es geworden?
      Vielleicht war der ST noch nicht kräftig genug und hatte keine Puste mehr. Schade, solche Showstopper brauch doch echt niemand! :-(

  8. Anonymous

    Liebe Katharina,

    herzlichen Dank für Deine aufmunternden Worte an alle ST-Neulinge. Habe schon viele Rezepte versucht, mit den verschiedensten Zutaten. Deines hat mich aber vor allem wegen der “Einfachheit” überzeugt. Der ST blubbert nun schon ein paar Tage vor sich hin, morgen wird gebacken.
    Ich habe allerdings einen Holzbackofen. Hast Du da vielleicht Erfahrungen oder Tipps, wie man die fallenden Temperaturen da regeln kann? Dazu habe ich bisher noch nichts gefunden.

    In den nächsten Tagen kommt dann meine Meldung, wie mir Dein Testbrot gelungen ist :)

    VG Tina

    1. Tina

      So, Versuch Nr. 2 ist gerade fertig. Habe dieses Mal in die eine Hälfte geröstete Zwiebeln gegeben, in die andere wieder mein Brotgewürz. Leider sind mir die Brote zusammen gefallen, als ich die Folie herunter genommen habe. Deshalb sind sie jetzt zwar etwas dünner, aber geschmacklich der Hammer!!!!!!
      Die Kruste könnte nicht besser sein: knusprig, aber nicht hart. Und das Brot selber hat einen sehr saftigen, aber nicht klebrigen Teig. So ein tolles Brot habe ich noch nie gegessen. Und das Beste daran ist, ich habe es tatsächlich selbst gemacht :)

      Deshalb noch einmal Tausend Dank für Dein Rezept! Du hast heute mindestens vier Menschen glücklich gemacht (dabei sind mein Mann und meine Kinder gemeint). :)

      Nur was meinst Du, wieso mir die Brote vor dem Backen zusammen gefallen sind? Ist der Sauerteig zu jung? Aber dann wäre das Brot ja nicht so gut gelungen, oder?

      Tina

  9. Anonymous

    Hallo,

    ich habe auch schon viel dazu gelesen, gegoogelt und weiß auch, dass es bei jedem Ofen anders ist. Ich konnte mir allerdings nicht vorstellen, dass die Hitze darin so schnell abfällt wie die “imitierte” Hitze im Elektroherd.
    Aber Deine Links sind hilfreich, da ich nicht wusste, dass man nach dem Leerräumen den Ofen noch etwa eine Stunde nachheizen lassen soll. Toller Tipp! Danke!

    Leider war das Wetter am Samstag so mies, dass ich doch auf den Küchenherd ausweichen musste. Und das war wohl auch schon ein schlechtes Omen. Habe die doppelte Menge Teig angesetzt. Die ersten beiden Brote waren leider selbst nach einer Nacht gehen noch viel zu flüssig und liefen eher über das Backblech als dort sanft zu landen :(

    Habe dem übrigen Teig dann noch Mehl hinzugegeben, die beiden Brote im Gärkörbchen nochmal ca. 3 Stunden gehen lassen. Das Ergebnis sah schon viel besser aus.
    Leider ist das Brot nun schon nach einem Tag total trocken – sehr ungewöhnlich für Sauerteigbrote. :(

    Also leider beides nicht optimal.
    Aber es hat meinen Kampfgeist geweckt. Habe gestern wieder neuen Sauerteig gefüttert und morgen kommt Versuch Nr. 2.
    Und das Wetter soll auch besser werden….

    Tausend Dank auf jeden Fall für Deine schnelle Antwort!!!!
    Und danke, dass Du diesen Blog schreibst. Macht Spaß, sich mit Gleichgesinnten auszutauschen und sich auf diesem Weg motivieren zu lassen. Bin nämlich schon lange auf der Suche nach dem passenden Rezept
    für mich und meinen Ofen und Ihr (Du und Dein Rezept) seid auf dem
    besten Weg zur Zielgeraden ;)

  10. Katharina

    Hallo Tina,

    also super, dass es grundsätzlich schmeckt! :)
    Das mit den “Ferndiagnosen” ist ja immer so ein Ding – und manchmal glaube ich auch, dass es am Wetter oder am Luftdruck liegt, wenn etwas, was sonst 700 Mal gelingt, dann total in die Hose geht.
    Wenn ich merke, dass mein Roggenbrot zu flüssig oder zu weich ist für das Gärkörbchen, dann gebe ich ihn in eine Kastenform, da kann dann nichts weglaufen.
    Wie lange hast Du den Teig denn gehen lassen? und hast Du Hefe verwendet? Manchmal ist so ein Teig ja auch zu lange gegangen, und dann reicht ein Stubser mit dem Löffel und der Bursche fällt zusammen. Wie gesagt, die Ferndiagnosen… und Brotbacken hat ganz viel mit Erfahrung zu tun. Meine ersten waren auch nicht so wirkliche Kracher. :-)

    Liebe Grüße!

    1. Tina

      Ich habe sie beide Male über Nacht gehen lassen. Mit 20g Hefe, wie im Rezept. Egal, übermorgen versuche ich es noch einmal. Du den Sauerteig mit einem Teenager vergleichst, muss ich eben auch meine verständnisvolle Konsequenz durchsetzen und auf die Liebe zum Teenie Vertrauen, dann wirds schon werden :)
      Auf die Idee mit der Kastenform bin ich auch schon gekommen…leider zu spät.

      Nun überlasse ich aber den anderen hier wieder den Weg zum Erfahrungen sammeln, wünsche allen ganz viel Spaß und Erfolg dabei und kann mich nur ein erneutes Mal herzlich bei Dir, Katharina, bedanken, dass Du diesen Blog schreibst! Was früher beim Kaffeekranz der Landfrauen passierte, kann hier auf dem Weg der neuen Kommunikation weiter gegeben werden. Finde ich toll, wenn sich jemand wie Du die Mühe macht!

      Eine letzte Frage noch: wann wird der Teenie erwachsen? Also wann könnte ich die Hefe mal versuchsweise weglassen?

    2. Katharina

      Jetzt werde ich rot… :-)
      Ich glaube, meine Freunde sind einfach dankbar, dass ICH sie mit Kochen und Backen und meinen lustigen Ernährungsideen in Ruhe lasse und mich damit auf dem Blog austoben kann. Hier kommen eher Gleichgesinnte her. *hihi*

      Naja, ich habe die ersten Wochen Hefe zugegsetzt, vielleicht so 5-6 Brote lang, dabei die Hefe aber immer ein bisschen reduziert. Irgendwann war ich bei weniger als 5 Gramm angelangt und dann hat sich das Kaufen schon gar nicht mehr gelohnt. ;-)
      Schau Dich doch mal im Sauerteig-Forum um, da sind die wahren Experten zugange! http://www.der-sauerteig.com

  11. Anonymous

    Liebe Katharina!
    vielen lieben Dank für deine ganz wunderbare Anleitung für Sauerteig und Roggenbrot! Erster Versuch – himmlisches Ergebnis! Habe aber auch schon mehrjährige Hefebrot-Erfahrung. Ich hab Walnüße und Rosinen reingetan. Sooo lecker. Ich kann gar nicht aufhören davon zu essen. Der Unterschied zum Hefebrot ist gigantisch und jedes bisschen Geduld, das ich aufbringen musste wert.
    Gruß aus Tel Aviv
    Johanna
    P.S.: Aufgehen hat ungefähr 6 Stunden gedauert.

  12. Anonymous

    Liebe Katharina,
    hab Dienstag meinen ersten Sauerteig angesetzt und gestern das erste mal mit gebacken. Hab ihn ungefähr 5-6 Stunden gehen lassen. Heute morgen dann zum Frühstück hab ich die erste Scheibe von gegessen. Der Wahnsinn, wirklich. Es ist so super geworden und sieht dazu noch spitze aus. Ich freue mich riesig. Werde jetzt wild Sauerteig verschenken!

    Danke dafür!

    Liebe Grüße,
    Philipp

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