Mittwoch, 8. Mai 2013

San Francisco Sourdough Bread

Die Inspiration schlägt manchmal an interessanten Orten zu. Diesmal bei Twitter. Dort zwitscherte Sandy vor ein paar Wochen ein Bild via Instagram von einem San Francisco Sourdough Bread, und in meinem Hirn fing es an zu rattern. Der Name klang bekannt – irgendwo hatte ich das schon mal gesehen. Relativ schnell fiel mir auch wieder ein, wo: Im Buch “Brot genießen”, das ich zu Weihnachten geschenkt bekommen hatte. Da es Weizensauerteig verlangte, ich aber nur eine innige wöchentliche Beziehung zu einem Roggensauerteig pflege, war das auf “später irgendwann mal” in die hinterste Ecke geschoben worden, drängte nun aber mit aller Macht nach vorn.
Tatsächlich ließ sich der Sauerteig ohne weiteres auch mit anderem Mehl füttern, und so stand einem krustig-krachendem Brotgenuss nichts mehr im Weg.

San Francisco Sourdough Bread helles Sauerteigbrot aus Dinkelmehl mit selbstgemachter Butter

Das Buch von Tobias Rauschenberger und Oliver Brachat ist auch wirklich sehr schön, ich habe schon einige Brote und Brötchen daraus gebacken oder die Rezepte als grobe Richtlinien verwendet – es kann also durchaus behaupten, eines der Koch- und Backbücher zu sein, aus denen ich am meisten Nutzen gezogen habe. Dieses Mal habe ich sogar die Sauerteigführung der beiden Autoren befolgt – bislang hatte ich mich an die bewährte Pöt-Methode gehalten, “never change a running system” und so. Aber es hat funktioniert, und am Ende eines Tages zog ich zwei verführerisch duftende Brote, die eine rösche Kruste und ein großporiges, herrlich-weiches Inneres versprachen, aus dem Ofen.
Aber uuuh! Zwei Brote! dachte ich, so viel! Hahaha – das erste war schneller aufgegessen, als ich “Butterbrot” sagen  konnte und vom zweiten konnte ich gerade noch so eine Hälfte in den Tiefkühler retten, bevor auch sie verschwinden konnte.

San Francisco Sourdough Bread helles Sauerteigbrot aus Dinkelmehl mit selbstgemachter Butter

Durch den Sauerteig hält es sich wesentlich länger als ein reguläres Hefe-Weißbrot, aber auch nach ein paar Tagen mehr lässt es sich immer noch ganz wunderbar toasten oder zu Croutons verarbeiten.

Es sollte vor dem Anschnitt unbedingt einige Stunden ruhen. Wer aber so erwartungsvolle und ungeduldige Krümelmonster zu Hause hat wie ich eins geheiratet habe, solche, die das Brot am liebsten noch direkt im Ofen anschneiden würden, der teilt den Teig vor dem Formen am besten in zwei große und einen kleinen Batzen: Der kleine wird nach dem Backen zum Verzehr freigegeben, die beiden großen dürfen ruhen und entspannen. Win-win.Schönen Feiertag Euch allen! Und falls Ihr sofort loslegen wollt: Jetzt wäre die noch schnell Gelegenheit, den Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank zu nehmen. Happy Baking!

San Francisco Sourdough Bread helles Sauerteigbrot aus Dinkelmehl mit selbstgemachter Butter

 

San Francisco Sourdough Bread

etwas adaptiert aus Brot genießen von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger

ergibt 2 große Brote à ca. 700g – es lässt sich prima einfrieren; ich schneide es dafür schon immer gleich in Scheiben und hole sie dann portionsweise heraus. Perfekt auch zum Toasten oder zum Croutons braten.

Gesamt-Gehzeit des fertigen Teigs: fast 5 1/2 Stunden – also viel Zeit einplanen!

DINKEL- BZW. WEIZENSAUERTEIG nach der Brachat/Rauschenberger-Methode:

100g Sauerteigansatz
200ml Wasser
200g Dinkel- oder Weizenmehl (Type 1050 bzw. 550)

:: Sauerteigansatz, Wasser und Mehl mischen und in einer verschließbaren Schüssel mindens 8 Stunden arbeiten lassen. Nach 8 Stunden sollte sich das Volumen schon stark vergrößert bzw. verdoppelt haben. Meiner blubbert ordentlich und hat eine sehr unebene Oberfläche.

BROT:

900g Dinkelmehl Type 1050 (Original: 750g Weizenmehl Type 550 und 130g Dinkel-Vollkorn)
450ml Wasser
300g reifer Dinkel- oder Weizensauerteig (s.o.)
(bei mir Dinkel)
20g Salz (aber ich mag’s eher würzig, ich tendiere fast zu 22-25g)
Öl oder Butter zum Einpinseln der Schüssel beim Gehenlassen

:: Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz in der Schüssel kurz zusammenrühren, vielleicht so 1-2 Minuten. Dann 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und recht geschmeidig geworden ist.

:: Idealerweise eine große flache Schüssel mit Butter oder Öl auspinseln (ich nehme dazu meine Tajine), alternativ geht natürlich auch jede andere große Schüssel.

Den Teigbatzen in die Schüssel betten, abdecken und dann für 2 1/2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig ziehen und falten – wie immer perfekt gezeigt vom Plötzblog-Lutz hier in diesem Video: KLICK. Das macht sich in einer breiten Schüssel recht leicht, wenn der Teig in einer großen, hohen gegangen ist, dann nehmt ihn aus der Schüssel, setzt ihn auf eine bemehlte Unterlage und zieht und faltet ihn dort. Mein Teig war “stabil” genug, um ihn auch außerhalb der Schüssel zu bearbeiten.

:: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleichgroße Teile schneiden und diese jeweils zu einer Kugel verarbeiten. Profimäßige Anleitungen gibt es bspw. hier: KLICK. Ich habe mit der einfacheren Methode auch sehr gute Ergebnisse erzielt: den Teigbatzen mit den Fingern zu einer runden Scheibe flachdrücken und dann alle “Ecken”zur Mitte hin falten, das Falten kann man 4-mal machen oder 8-mal oder 16-mal, je nach Fingerfertigkeit. Dann umdrehen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

 

:: Wieder abdecken und noch einmal 2 1/2 Stunden gehen lassen.

 

:: Den Ofen und am besten auch einen Brot- oder Pizzastein (das hier ist meiner) auf 250°C vorheizen, ein großes Gefäß mit Wasser auf eine untere Schiene schieben.

 

:: Den Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 2-3 Mal einschneiden. Das Backblech mit dem Brot in den Ofen schieben oder das Brot auf den Backstein legen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote weitere 30 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

 

:: Unbedingt einige Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen. Wer so erwartungsvolle und ungeduldige Krümelmonster zu Hause hat wie ich, teilt den Teig am besten in 2 große und 1 kleinen Batzen. Der kleine wird nach dem Backen zum Verzehr freigegeben, die beiden großen dürfen ruhen und entspannen.

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Mittwoch, 8. Mai 2013

6 Gedanken zu „San Francisco Sourdough Bread

  1. Katrina

    Liebe Katharina, Du bist unvergleichlich! Da ärger ich mich, dass es das Roggenmehl aus Dland nicht bis nach Honduras geschafft hat,der Sauerteig-Extrakt von Alnatura aber schon und schwupps hast Du hier ein Weizensauerteigbrotrezept! – Wie mach ich das mit besagtem Extrakt, das ist ja nur so ein Pülverchen und kein Ansatz?! Danke!

    1. Katharina

      Hallo Katrina – immer wieder schön, von Dir zu hören. :-)
      Sauerteig setzt Du am besten selbst an, ich habe noch nie wirklich einen Pulver-Extrakt bemüht, außer für eine Brotbackmischung zum Verschenken. Ich glaube, den soll man eh nur zum Teig dazugeben, damit es einen kräftigeren Geschmack ergibt.
      Weizen-ST kannst Du genau wie Roggen-ST ansetzen, so wie ich es hier beschrieben habe:
      http://www.katharinakocht.com/2012/05/sauerteig-ansetzen-eine-ubung-in.html
      Alternativ hast Du hier noch die Anleitung aus dem Sauerteig-Forum:
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
      Ylva ist auch unter die Brotbäcker gegangen:
      https://derklangvonzuckerwatte.wordpress.com/2013/05/01/mein-allererstes-sauerteigbrot-mit-selbst-gemachter-butter/

      Wenn es irgend geht, nimm ein bisschen gröberes Weizenmehl, 1050er oder sowas. ich weiß nicht, wie gut es mit feinem Weißmehl funktioniert, andererseits: alles, was Du zu verlieren hast, ist ne Tüte Mehl, ein bisschen Wasser und ein paar Tage Zeit.

      Es wird bestimmt!
      Alles Liebe
      Katharina

  2. Julia

    Cool! Dafür habe ich sogar alles im Haus. Ich glaube, ich räume schon mal den Backofen frei. Das Brot sieht toll aus.

  3. Lisa

    Hallo Katharina,
    der Sauerteigansatz im Rezept ist auch scon aus Wezen oder kann ich da auch meinene Sauerteigansatz verwenden und einfach mit Weizenmehl füttern?

    Danke für die Antwort!
    Lisa

    1. Katharina 1

      Hallo Lisa,
      ja, das funktioniert! Einfach den Roggen-ST-Ansatz mit Weizen oder Dinkel füttern und dann als Triebmittel nutzen. Hat bei mir super geklappt.
      Ich habe dann diesen “Hybrid” weiter mit Dinkel gefüttert, und mittlerweile ist dieser “umerzogen”. Aber wie gesagt, auch der “Mischsauerteig” hat gut geklappt.

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