Mittwoch, 2. Mai 2012

Sauerteig ansetzen: Eine Übung in angewandter Geduld.

Für manche Dinge braucht es einfach mehr als einen Anlauf. Übung macht den Meister, und ein solcher ist noch nicht vom Himmel gefallen.

Fünf Euro ins Phrasenschwein.

Aber so ist es doch. Wie oft haben wir alle schon Dinge getan, die beim ersten Mal nicht funktioniert haben, und auch beim zweiten Mal nur so lala waren. Skifahren, beispielsweise. Wie oft habe ich mich da auf den Hintern gesetzt, bis ich das erste Mal den Berg in einem Stück hinunterkam? Ungezählte Male. Und heute muss ich nicht mal darüber nachdenken, ich fahre einfach los. Oder der erste selbstgebackene Kuchen, der erste selbstgerührte Hefeteig, das erste Steak. Waren alles keine Hauptgewinne, ebenso wenig wie eben mein erstes Sauerteigbrot. Tagelang hatte ich den Ansatz gezüchtet, stundenlang darauf gewartet, dass das Brot aufginge, es dann irgendwann entnervt in den Ofen geschoben und am Ende einen Klotz herausgezogen. Ich schwor dem Sauerteig ab, beschimpfte ihn als unzuverlässig und einfach nur blöde.

Wie sich herausstellte, war das eher eine Liebe auf den zweiten Blick mit mir und dem Sauerteig. Wir haben uns noch einmal eine Chance gegeben, uns diesmal viel mehr Zeit miteinander gelassen und über den Verlauf von Wochen eine stabile Freundschaft aufgebaut.

Letztlich ist es aber doch genau das, was ursprüngliches Brot ausmacht: Zeit und Geduld. Oder, um noch ein wenig Geld ins Phrasenschwein zu werfen: Gut Ding will Weile haben. Schnellstarter mit Hilfe aus dem Chemiebaukasten kann jeder. Wer regelmäßig sein Brot selbst bäckt oder dieses zumindest versuchen will, der sollte den Aufwand auf sich nehmen und seine eigene Kultur heranzüchten. Mehr zu verlieren als eine Tüte Roggenmehl und einen halben Liter Wasser hat man eigentlich nicht.

Da so ein Starter ein paar Tage Vorlaufzeit benötigt, bis er als Triebmittel eingesetzt werden kann, habe ich mich heute nur auf  die Herstellung des Sauerteigs beschränkt, das Rezept für ein schönes Roggenmischbrot folgt in ein paar Tagen. Die beiden hier vorgestellten Rezepte habe ich beide probiert, beide führen zu guten Ergebnissen. Der “Pöt-Methode” traue ich eine bessere Kontrolle über die entstehenden Milch- und Essigsäuren und Hefen zu, außerdem hat man viel mehr Beschäftigung mit dem Projekt. Die Methode nach Jamie Oliver verlangt weniger Arbeit, führt aber ebenso ans Ziel.

Sauerteig I: Die Pöt-Methode

Die wahrscheinlich professionellere Methode aus dem Sauerteig-Forum.

500g Roggenmehl, Typ 1150
ca. 500ml Wasser

:: Tag 1 (das kann man super an einem Montagmorgen starten, dann kann am Wochenende das erste Brot gebacken werden): 100g Mehl und 100ml Wasser in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren, bis ein weicher Teig entsteht, der ungefähr die Konsistenz von dicklichem Pfannkuchenteig hat – eventuell mehr Wasser zugeben. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, z.B. auf einem Teller, der auf einem mäßig warmen Heizkörper steht. Nach 12 Stunden einmal ordentlich durchschlagen, wieder abdecken, stehen lassen.

:: Tag 2: weitere 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren, bis wieder die Pfannkuchenkonsistenz entsteht. Abdecken und ruhen lassen. Nach 12 Stunden wieder gut durchrühren, um Luft in den Teig zu lassen.

:: Tag 3, 4 und 5: die gleiche Prozedur wie an Tag 2, dann sollte das Mehl verbraucht sein und der Teig ordentlich Blasen schlagen, grau aussehen und säuerlich riechen. Solange er keinen Pelz entwickelt und richtig beißend stinkt, ist alles OK.

:: Ca. 80-100g vom Sauerteig für den nächsten Ansatz in ein sauber ausgespültes Glas abfüllen, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Teig zum Backen verwenden.

 

Sauerteig II: nach Jamie Oliver.

Die weniger aufwändige Methode aus “Genial Kochen mit Jamie Oliver”.

Jamie spezifiziert die Mehlsorte nicht genau, er schreibt “kräftiges Roggenmehl”, ich habe mit 1150er Mehl aus biologischem Anbau die besten Erfahrungen gemacht.

500g + 100g Roggenmehl, Typ 1150
500ml + 100ml Wasser

 :: Tag 1 (z.B. Montag): 500g Mehl und 500ml Wasser in einer ausreichend großen Schüssel gut miteinander verrühren.  Nicht abgedeckt etwa eine Stunde ins Freie stellen, dann hereinholen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

:: Tag 2: Den Teig in Ruhe lassen, viel wird sich noch nicht getan haben.

:: Tag 3: Der Sauerteig sollte jetzt schon ein paar Blasen entwickelt haben, recht grau aussehen und etwas streng riechen. Einmal gut durchrühren und dann 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren. Wieder zudecken und stehen lassen.

:: Tag 4: Die Blubberblasen bewundern, aber ansonsten ruhen lassen.

:: Tag 5: Der Sauerteig ist fertig. Ca. 80-100g Sauerteig für den nächsten Ansatz in ein sauber ausgespültes Glas abfüllen, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Teig zum Backen verwenden.

 

Rezepte für Brote mit Sauerteig:

Roggen-Weizen-Mischbrot
San Francisco Sourdough Bread (mit Weizen- oder Dinkelsauerteig, aber die Methode ist die gleiche)
Vollkornroggenbrot mit Körnern und Saaten
Zwiebel-Bier-Brot

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Mittwoch, 2. Mai 2012

10 Gedanken zu „Sauerteig ansetzen: Eine Übung in angewandter Geduld.

  1. nikesherztanzt

    nachdem hefeteig und ich mittlerweile ziemlich gute freunde sind, spiele ich mit dem gedanken, mich an sauerteig zu versuchen! da kommen deine beiden methoden wie gerufen! danke dafür. ich freu mich schon auf dein brotrezept.
    lieben gruß & einen schönen abend,
    nike

    1. Katharina

      Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert, Nike. Und im besten Fall hat man stolz wie Bolle ein “echtes” Brot auf dem Teller. :) Gerade Roggenbrot schmeckt mir mit Sauerteig eindeutig besser als nur mit Hefe gebacken.

  2. grain de sel

    Mensch, ApplausApplaus, für die Geduldsübung und für das Zuchttier!
    Ich war damals zu ungeduldig und bekam eine Trockensicherung von Gerd/ ketex. Ulrike von Küchenlatein verschickt übrigens startklare Sauerteige…*hüstel*, aber ich will dich beim Selbstherstellen nicht raus bringen :) – DU bist so geduldig!

    1. Katharina

      Ja ja, ab sofort kann ich in jedem Bewerbungsgespräch “Geduld” unter die Stärken zählen… *tihihi* Mein Problem beim ersten Ansatz war, dass ich zwar den ersten Starter gut hinbekommen habe, immerhin war es alles neu und spannend, dann aber irgendwann die Lust daran verloren habe, weil der sofortige und absolute Erfolg ausblieb. Diesmal hab ich tapfer die ersten, recht festen Brote durchgehalten. :) Mittlerweile kann ich auch schon Ableger verschenken – das ist fast so wie damals mit Robert und Hermann und wie die Teig-Dingers hießen… ;)

    2. grain de sel

      Die andere Mister aka Robert und Hermann-Konosten habe ich nie angerührt.
      Und ich lese, du bist über alle Hürden hinweg – na dann kann ich ja schreiben: Willkommen im Club ;)

    3. Katharina

      Hermann hatte ich mal in meiner Studentenzeit…. und war total genervt davon, dass ich ständig so einen blöden Kuchen backen musste. :) Und ja – nach 3 Monaten friedlicher Koexistenz sind der Sauerteig und ich best buddies. :)

  3. Christina

    toll! jetzt hast du mich so weit! ich mach mich auch heute oder morgen dran… eigentlich trau ich mich ja nich so richtig. aber jetzt!

    was heißt denn den “ordentlich durchschlagen”?
    und was macht man denn dann mit dem ansatz, der im kühlschrank steht? benutzt man den dann komplett? fragen über fragen. und liebe grüße. ;)

    1. Katharina

      Aaaaalso: Ordentlich durchschlagen heißt bei mir richtig feste durchrühren bei schräg angestelltem Löffel – quasi so, als wenn du Eier in einer Schüsel zu Rührei verarbeitest. Letztlich geht es darum, dass Luft in die Sache kommt.
      Der Ansatz, der im Kühlschrank steht, wird für das nächste Brot aufbewahrt – dazu komme ich im nächsten Post. Der muss dann nämlich gefüttert werden. Hat schon irgendwie was von einem Haustier, so ein Sauerteig. :)

  4. Schokozwerg

    Hier meldet sich noch so eine Sauerteig-Schisserin ;) Aber nachdem ich kürzlich beim Salzkorn einen aufmunternden Beitrag las und auch Du meine Probierlust befeuerst, habt ihr mich. Ich werd’s versuchen! Danke, Du Mutmacherin! :)

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