Dienstag, 13. August 2013

Cremiges Vanilleeis – ganz ohne Eismaschine

Und jetzt alle so: “Ice Ice Baby, Vanilla Ice Ice Baby!”
Und ich so: “Ice Ice Baby, Ohne Maschine -schine Baby!”
Schenkelklopfer, wa?

Vanilleeis zuckerfrei/fructosefrei

Ich schleiche seit Monaten um Eismaschinen herum. Bislang ist es aber immer wieder an der Vernunft gescheitert: Die Küche mit ihren Aufbewahrungsmöglichkeiten bietet nur begrenzt Platz, und sicher keinen für eine richtige Eismaschine mit Kompressor. Derzeit ist noch der Aufsatz für die KitchenAid im Rennen, den könnte ich bei Nichtgebrauch im Tiefkühler lagern, aber anderseits… die große Hitzewelle scheint vorbei zu sein. Und ich habe Elisabeth Johansson. Ihr Buch “Eis” hat meinen Glauben an die Machbarkeit von cremigem Eis auch ganz ohne Maschine wieder hergestellt, wofür ich ihr unendlich dankbar bin. Es geht tatsächlich!

Vanilleeis zuckerfrei / fructosefrei

Bislang hat sich meine hauseigene Eis-Produktion nämlich eher auf Semifreddos beschränkt. Sehr einfach auch ohne Maschine, sehr köstlich, aber eben mit rohem Eigelb gemacht. Das ist für den Hochsommer nicht gerade ideal, und man hat ja auch immer mal Gäste, für die rohes Eigelb schwierig ist. Und zu richtig schönen Kugeln lässt sich das Semifreddo auch meist nicht formen.
Aber dieses hier! Das ist so kugelverdächtig, da gelingt sogar meine kulinarische Urlaubserinnerung aus dem diesjährigen Sommerurlaub in Südtirol: Affogato al caffè, eine in Espresso ertränkte Kugel Vanilleeis. Also, wenn man nicht zuviel Espresso ins Glas laufen und die Kugel dabei völlig untergehen lässt…

Affogato al caffè mit zuckerfreiem Vanilleeis

Cremiges Vanilleeis (fructosefrei & ohne Eismaschine)

ergibt ca. 1l Vanilleis

Es ist natürlich keine “schnelle Kugel”, so ohne Eismaschine braucht die Herstellung etwas Zeit. Aber was lange währt…
Eigentlich sind für das Rezept laut Buch 6 Eigelb vorgesehen, ich finde, 4 Eigelb von großen Eiern reichen völlig aus, sonst ist mir der feine Vanillegeschmack zu wenig vertreten.

400ml Milch (ich benutze ja grundsätzlich Vollmilch, im Buch steht 1,5%)
300ml Sahne
1 Vanilleschote
4 Eigelb, Gr. L – falls es nur kleine Eier gibt, nehmt 5
150g Süßmittel wie Sukrin oder Dextrose (funktioniert beides gut)

wichtiges Gerät: Thermometer (ich habe ein ganz einfaches Teethermometer verwendet)

:: Milch und Sahne in einen großen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und leicht auskratzen, dann das ausgekratzte Mark und die Schote zur Milch-Sahne geben und alles einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.

:: Eigelb und Süßungsmittel Eurer Wahl in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen, das Eigelb sollte fast weiß sein und Sukrin oder Dextrose kaum noch Kristalle aufweisen. Dann die Milch-Sahne-Mischung langsam in einem dünnen Strahl und unter stetigem Rühren in die Eimasse gießen, dabei wirklich rühren wie wild, damit sich alles gut verbindet und ja kein Fitzel Ei auf die Idee kommt, stocken zu wollen.

:: Die komplette zukünftige Eismasse wieder zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Die Masse soll dabei nicht über 85°C heiß werden, daher immer schön mit dem Thermometer die Temperatur checken. “Eindicken” bedeutet in diesem Fall weniger Pudding-Konsistenz, vielmehr wird es aussehen wie Vanillesauce. Wenn Temperatur und Konsistenz erreicht sind, den Topf vom Herd nehmen und das Ganze auskühlen lassen.

:: Für Leute ohne Eismaschine: Die erkaltete Masse in einen gefrierfähigen, verschließbaren Behälter füllen und in den Gefrierschrank stellen. Nach 1 Stunde einmal kräftig durchrühren, ideal ist dazu ein Stabmixer geeignet! Nach weiteren 2-3 Stunden noch einmal rühren oder mixen. Dann über Nacht durchfrieren lassen.

:: Für glückliche Eismaschinen-Besitzer: Die abgekühlte Masse am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, anschließend nach Herstellervorgabe in die Maschine füllen und gefrieren lassen.

:: Vor dem Servieren etwas antauen lassen.

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Dienstag, 13. August 2013

7 Gedanken zu „Cremiges Vanilleeis – ganz ohne Eismaschine

  1. martina

    Das klingt super spannend. ich habe noch NIE NIE NIE Eis gemacht. Ich glaub, ich versuch das mal. Ich brauch nur noch ein Thermometer, ein Fieberdings tuts da ja wohl eher nicht ;-)

    Schön, dass Du wieder da bist!
    Liebe Grüße
    Martina.

    1. Katharina 1

      Dann wird’s aber Zeit! :-D
      Das Thermometer habe ich für schlanke 6 Euro oder so im Teeladen erworben, da ich ganz gern Grüntee trinke, lohnte es sich auch gleich doppelt. Aber, ich zitiere aus dem Buch: “Falls Sie kein Thermometer besitzen, erhitzen Sie die Masse eher zu wenig als zu viel. So wird die Eiscreme vielleicht nicht ganz so cremig, misslingt aber sicher nicht.” Ich habe sie neulich auch bis 90°C erhitzt – nix ist passiert. ;-) Es darf halt nur nicht stocken oder gerinnen. Also einfach bei kleiner Hitze erwärmen und wie wild rühren, bis Vanillesauce entsteht. Sollte halt nicht blubbern.

      Die Sommerpause war dringend nötig, auch für den Kopf – der war ganz schön leer! Und die Motivation hat auch mal Urlaub gebraucht… Aber jetzt greifen wir wieder an!

  2. Melanie

    Das sieht so lecker aus! Ich weiß ja, dass du keinen Zucker verwendest, aber könnte man die Süßungsmittel auch durch gewöhnlichen Zucker ersetzen und wenn ja durch wie viel?

    1. Katharina 1

      Klar kannste! Das ist ja eigentlich ein “normales” Rezept, das ich einfach entzuckert habe. ;-) Nimm ganz regulär 150g Zucker, am besten Puderzucker. Im Buch steht 160g, aber wie das so ist mit den skandinavischen Rezepten… das ist mir alles viel zu süß, ähnlich wie bei amerikanischen Rezepten reduziere ich die Zuckermenge immer um ein ganzes Stück.

  3. Katrin

    Ich bin seit kurzem stolze Besitzerin einer Eismaschine. Und ich möchte sie nicht mehr missen. Gerade durch meine Fructoseintoleranz ist es für mich endlich wieder ein Genuss, Eis zu essen. Also ich bin Pro-Eismaschine ;-)

    1. Katharina 1

      *lalalalalaaaaaaa* :-D Naja, dann weiß ich ja, was auf die Weihnachtswunschliste wandern wird. Hast du ein “richtiges” dickes Geschoss, mit Kompressor und allem? Oder eher so ein kleineres Maschinchen?

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