Mittwoch, 13. Juni 2012

Vollkorn-Roggenbrot mit Körnern und Saaten

Käsebrot. Gäbe es einen Club zur Ehre des Käsebrotes, ich wäre Ehrenmitglied. Würziger Käse und kräftiges, duftendes Brot: a match made in heaven.

Der Kühlschrank-Mitbewohner war schon ein wenig angesäuert (Kalauer!), dass ich ihn immer nur alle paar Tage mit etwas Mehl und Wasser fütterte, ansonsten aber wenig Anstalten machte, ein Brot zu backen. Nun ist es einfach so, dass sich der alte Spruch vom gut Ding’, das Weile haben will, wortwörtlich auf Brot übertragen lässt. Vornehmlich auf das Brot, das mit Sauerteig gebacken wird. Ohne Zweifel liebe ich diese traditionelle Art des Brotbackens, aber manchmal kollidiert sie einfach mit der modernen Lebensweise.

Vollkorn Roggen Sauerteig Brot Käsebrot karierte Decke Körner Saaten

Deswegen habe ich dieses Mal den Sauerteig ein wenig anders gestaltet, so dass ich auch an einem Wochentag Brot backen kann, mit einstufiger Führung nämlich. Dazu wird der Sauerteigansatz nicht phasenweise alle paar Stunden gehegt, gepflegt und gefüttert, sondern mit der gesamten Mehl- und Wassermenge auf einmal verrührt. Diese Methode macht es möglich, den Sauerteig spät am Abend anzusetzen und dann am Abend des darauffolgenden Tages das Brot in den Ofen zu schieben. Ohne zwischendurch nach Hause zu eilen und das Monster zu füttern. Sehr bürofreundlich!

Vollkornbrot Sauerteig Roggenmehl Körner Saaten kariertes Tuch

Aber dieses Brot hat ja nicht nur Sauerteig zu bieten, sondern auch einen ordentlichen Anteil an Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam, grobem Schrot und ganzen Roggenkörnern. Das liebe ich ganz besonders an dem Brot: die Roggenkörner im Teig sind weich, aber mit Biss, und die, die sich an der Kruste befinden, sind herrlich knackig und knusprig.

Dunkles, kräftiges Brot. Und Käse. Ich glaube, den Club sollten wir dringend gründen. Wer macht mit?
Vollkorn Brot Sauerteig Käsebrot Körnerbrot Saaten
ps: Shaaalaaaalaaalaaaaaaaa! Wobei, deutsches Roggenbrot und holländischer Gouda: ein multikulti match made in heaven.



Vollkorn-Roggenbrot mit Körnern und Saaten
FÜR DEN SAUERTEIG:
30g Roggensauerteig-Ansatz (den restlichen Ansatz im Aufbewahrungsglas mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser verrühren und zurück in den Kühlschrank stellen)
150g Roggenmehl, Type 1150 oder Vollkorn
150ml lauwarmes Wasser


FÜR DEN TEIG:
150g Roggenschrot
50g Leinsamen
50g Roggenkörner
150g Weizenvollkornmehl
150g Roggenvollkornmehl
1 gestr. EL Salz
1 EL Brotgewürz
50ml Leinöl
150ml lauwarmes Wasser, mehr nach Bedarf
je 50g Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesam
:: Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren und an einem warmen Plätzchen 12-16 Stunden arbeiten lassen.
:: Roggenschrot und Leinsamen in eine Schüssel geben und mit 250ml kaltem Wasser übergießen, über Nacht ziehen lassen. Roggenkörner in eine zweite Schüssel schütten und mit ausreichend heißem Wasser überbrühen, ebenfalls über Nacht ziehen lassen, dann das Wasser abgießen.
:: In der Rührschüssel den Sauerteig, die gequollene Schrot- und Leinsamenmischung, die abgetropften Roggenkörner, beide Mehlsorten, Salz, Brotgewürz und Leinöl vermischen und die Knethaken in Bewegung setzen. Lauwarmes Wasser angießen, erst einmal 100ml. Ist der Teig dann noch zu trocken, mehr Wasser dazugeben. Etwa 10 Minuten kneten (lassen), der Teig ist recht matschig und zum Handkneten eher ungeeignet. Dann Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Seam unterrühren.
:: Eine etwa 30cm lange Kastenform mit Backpapier auslegen, es sei denn, sie ist ausdrücklich sauerteigfest, sonst gibt das unschöne (und fragwürdige) Flecken sowohl auf dem Brot als auch in der Form.
:: Den Teig einfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Der Teig wird sich nicht verdoppeln, aber sollte schon sichtbar “wachsen”.
:: Ofen auf 250°C vorheizen, auf den Ofenboden oder auf einem Rost auf der untersten Stufe eine metallische Form (Auflaufform, Backform, o.ö.) stellen und mitheizen. Wenn der Ofen heiß genug ist, eine große Tasse mit Wasser füllen. Die Kastenform mit dem Brotteig in den vorgeheizten Ofen schieben und das bereitgestellte Wasser in die Backform gießen (zischt ordentlich) und schnell die Ofentür schließen.
:: Das Brot ingessamt 1 Stunde und 15 Minuten backen, und zwar bei fallenden Temperaturen:
10 Minuten bei 250°C
20 Minuten bei 220°C
20 Minuten bei 200°C
… und dann bei 180°C fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Für eine rundum festere Kruste nehme ich das Brot meistens nach 60 Minuten aus der Form, zuppel das Backpapier ab und stelle das Brot dann ohne Form auf das Rost, wo es dann zuende gebacken wird. 
:: Nach dem Backen das Brot herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Am besten einen Tag vor dem Anschnitt ruhen lassen, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann und das Brot etwas kompakter wird. Zunächst wird es recht feucht sein, das gibt sich aber nach einer Weile.

Das könnte Dich auch interessieren:

 

Mittwoch, 13. Juni 2012

11 Gedanken zu „Vollkorn-Roggenbrot mit Körnern und Saaten

  1. Die Schwanis

    Dem Club trete ich bei, liebe Katharina! Hatte letztens vom Bäcker auch zwei Vollkornbrotscheiben geschenkt bekommen – dazu ein paar Käsewürfel – *mmmmhhh lecker*!

    Ganz liebe Grüße schickt dir Melanie…

  2. nikesherztanzt

    den käse brauche ich nicht unbedingt. aber das brot !!! ich hätte da auch noch so einen kühlschrank mitbewohner. einstufige führung hört sich gut an! danke für’s erneute inspirieren! nike

  3. grain de sel

    Ja, das mit Sauerteig backen ist schon so das Gegenteil von spontan :O)

    Darf ich dich fragen, woher du das Rezept hast? 30g Anstellgut sind recht viel (= 20%). Gewöhnlich nimmt man 10% der Mehlmenge des STs als Menge für das Anstellgut und wenn das Anstellgut vorher wieder aufgefrischt wurde sogar nur 5%.

    Aber an deinem Brot sieht man auch wieder, dass Sauerteigbacken viel robuster ist als meist angenommen – sieht nämlich prima aus!

  4. Mademoiselle A.

    Mmmh, das Brot sieht echt gut aus! An Sauerteig muss ich mich auch nochmal wagen…da lohnt sich das Warten.

    Liebe Grüße!
    von penneimtopf.blogspot.de

  5. Katharina

    @ Melanie – Hihi, dann gilt das sprichwörtliche “Willkommen im Club!” :-)
    @ Nike – stimmt, an dem Mitbewohner bin ich ja nicht ganz unschuldig!
    @ Micha – Um die Wahrheit zu sagen: trial and error. Ich habe die Menge, die ich sonst als ASG und “Futter”, also Mehl und Wasser, abwiege, einfach mal halbiert und das ASG vorher gar nicht erst aufgefrischt. Ich wollte diesmal nur ein einziges Brot backen, und mir blutet immer das Herz, zuviel angesetzten Sauerteig wegzuschütten… Außerdem erinnere ich mich dunkel daran, dass im Pöt-Buch steht, dass man, wenn man doppelt so viel ST verwendet wie Roggenmehl, ein intensiv nach ST schmeckendes Brot erhält. War alles bisschen pi mal Schnauze beim ersten Mal, aber es hat Gefallen gefunden. Und die Kultur ist mittlerweile so stabil, die macht jeden Quatsch mit. :)
    @ Doris – freut mich, wenn ich eine Inspiration liefern konnte!
    @ Mlle – das Schöne ist, dass man nur minimalen Materialeinsatz hat: Mehl und Wasser. Und wenn’s nicht klappt, versucht man’s noch mal. Ich finde jedenfalls, dass es sich lohnt.
    @ Berliner Küche – merci!

    1. Katharina

      Ja, der Ansatz ist selbst gemacht. Klick mal ein paar Posts zurück, im Mai habe ich gezeigt, wie man aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit einen Sauerteig züchtet. Eine ganz einfache Nummer. :)

  6. nike

    BÄÄÄM! das brot ist ne bombe! ich glaub, ich geh damit in serie … abnehmer hätte ich schon genug! auch super mit buchweizenmehl! du bist meine liebste brotvorbäckerin! :)

    1. Katharina

      *verbeug*
      Buchweizenmehl habe ich gerade für mich entdeckt. Dolles Zeugs. Hast Du das Weizenmehl durch Buchweizen ersetzt oder das Roggenmehl?

Kommentare sind geschlossen.